制作都匀毛尖的方式
都匀毛尖由毛泽东于1956年亲笔命名，是贵州三大名茶之一，产于贵州都匀市，属黔南布依族苗族自治州。都匀位于贵州省的南部，市区东南东山屹立，西面蟒山对峙。那么下面一起来看看小编为大家精心推荐的都匀毛尖的制作方法，希望能够对您有所帮助。
都匀毛尖的制作方法
都匀，贵州南部政治、经济、文化的中心。都匀市总面积2274平方公里，总人口为50万，有布依、苗、水、瑶等33个少数民族，占总人口的67.08%。市辖1个省级经济开发区、5个办事处、10个镇、8个乡(其中有3个水族自治乡)。城市建成区总面积为23.8平方公里，市区人口27万(含流动人口)。都匀城位于“九溪归一”的剑江河畔，众多河流汇入沅江源头剑江穿城而过。碧玉般的剑江水，沿江两岸莺语流花，青山耸翠，是一个山水交融、山清水秀的天然生态环境。
都匀毛尖的地介绍
都匀市位于贵州省南部，是黔南布依族苗族自治州首府，贵州南部政治、经济、文化和交流中心，大西南出海通道重要前沿城市。全市总面积2274km2，总人口50万。
都匀属亚热带湿润季风气候，四季分明，冬无严寒，夏无酷暑，降雨充沛，雨热同季，立体气候明显，属国内少见的冬日温煦、夏季清凉的旅游度假型气候。都匀历史悠久，殷商时为鬼方东南部地，至洪武二十三年(公园1390年)置都匀卫，弘治七年(公园1494年)置都匀府，康熙十年(公元1671年)置都匀县，1949年11月成立都匀县人民政府，1958年6月18日设立都匀市。都匀市为多民族聚居地区，有汉族、布依族、苗族、水族、侗族等31个民族，其中少数民族占总人口的68.5%。都匀山水秀美，民族风情浓郁，旅游资源十分丰富。2001年10月，都匀荣获中国优秀旅游城市称号。
都匀地位位置十分优越，是云、贵、川、渝通往两广、两湖和华东地区的黄金通道，为东西产业转移、市场转移的中间驿站。都匀交通便利，黔桂铁路、贵新高等级公路、320和321国道及207省道等纵贯南北，离贵阳国际机场仅120公里，汽车行程至广西防城港，当天即可抵达出海。优越的区位，便捷的交通，正促进着都匀形成得天独厚的营商环境，是黔南大地难得的一块投资宝地。
跨入新的世纪，西部大开发全面启动，南贵昆经济区开始建设，西南南下出海大通道全线贯通，为都匀的发展带来了前所未有的历史机遇。都匀市将继续坚持“资本置换、整合资源、以人为本、优化环境”的工作方针，紧紧抓住都匀发展的六大重点即大城建、大商贸、大工业、大农业、大旅游、大文化，力争2002年把都匀建成贵州省经济十强市;到2005年，把都匀建成城市人口25万以上的中等城市;到2010年把都匀建成城市人口50万，城区规模80平方公里的大城市构架。“十五”时期都匀市将积极争创国家园林城市、全国文化先进市、省级文明城市和申报“中国最佳人居环境奖”城市。通过不懈的努力，把都匀建设成为大西南东进西联、对外开放的窗口;成为经济强实、社会进步、市场繁荣、环境优美、人民安居乐业、文明程度较高的贵州南部大城市。
都匀毛尖的品质特点
都匀毛尖“三绿透黄色”的特色，即干茶色泽绿中带黄，汤色绿中透黄，叶底绿中显黄。成品都匀毛尖色泽翠绿、外形匀整、白毫显露、条索卷曲、香气清嫩、滋味鲜浓、回味甘甜、汤色清澈、叶底明亮、芽头肥壮。其品质优佳，形可与太湖碧螺春并提，质能同信阳毛尖媲美。主民茶界前辈庄晚芳先生曾写诗赞曰：“雪芽芳香都匀生，不亚龙井碧螺春。饮罢浮花清爽味，心旷神怡功关灵!”
