如何做出好吃的包子/【爱包打听】如何办好开游节，快呈上您的“金点子”
一 : 【爱包打听】如何办好开游节，快呈上您的“金点子”
第十三届中国徐霞客开游节将于2015年5月19日在宁海举办，如何更好地办节，让市民参与节庆活动，达到旅游惠民、旅游便民的目的，今年旅游节组委会向全国人民征求”金点子“。如果您有好的建议和想法，都可以向我们表达。参与详情见活动方案：2015中国徐霞客开游节“金点子”大赛活动方案为集中民智办好开游节，进一步提高策划的科学性和社会参与度，开游节组委会决定举办2015中国徐霞客开游节“金点子”大赛。一、评选要求参赛者要紧扣徐霞客、中国旅游日、徐霞客游线申世遗主题，立足我县实际，提出自己的“金点子”。“金点子”可以是一条建议、一个活动方案。应征作品要具有创见性、可操作性，符合节庆的要求，符合市民的文化需求。二、征集范围本次“金点子”大赛面向积极建言献策的广大群众以及关心支持宁海节庆事业发展的社会各界人士。三、时间要求申报时间：2015年1月20日——2月20日四、作品评审和决定1、评审：宁海县大型活动办公室将组织有关行业、领域的专业人士、市民代表组成评审小组，对“金点子”进行评审。2、公示：最终评审结果将向社会公示。3、奖励：优秀“金点子”将获得一定的奖金；获奖者还将作为特邀嘉宾参加第 13届中国徐霞客开游节的相关活动。五、奖项设置1、金点子奖1名，奖金1000元；2、银点子奖2名，奖金500元；3、入围奖 10名，奖金300元。此外，获奖者还将作为特邀嘉宾参加第13届中国徐霞客开游节的相关活动。六、应征要求1、作品报送方式：a、电子邮箱投稿：投稿人对自己的“金点子”进行梳理，做出综合论述，发至1030933979@qq.com （请标注邮件主题为“金点子征稿”）。b、邮寄投稿：宁海县时代大道160号5楼510室 邮编315600，信封请注明“金点子参评”字样。c、微信投稿：关注宁海新闻网微信公众号，直接发送参评内容，注明“金点子”。d、“中国宁海”APP投稿：下载安装“中国宁海”客户端，注册登录后，通过“报料”提交参评内容。e、文峰论坛投稿：在本主题帖，跟帖提交2、作品申报截止日期 ：2015年2月20日（以当地邮戳为准）。3、联系人：张颖，联系电话：65577935 。
二 : 如何做好包饺子的面?
如何做好包饺子的面?
饺子经常做，以我的经验给你说说；
一般面粉都行，和面的水最好用凉水，冬季可稍温些，水热了饺子易起皱。关键是在和面，面和好后再揸一揸（用手蘸些和面水攥成拳用力压面团，一边压一边卷）反复至面团软硬合适为止。这样和出的面有韧性，饺子不易破。
三 : 如何做出好吃的牛排？
网友谢熊猫君对[牛排几分熟好吃]如何做出好吃的牛排？给出的答复：@谢熊猫君 的做法是按照家用做法来说最简单，也是最实用的。不过一些理论的地方我想重新提一下，因为好吃的东西虽然千变万化，但是其之所以好吃总有其原因。烹饪中，方法往往是最重要的，而技巧则在次。选料：适合做牛排的牛肉一定是肥瘦相间的，这样在煎烤过程中，脂肪受热融化，成为肉汁，这样的牛排才能多汁（juicy），也才会好吃。在超市选料的时候，要注意看牛肉的大理石纹。好牛肉不应该出现血管，而是红白完美相间，像大理石一样。神户牛肉虽然overprice，但是如果有机会看到的话，它的纹路是非常漂亮的。当然其他国家的牛肉也能有比神户牛肉更高的品质，而价格却比神户牛肉便宜。一种比较流行的cut，叫做new york strip。@谢熊猫君的这一块就是NY strip，其特点是最外层的一边有一层脂肪。这样的牛排做完后边上的脂肪有香又韧又多汁，切得时候把一些肉和一些脂肪同时切下作为一块，这样入口岂不美哉？Aging：有了一块好原料，不要浪费，让我们来age吧！