面包烘焙新手常见问题及解答

对于面包初学者来说，第一次制作面包肯定会出现很多问题，下面是小编给大家整理的面包烘焙新手常见的一些问题以及解答，希望对大家会有帮助!

###面包烘焙新手常见问题及解答

1、问：酵母的种类有哪些?

干酵母菌是天然的一种酵母菌，由厂商在工厂纯化出来干燥而成。干酵母有两种：

1.一般干酵母( Active Dry Yeast)：使用前要先用温水泡5分钟，再加入到面粉中。用量约是速发干酵母的一倍。

2.速发干酵母( Instant Yeast)：发酵时间可以缩短，用量约是一般干燥酵母的一半。

所以原配方使用的是速发干酵母，你如果是是用一般干酵母，就必须增加一倍用量。不然使用量不够也没办法发得好。外观上没有办法分分辨，要注意一下包装上的英文。干酵母会随着摆放时间增加而减低效力，也必须适时的增加使用量。开封后必须密封放冰箱冷藏保存避免干燥。

还有一种是新鲜酵 (Fresh yeast )，没有经过干燥处理的酵母，使用量约是干酵母(Active Dry Yeast )的3倍。

天然酵母( Wild Yeast )则是自己用水果或空气中天然的酵母菌培养出来的，因为每个人培养浓度不同 ，量比较没办法固定。

2、问：为什么面包发酵不好?

1.使用酵母过期或用量不足。

2.搅拌过度或搓揉甩打不足。

3.糖的份量太汰高，导致渗透压过高而抑制酵母的活动力。一般面包中糖的使用量不要超过面粉量的18%。

4.盐的量太多，抑制了酵母的的活动力。

5.温度过低，酵母喜欢的温度是28~30℃。

6.面团水分太多，太过湿黏。

3、问：为什么面包进烤箱烤后会塌陷?

1. 搅拌不足或是搅拌过度使得面筋断裂无法撑起来。

2. 面包发酵中温度过低导致发酵不良。

3. 发酵时间过长使得酵母后继无力。

4、问：面包组织太干的原因?

1.水量及油脂添加不足。

2.发酵时间过长，保湿不够。

3.搅拌不足，面团发酵不够。

4.整形时手粉用的太多。

5、问：为什么面包烤出来，表面会太厚太干硬：

1. 炉温太低，时间烤太长。

2. 油脂或糖的量太少。

3. 面团发酵过度。

4. 最后发酵没有完成，面团发的不够，面团保湿不够。

6、问：为什么面包要经过这么长时间发酵?

发酵是让面团中的酵母菌有足够的时间作用，为什么面包会有弹性又有孔洞，就是因为面粉中的蛋白质结合成面筋，所以会出现薄膜，再经由酵母菌作用释放出二氧化碳充满整个面团，这样面包就会有蓬松的孔洞。而酵母菌一定要有足够的时间作用，所以面包的发酵至少需要有1个小时的时间。

7、问：土司为什么都发不满模?

卷厅a href='//www.xx.com/ps/lvjing/' target='_blank'>滤镜氖焙蛞⒁猓崆峋砥穑虿灰粞梗妹嫱疟Ｓ械浴Ｒ蛭滤臼潜幌拗圃谙列〉目占洌固舻拿嫱诺撞烤捅冉戏⒉黄鹄础６业诙畏⒔捅匦肷晕⑽⒓游拢镏湍富疃ΑＷ詈媒滤灸７诺矫鼙湛占洌员呋狗疟人锩μ岣呶率龋庋伎梢匀梅⒔凸谈忱Ｈ绻隽苏庑┒鳎故欠⒌牟缓茫湍傅姆萘烤捅匦朐黾?/3再试试。

8、问：直接法的配方如何改成汤种法?

汤种如果用我牛奶面包的汤种做法：牛奶150cc冷水100cc高筋面粉50g

汤种加入份量都是以面包主粉量的1/3重，主面团原始配方的水量约减少40 %。

[举例]

高筋面粉300g酵母菌1t 冷水190cc盐3t橄榄油2T

换算成汤种面团：

高筋面粉300g酵母茵1t冷水110cc盐3t橄榄油2T，汤种100g

以上是一个简易的方法换算，还是要看面团在揉搓的过程中，用手感觉面团的软硬程度来看看是否酌量加一些水或高筋面粉。只要面团可以搓揉到耳垂软度又不黏手就是最佳状态。

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