肘子烹饪方法

2017-01-09

肘子营养丰富容易吸收,有补充皮肤养分美容的效果,猪肘可提供血红素(有机铁)促进铁吸收的丰胱氧酸能改善缺铁性贫血适宜肤色没有光泽的人。来跟小编一起学习肘子烹饪方法吧!

肘子烹饪方法具体如下:

秘制东坡肘子的做法:

材料准备:蹄髈 一个,约900g,冰糖 20粒,桂皮 一截,10cm长的,八角 3个,香叶 5片,丁香 5粒,草果 2个,肉豆蔻 一个,芫荽籽 半大勺,花椒 1大勺,陈皮 1大勺,料酒 8大勺,生抽 4大勺,葱 5根,姜 一大块

做法:

1、 葱切段,姜切片待用。蹄髈清理干净后放在锅里,加入能将其没过的清水,加一半葱段、一半姜片和3大勺料酒一并煮开

2、 将八角丁香等小颗粒的香料用纱布包起来待用

3、 开中小火,在炖锅内投入冰糖,再加小半碗清水约100ml,让冰糖加热溶解升温变成焦糖色,整个过程需时10-15分钟

4、 待糖色变成深琥珀色时,立即浇入大量热水,把香料也都丢进去略煮出香味

5、 放入蹄髈,剩下的料酒、葱段和姜片,加开水至汤汁基本能浸没蹄髈

6、 煮开后转最小火,盖上盖子焖煮2小时以上,中间将蹄髈翻身几次

7、 此时候蹄髈已经基本软烂了,此时捞出锅里的香料等所有杂物,并且转移出一半的汤汁不用,在剩下的汤汁里倒入生抽

8、 此时敞开盖子,开中大火开始收汁。每隔几分钟将汤汁舀起来浇遍蹄髈表面,并不时的将其翻身,注意观察上色的均匀程度,整个过程需要约40分钟

9、 当汤汁开始变厚的时候将蹄髈捞出来盛在盘中待用,继续收锅里的汤汁,至色深浓稠并起泡,浇到蹄髈上即可

小贴士:

1、 煮糖色要耐心的用中小火慢慢煮,待糖浆粘稠起泡开始变成金色起要密切观察,小心不要烧焦。糖浆熬制过程中不~要~搅~拌,而是晃动锅子让其受热均匀

2、若家里有老卤水,可以在焖煮蹄髈时加几勺

3、收汁前转移出去的汤汁不要扔掉,可以继续用来卤制别的东西,或是做红烧菜时当高汤用

4、收汁时蹄髈已经皮松肉烂,小心翻动不要破坏整体形状

秘制酱肘子的做法:

材料准备:猪肘子 1只,姜 5片,京葱 1根,花椒 10粒,八角 4颗,桂皮 1块,香叶 3张,小茴香 15颗,北京黄酱 2大匙,生抽 2大匙

花雕酒 1大匙,冰糖 25克

做法:

1. 用利刀将肘子割开一边,取出内部的大骨

2. 用2大匙黄酱将肘子两面涂抹均匀,腌制60分钟

3. 锅内烧开水,将大骨及腌好的肘子肉放入煮到水开,捞起洗净备用

4. 锅内放1大匙油及25克冰糖用小火煮成褐色的糖色

5. 加入黄酱1又1/2大匙翻炒几下

6. 再加入大葱,姜,八角,桂皮,花椒,香味,茴香炒出香味

7. 锅内放入肘子肉及大骨,加入生抽,酒,冷水(水量至肘子的2/3位置)

8. 大火烧开后转小火加盖焖60分钟,再开盖酱30-40分钟至筷子可以插入瘦肉部份

9. 取一张纱布袋(大号的煲汤袋),将肘子皮朝下放在纱布袋上

10. 将肘子卷起,用棉线将肘子五花大绑起来

11. 绑好的肘子放入冰箱冷藏过夜,第二天再取出肘子拆线

12. 拆好的肘子再切成薄片

13. 做辣油蘸酱,将生蒜蓉剁碎,放入盐,粗辣椒粉放入碗内

14. 锅内烧热2大匙油,乘热倒入碗内调匀,加入生抽,麻油即可

小贴士:

1.给肘子取骨的时侯要小心,只割一边,另一边不要割断了,割出来的肘子肉是一大块相连的。通常肘子是生的绑成卷再酱,这道是酱好了再绑是比较困难,但是这样酱法肘子更入味.借用两层的纱布袋来绑也是没有问题的.

2.取出来的骨头不要丢,一定要和肘子肉一起炖才更香。

3.黄酱很咸,一定要注意用量,生抽不要放太多,不需要再放盐了。

4.记得开始是加盖炖,再后半小时要开盖炖让水汽蒸发,这样酱汁才会浓稠入味。但注意不要让水份烧干了,要剩下部分的汤汁才好。

5.因水份放的不多,所以在酱制的时侯要每隔10分钟将肘子肉翻面一次,让其均匀入味。

6.小茴香加多了会苦,所以要注意用量。(不放也可以)

7.炒好糖色后,加黄酱炒的时侯要用小火,动作要快,不要烧糊了。

冰糖肘子的做法:

原料:肘子、枸杞、葱、姜、干辣椒、八角、桂皮、香叶、盐、生抽、老抽、冰糖

做法:

1. 肘子冷水入锅,烧开水煮10分钟,煮去血沫杂质,捞出,用棉线来个五花大绑,定型。

2. 绑好的肘子放入高压锅,加枸杞、冰糖、盐、生抽、老抽。

3.锅中倒少许油,烧3成热,放入葱姜、干辣椒、八角、桂皮、香叶慢慢炒出香味,倒入高压锅,加适量开水,压45分钟。

4. 把压肘子出的汤汁,倒在锅中收浓,倒在装盘的肘子上即可。

笋干烧蹄膀的做法:

原料:蹄膀、笋干、姜、油、冰糖、料酒、生抽、老抽

做法:

1. 笋干提前泡发好,焯水,用冷水冲洗干净。

2. 蹄膀入冷水锅,加姜片煮开,稍煮几分钟去尽血水,用温水洗净。

3. 锅内加少许油,入冰糖炒至褐色,倒入蹄膀炒上糖色。

4. 转入砂锅,加料酒、生抽、老抽、姜片煮开转小火炖。

5. 蹄膀炖半小时左右,加入笋干继续炖半小时左右,加盐和冰糖调味后大火收汁(收汁要不断翻炒,防止糊锅)即可。

咸烧蹄膀的做法:

原料:猪肘子1个约1300g

调料A:姜10g、料酒2勺、火腿10片(或盐5g)、干辣椒2个、花椒15-20粒、姜10g、小葱3根

调料B:生抽2勺、老抽1抽、白糖1勺

做法:

1. 肘子清洗干浄,刮掉表面污渍,放入清水锅中大火烧开煮出浮沫,撇净,加入调料A,转中火煮20分钟左右,捞出过冷水,彻底冷却后抹干表面水分,抹上老抽。

2. 平锅烧热油,把肘子表皮划出小方块,两面均煎炸至表皮微微起泡。

3. 把调料B混合成料汁,均匀的抹在肘子上,腌20分钟左右。

4. 处理好的肘子放入蒸锅,蒸2小时左右。

5. 把蒸碗里的汤汁倒入锅里,烧开,用1勺生粉加2勺清水搅匀加入,大火烧到浓稠,淋到蒸好的蹄膀上即可。

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