Aging是指把新鲜的牛肉在冰箱中放置一段时间，让肉中的酶在低温环境下慢慢分解肌肉组织，让牛肉变软的过程。另一方面，因为酶的作用，牛肉会产生很复杂的香味，而味道复杂则是在烹饪中所追求的高境界之一。所以如果去美国人均50美元以上的牛排店，他们的牛排都应该是age过的。一般在超市里买到的牛肉不适合age，因为不够新鲜。但是如果有机会直接从farmer's market买到牛肉，那么这是适合aging的好材料。如果大家愿意讲究，其实在家庭厨房中就可以自己来age。首先把新鲜牛肉（不要洗）用厨房用纸擦干，放在烤架上，然后在烤架下方2-5cm处放一大盘coarse salt，在放入冰箱冷藏。不需要特别好的盐，因为放盐的目的是为了吸收牛肉和冰箱中的水分，这样牛肉会边干，而不会腐败（这也是为什么超市买的肉不适合aging-在超市环境下放了太久）。每隔7天翻个面。 Age的时间可长可短，一般一大块牛排，age 20天会达到最理想状态。Age完的牛肉表层发黑，发硬，会失去很多的水分。要把这层黑硬的表层去掉，余下的部分才能用来烹饪。所以如果只是买了很薄一片牛肉，那就没必要age了，因为切掉表层后，剩下的可能厚度只能用来烫火锅了。好一点的超市有卖age过的牛肉，由于age时间长，成本高，再加上好肉本身很贵，age过程又失去了不少水分，直接买age过的牛肉不失为一种选择。Age过的牛肉零售价一般在20-50美元一磅。锤子：虽然女生们觉得拍脸可以让皮肤变紧，但是如果用锤子的话，肉是会变松的。在没有条件age，也没有条件买到age牛肉的情况下，用松肉锤成了让肉汁变松的cheap alternative。但是松肉锤没办法增加食物的味道，而真正肥瘦相间的牛肉，哪怕没有age过，也是可以入口柔滑的。升温：如果牛肉是从冰箱里拿出来，那一定要在室温下放置最起码半小时，让牛肉回到室温。如果牛肉是冷的，一来在入锅时会让锅内温度迅速下降，二是牛肉fiber组织还没有打开，没法在高温下表层迅速收缩锁住肉汁，三是容易造成受热不均匀，外面糊了，里面还是全生的。所以这一步非常重要。Seasoning：season牛排有很多种，最常用的是用盐和黑胡椒。有些餐馆喜欢上重料什么balsamic vinegar，糖啊什么的，虽然也有他们的好吃的地方，但是要吃真正牛肉的原味，要体验牛血的鲜味，那最返璞归真的，还是盐和胡椒的搭配。黑胡椒一定要用现磨的，这样才够新鲜。盐的把握则是最tricky的。不管用什么盐，请一定要用大颗粒的。因为大颗粒的盐不会迅速溶解，也不会在肉表面分布得特别均匀，这样最后吃的时候才有惊喜感，有层次感。一口下去，哦~这儿是牛肉味儿~哦~这儿有点鲜味~哦~这儿有点咸味。保持不断有咸味刺激味蕾，但要让其断断续续，我们才能真正体会到牛肉的味道。如果用细盐，精盐，则味道无趣，如同吃咖喱一般，没有层次感。选锅：锅，一定要用像@谢熊猫君一样的grill pan,有槽的那种，而最好的材质，应该是生铁锅，而不是不粘锅。接下来是为什么。之所以要有槽，主要原因是在加热过程中，牛肉中的血会渗出，如果是平底锅，牛肉就会被泡在这些肉汁中，导致不能高温受热，或者受热不均，因为水的沸点只有100度，这样一下就降低了泡在酱汁中的牛排的受热温度。所以有槽的话，肉汁就会被引开，脱离和牛排表层的接触。另外有槽的话，也可以烧出好看的grill mark增加些美感。用生铁锅也是同样的道理--为了保证高温。牛排的肉汁是其最宝贵的酱汁，所以一切烹饪方法都围绕着如何锁住酱汁，高温煎其表面让其迅速固化，有利于把肉汁锁住。生铁锅比一般的涂层锅要更厚，蓄热能力强，食材下去后对于锅内温度的改变小。另外生铁锅是天然的不粘锅。选油：最理想的油，是动物油脂，譬如说牛油，而不是植物油。