都匀为外界所熟知，除了其独具魅力的旅游名胜、民族风情、土特产品以及饮食文化外，其“毛尖茶都——魅力都匀”的美名更是越传越远。
都匀毛尖的采制工艺
综述
都匀毛尖茶清明前后开采，与《都匀县志稿》所述“自清明至立秋并可采，谷雨前采者曰雨前，茶最佳、细者曰毛尖茶”是相吻合的。采摘标准为一芽一叶初展，长度不超过2.0厘米。通常炒制500克高级毛尖茶约需5.3—5.6万个芽头。都匀毛尖茶选用当地的苔茶良种，具有发芽早、芽叶肥壮、茸毛多、持嫩性强的特性，内含成份丰富。优良的芽梢，为形成毛尖茶的品质提供了物质基础。
都匀毛尖的手工制作方法
采摘
采回的芽叶必须经过精心拣剔，剔除不符要求的鱼叶、叶片及杂质等物。摊放1--2小时，表面水蒸发干净即可炒制。炒制工艺分杀青、揉捻、搓团提毫、干燥四道工序。都匀毛尖茶炒制，全凭一双技巧熟练的手在锅内炒制，一气呵成。
杀青：锅温120--140℃，投叶量500—700克，以抖为主，抖闷结合，采用双手翻炒的手势。做到抖得散，翻得匀，杀得透。当叶质转软，清香透露，降低锅温进入揉捻工序。
揉捻：揉时长、用力重，是都匀毛尖茶揉捻的特点，是形成毛尖茶味浓的因素之一。锅温保持70℃左右，用单把揉的手法，将茶叶左右推揉成条，重力推揉，达到细胞破碎充分的目的，当达五成干时即转入搓团提毫工序。
搓团提毫：锅温50--60℃，将茶叶握在掌中合掌旋搓，搓成茶团，抖散炒于，反复数次至七成干度，改用双手捧茶，压搓茶条，边搓边炒，搓炒结合，搓至白毫竖起，茶叶约八成至九成干时，降低锅温(50℃以下)，将茶叶薄摊锅中炒至足干。炒干时作轻巧翻炒动作，使茶叶里外干度一致，增进香气。
机械加工方法
机械加工
1.筛分
将采摘的鲜叶按不同的品种、不同等级、不同的采摘时间进行分类分等，剔除异物，分别摊放。
2.摊放
将筛选后的鲜叶，依次摊在室内通风、洁净的竹编簸箕篮上，厚度宜(5～10)cm，雨水叶或含水量高的鲜叶宜薄摊，晴天叶或中午、下午采用的鲜叶宜厚摊，每隔1h左右轻翻一次，室内温度在25℃以下，防太阳光照射。摊放时间根据鲜叶级别控制在(2～6)h为宜，摊放待青气散失，叶质变软，鲜叶失水量10%左右时便可付制，当天的鲜叶应当天制作完毕。
3.杀青
机械杀青宜采用适制名优绿茶的滚筒杀青机，使用时，点燃炉火后即需开机启动，使转筒均匀受热，待筒内有少量火星跳动即可。开动输送带送叶，根据温度指示进行投叶，不同等级的鲜叶或含水量不同的鲜叶要求温度不一，进叶口温度宜控制在(120～130)℃，可通过杀青机输送带上的匀叶器来控制投叶量，从鲜叶投入至出叶约1.5～2min。杀青叶含水量控制在60%左右，杀青适度的标志是叶色暗绿，手捏叶质柔软，略有粘性，紧握成团，略有弹性，青气消失，略带茶香。
4.揉捻
机械揉捻宜使用适制名优绿茶的揉捻机，杀青叶适当摊凉，宜冷揉。投叶量视原料的嫩度及机型而定。揉捻时间高档茶控制在(10～15)min，中低档茶控制在(20～25)min。根据叶质老嫩适当加压，应达到揉捻叶表面粘有茶汁，用手握后有粘湿的感觉。
5.解块
机械解块宜使用适制名优绿茶的茶叶解块机，将揉捻成块的叶团解散。
6.理条
机械设备宜使用适制名优条形绿茶的理条机，理条时间不宜过长，温度控制在(90～100)℃，投叶量不宜过多，以投叶量(0.5～0.75)kg、时间为5min左右为宜。
7.初烘
机械设备宜使用适制名优绿茶的网带式或链板式连续烘干机，根据茶叶品质，初烘温度进风口宜控制在(120～130)℃，时间(10～15)min，含水量在(15～20)%为宜。
8、摊凉
将初烘后的茶叶，置于室内及时充分摊凉4h以上。
9.复烘
复烘仍在烘干机中进行，温度以(90～100)℃为宜，含水量在6%以下。