餐饮留样相关规定

2017-01-12

餐饮留样相关规定

凡属下列情况时，应对食品进行留样。

(一)党和国家领导人的视察活动;

(二)外国政府代表团的访问活动;

(三)市级以上政府部门组织的大型会议;

(四)配送的集体用餐;

(五)经贸洽谈会、糖酒会、博览会、运动会等大型活动;

(六)婚丧嫁娶及各类集体聚餐等宴会，超过100人者。

对餐饮、厨房、食堂等行业食品留样制度要求：

1、大型宴会、重要接待，厨房每样食品都必需由专人负责留样;

2、每餐、每样食品必须按要求留足100g,分别盛放在己消毒的餐具中;

3、留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染;

4、留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好(或加盖),并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人;

5、食品留样必须立即密封好、贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱内;

6、每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查;

7、留样食品必须保留48小时,时间到满后方可倒掉;

8、留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品

9、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。

10、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品。不得特殊制作。对于餐饮单位，不同食品品种分别用不同容器盛装留样.防止样品之间污染;留样容器应专用并经消毒确保清洁、样品应密闭保存在留样容器里。对于配餐企业，可以直接在配送好的集体用餐盘(份)中采集，以保证样品的代表性，每个品种留样量不少于100g，最好达到250g。

11、专用留样冰箱：留样样品，采集完成后应及时存放在5℃左右的冷藏条件下，保存48小时以上.不得冷冻保存。

12、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，并做好留样记录和样品标记，每份样品必须标注品名、加工时问、加工人员、留样时问(xx月xx日xx时)。其它情况则可根据需要可由卫生监督机构或餐饮单位自行决定留样品种。

13、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合卫生监督机构进行调查处理工作，不得有留样样品而不提供或提供不真实的留样样品.影响或干扰事故的调查处理工作。

食品留样要求

根据《餐饮服务食品安全操作规范》第三十六条，规定食品留样要求如下：

(1)学校食堂(含托幼机构食堂)、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐、每餐次的食品成品应留样。

(2)留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用的冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

注意事项：

1、最佳冷藏温度为0-5℃，最佳留样量为100-200g;

2、每餐次的所有食品成品品种必须留样，包括粥、米饭、水果;

3、每个留样容器必须贴上标签，标签的内容为：留样食品名称、留样时间。标签不能重复使用，不能更改;

4、设专用留样记录册子，详细记录每餐次的留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

餐饮留样相关规定

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