所有的植物油，包括橄榄油，在高温煎烤中都会产生有害物质-反式脂肪酸。而动物油总体来说耐热度明显高于植物油，所以更适合高温烹饪。有知友提到了extra virgin和extra light的区别，我相信有这样的讲究，但我没有觉得有很大的区别。在一些做鱼的菜中，鱼的味道比较delicate，为了保持这种味道，会用白胡椒代替黑胡椒，因为白胡椒的味道更轻。在这种情况下，我相信用extra light代替extra virgin是有意义的，甚至可以用没有味道的油，例如canola之类的。而牛肉的味道本身比较浓郁，可能这样的讲究对味道的提升不是非常明显。煎：起锅一定要让锅非常烫，smoking hot。怎么样叫smoking hot？就是施一点植物油在锅中，等到油开始冒烟了，那就smoking hot了。很直白。如果有知友没有grill pan硬要用不粘锅的，那么先打湿手，在锅热后把手上的水撒向锅中，水结成小水珠在锅中开心得乱窜，那就是smoking hot了。（补充：用油烟来预估smoking hot一定是用植物油，而不是动物油。因为动物油的烟点[smoking point]通常要比植物油高。）具体怎么煎，这个事没有定论，完全取决于想要的熟度。像@谢熊猫君那样，2分钟翻面，完全没问题，迷信米其林大厨Heston，喜欢20秒翻次身的，那也可以。不过我个人还是会2分钟翻一次，这样会有好看的grill mark。如果是明火烧烤的话，我应该会用Heston的方法。视频@张子锡已经给出了。熟度：关于牛肉的熟度，分为rare, medium rare, medium, medium well和 well done五种。其中文翻译往往取奇数值。也就是说三成、五成、七成分别对应medium rare, medium和medium well三档。我很少听说1成，或者9成。可能因为真的这么吃的人到底是少。medium rare和medium是最常见的选择。至于怎么知道熟度，这个有很多方法，有的像中医一样靠经验，有的像西医一样看指标。曾经看过一个老中医，哦，对不起，是老厨师，用的是五指定律（我给他起的名字）。他说左手拇指和是指捏在一起，然后右手按压左手拇指根部那块肉，那个感觉就是rare；拇指与中指、无名指。小指在一起，分别是medium rare，medium，和well done。当然，这个相当不精确，这个跟手指长度，用的力度什么都有关系。最精确的方法，是用探针温度计，插入牛排，看其里面的温度。我一般都是靠经验，一块6-8ounce的ny strip，煎7分钟以后得到的应该是medium rare。而其他的则在此基础上作出调整。收汁：等牛排煎好以后一定要静止5-7分钟。其原因是为了让牛排把肉汁锁住，而不是为了把肉汁释放出来。这一点Heston的视频里，他也用实验说明了其效果 - 收过汁的牛肉，哪怕用脚踩，都几乎踩不出肉汁，肉汁全在牛排中；没有收过汁的牛肉一踩（对应切牛肉的时候）则汁都漏了出来，也就浪费了。酱汁：中国人吃牛排流行黑椒汁，我不敢说这个在国外没有，但是我从没见过。好的酱汁应该要充分挖掘食物本身的味道，而不是盖过其味。而这个味，包括气味和香味。做过牛排都知道，就算只有盐和黑胡椒，煎完以后的牛排都是香的不行的。如果用浓汁，则破坏了香氛。当然更破坏了口味。也因此，牛排的酱汁完全来自于牛血、肉中的水分、脂肪。这三样在一起就是最好的酱汁。这也是为什么上文说到一切烹饪方法都以锁住肉汁为主。有一些店做marinated steak，也就是腌过的牛排，那样的牛排当然不属于我讨论的范畴，因为那样的更适合明火烧烤，而不是传统的煎牛排。---补充：黄油：有些知友提到用黄油来煎，也许是考虑到黄油会有一点奶味，可以调味。从我的角度来说黄油更适合在收汁之前稍微抹上一点。不适合牛排还在锅中的时候去抹，更不适合用黄油来煎。原因有两点：第一是普通黄油中含水，黄油在高温下其中的水会开始沸腾，锅里会有呲呲声，一旦呲呲声消失，水就蒸发完了，接下来黄油就开始焦糖化（caramelize），在这个过程中黄油味道会发生变化，一开始产生焦糖味、坚果味，但时间一长就会出现苦味，而煎牛排时间在高温下好几分钟，黄油一定会变苦；第二是就算黄油是后抹，黄油在受热后也会分层，奶质白沫让我看了有点难受。但是也不是没有解决的办法。如果一定要用黄油，可以用清化黄油（clarified butter）或者印度的ghee。clarified butter从普通黄油中滤走了奶的部分和水的部分，以此提高烟点和耐热性。也因此clarified butter没有那么浓的奶味。感兴趣的可以自己做，在wiki搜索一下就会有做法，但是自己做实在是不划算。
网友蒙面大侠对[牛排几分熟好吃]如何做出好吃的牛排？给出的答复：为了让各位小哥们能在妹子前面大显身手；为了能让各位妹子大饱口福，我拉来了我的西餐师傅，一位米其林厨师(真的在米其林星级做过副行政）在厨房为大家现场演示了一下……本篇幅不涉及牛肉的选择，牛肉的选择问题请参考前文，这里就不做累述了，重要标准是：雪花的多少以及不能有边幅上的脂肪。1：腌制制作肉类之前的腌制是一项很重要的步骤。推荐放入冷藏柜腌制20-30分钟左右，需要用保鲜膜封制。料要撒均匀。在腌制的过程中需要添加的调料为：迷迭香，黑胡椒，百里香，橄榄油。千万不要有盐。2：煎烤在煎烤的过程中，首先需要尝试油的温度，要看由够不够热。油需要有“燥热”的感觉，就是油的温度一定要到，非常到位（原话）每面煎20-30秒，首先先煎第一面，煎第二面的时候倒入所有的腌制时候所用的料和一块上等黄油。肉需要够厚，好的应该都够，够厚不是特别厚的意思啊。在煎制第二面的时候，开始淋油和调料，两面都要淋，就是把之前倒入的黄油和淋上去。开烤箱，200度烤3分钟。再烘烤之前需要加一点胡椒，香料还有盐。可以在煎的时候加，也可以现在加。不同时间加的风味略有不同。3：调酱汁。私以为最考验厨师的是火候的酱汁的调制。下面是如何调一个能让姑娘变成星星眼的酱汁。先倒入橄榄油（本文中所有的橄榄油都是初榨橄榄油Extra Virgin，别跟我讨论橄榄油……），加热后倒入白蘑菇。白蘑菇略微煎嫩后，倒入洋葱丁，略翻炒，略微倒入白葡萄酒。加入Cream，适量的盐，进入收汁阶段。4：处理牛肉牛肉烤出来后需要让它休息休息。先把牛肉和调料分开，让牛肉先休息休息。是否要敲打看诸君喜爱，但是现在先不要敲打。可以看看牛肉的柔软度，是否烤制的足够好。需要把牛肉两面竖起，为了渗出血水。我问了好几个不同的厨师，没有人说血水要淋回去的。血水不仅会严重的影响摆盘，很多客户的食欲被严重影响，如果出了血水在盘中间肯定是说明厨房出问题的，在@闻佳的这个文章中也说出了这个问题。食社：令人记挂的肋眼肉5：摆盘摆盘讲究的是酱汁的融合和色调的搭配。酱汁可以在旁边单独放出（尤其是黑椒酱等），口味柔和并且独特的可以直接淋上。如果是厨师特选的，口味特别的，也可以直接淋上。其他配合上色泽鲜艳的经过处理烹饪过的蔬菜，效果更佳。画龙点睛，而不是哗众取宠。最后一个是黑椒汁的牛排。我拍照实在是烂，用得还是手机在厨房，大家随便看看。并且我图片怎么看怎么没有倒过来但是到了电脑上就翻过来了……大家包涵啊！如果没有烤箱的小伙伴，则需要翻面煎，每面的时间不变煎到你满意的程度为止。如果你为了保持肉质则需要按照时间常翻面。那么怎么煎才能煎到你想要的熟度呢？小窍门：你用一把刀叉肉一下，然后放到唇边感受温度，如果在温暖的程度则中间大概在medim 5成左右，不同的温度是不同的熟度。Bon Appetit !
网友蒙面大侠对[牛排几分熟好吃]如何做出好吃的牛排？给出的答复：
四 : 如何做出最好吃的红烧大排
相伴一生的好菜
有位朋友问我：“子瑜妈，有没有红烧大排的做法！我不会做！”
我冒汗的回答：“没有发过这个帖子哎！”
朋友再问：“我不会做，做的很柴，还咬不动？这是怎么回事情？”
我这下明白了：“那我明天做下，发成帖子，你看下就知道其中的原因在哪里了？”
如何做出最好吃的红烧大排
材料：
大排6块葱结1小把 蒜瓣3个 姜片5片生粉30克 料酒5克（大料花椒辣椒少许 没有可不加） 生抽20ML老抽10ML热开水800-1000ML
制作步骤：
1将大拍洗干净，在清水中浸泡15分钟，取出，沥干水分备用；
2将大排平放在案板上，用肉锤或者刀背将大排上的肉剁松弛；用刀的请注意安全，不要剁的时候不要举太高，不要用力过猛；
3将大排放在碗中，撒上料酒、姜片拌匀，腌上10分钟；
4准备好油锅，将大排两面拍上干淀粉，当油开始冒青烟时，将大排轻轻投入，炸至两面微微金黄，捞出沥干备用；
5锅中留底油，煸香葱姜蒜大料等，投入大排略翻炒，加入生抽和老抽，拌匀后加入开水，盖上盖子，小火半个小时即可。
6半个小时侯之后，准备出锅，如果汤汁还很多的话，加点点白糖，开大火将汤汁收干即可。
7 烧菜不可离人，以免汤水烧干。
五 : 如何做出比超市更好吃的花生酱
看上去花生酱的操作也非常简单。我们在制作的时候，为了达到自己想要的效果，首先你要选择一瓶你喜欢的花生酱口味。我是去超市买了一瓶后，发现这个味道不错。所以回来自己制作的。以后想吃花生酱就很简单拉。
超市的花生酱一般保质期是18个月，时间相当长。所以我们拿到手后，已经有了一段时间。那，自己制作就没有这个烦恼。想吃的时候做一点，非常简单方便新鲜。
那么，什么样的花生爱出油？什么样的花生用搅拌机一两分钟就能成泥呢？
下面看看这两种花生。左边的是红色的，比较小，但因为不是新花生，在制作花生酱的时候，就有两个问题。一是因为小，所以皮比较难去除。二是因为不是新花生所以不太爱出油。右边这个花生呢，就没有了以上两个问题。制作起来相当省事。如果你手边只有红皮花生也可以，搅拌的时候要加些油哦。
下面这款花生就是搅拌一两分钟后，就自动成泥的。因为这个花生颗粒饱满。在用小火炒的过程中，就已经在出油了。所以放入研磨杯里后，很快就出油自动成泥了。这个其实就是花生酱了。我为什么还要继续再操作呢？那是因为这个花生酱没有味道，即不甜也不咸。二来缺少点滋润感。为了让我们的口感更好，所以还要再这个基础上再操作一下。
那么，经过我们的制作花生酱的外观是什么样的呢？看下图。我看了一下，花生酱的配料表，里面有氢化植物油。能让花生酱不光保持很长的时间有滋润感，而且有凝固性。这个有害健康，我们自己家里也没有。所以，我用了黄油来代替。少量的黄油虽然不多，但是，不光起到了凝固的效果，也让口感更润了。看看，和上图比，是有很大的差别吧。喜欢颗粒花生酱的，可以在搅拌完成后，加入少许碎花生粒。味道也相当好。
自己家做的花生酱，不会放太久时间，所以比起18个月的保质期那种，要新鲜许多哦。
花生150克、黄油28克、色拉油14克、盐3克，白糖7克
（花生油代替色拉油，炼乳或蜂蜜代替白糖会更好。我这里介绍的是让大部份人用手边的材料能做出来。）
成品
180克左右
做法
1、花生用小火慢慢炒熟炒香
2、然后将花生去皮备用
3、放入搅拌机研磨杯中搅拌成泥
4、黄油加入盐和白糖放入容器中
5、用打蛋器打发
6、再加入色拉油用打蛋器搅拌均匀
7、倒入搅拌好的花生泥
8、用打蛋器搅拌均匀即可。
9、搅拌好的花生酱，放入瓶子中，看还是比较稀的。
10、放冰箱冷藏室冷藏后，就会凝固拉。
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你也太速度了啊，今天傍晚收到货，这么快青豆糕就做好了，看来中秋大家想做冰皮月饼或月饼，真是很简单呢。
飞雪无霜： 昨天得奖，今天傍晚就收到了 @飞雪无霜的活动奖品：一套粉色50克的新款月饼模~~真是速度！立马就用其中的玫瑰花片，给猫爹用做了一只蜜青豆糕做餐甜点~~右边白色的那套月饼模，是猫妈一直想的25克月饼模，正好飞雪家也有，借 @飞雪无霜 活动的便利，一并拿下~~谢谢飞雪好活动~~
2012-04-10
安全到达就好哈，自己做的更健康放心呢。
飞雪无霜： 收到了@飞雪无霜快递来的月饼模具，很喜欢，正是我想要的从来也没有自己做过月饼，今年可以试着做了，谢谢@飞雪无霜
2012-04-10
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2012-04-09
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2012-04-09