中国饮茶方法的演变

2017-03-01

中国饮茶的方法也不是一成不变的,随着时间的推移时代的进步饮茶方式也是在发生着改变的,那么下面一起来看看小编为大家精心推荐的中国饮茶方法的演变,希望能够对您有所帮助。

中国用茶的源流

茶是中华民族的举国之饮。它发乎神农,闻于鲁周公,兴于唐朝,盛在宋代,如今已成了风靡世界的三大无酒特饮料(茶叶、咖啡和可可)之一,饮茶嗜好遍及全球;全世界已有50余个国家种茶。寻根溯源,世界各国最初所饮的茶叶,引种的茶种,以及饮茶方法、栽培技术、加工工艺、茶事礼俗等,都是直接或间接地由中国传播去的。中国是茶的发样地,被誉称为“茶的祖国”。世界各国,凡提及茶事者,无不与中国联系在一起。茶,乃是中华民族的骄傲!

饮茶方法的演变

——中国饮茶方法的四次较大改变

我国有数千年的饮茶史,人们的饮茶方法随着制茶技术和饮茶实践的发展进步,有过四次较大的演变。

第一个阶段:煎饮法

当我们的祖先还处在原始部落时期,由于生产力低下,常常食不果腹。当他们发现茶树的叶子无毒能食的时候,采食茶叶纯粹是为了填饱肚子,而不是去享受茶叶的色、香、味,所以还不能算饮茶。而当人们发现,茶不仅能祛热解渴,而且能兴奋精神、能医治多种疾病时,茶开始从食粮中分离出来。煎茶汁治病,是饮茶的第一个阶段。这个阶段里,茶是药。当时茶叶产量少,也常作为祭祀用品。

第二个阶段:羹饮法

从先秦至两汉,茶从药物转变为饮料。当时的饮用方法,正象郭璞在《尔雅》注中所说的那样:茶“可煮作羹饮”;也就是说,煮茶时,还要加粟米及调味的佐料,煮做粥状。至唐代,还多用这种饮用方法。我国边远地区的少数民族多在唐代接受饮茶的习惯,故他们至今仍习惯于在茶汁中加其它食品。

第三个阶段:研碎冲饮

此法早在三国时代就已出现了,唐代开始流行,盛于宋。三国时代魏国的张揖在《广雅》中记载:“荆巴间采叶作饼。叶老者,饼成以米膏出之。欲煮茗饮,先炙令赤迹,捣末,置瓷器中,以汤浇覆之,用葱、姜、桔子笔之。其饮醒酒,令人不眠。”这里说得很明确,当时采下的茶叶,要先制饼,饮时再捣末、冲沸水。这同今天饮砖茶的方法是一样的,应该说是冲饮法的“祖宗”。但这时以汤冲制的茶,仍要加“葱、姜、桔子”之类拌和,可以看出从羹饮法向冲饮法过渡的痕迹。唐代中叶以前,陆羽己明确反对在茶中加其它香调料,强调品茶应品茶的本味。说明当时的饮茶方法也正处在变革之中。纯用茶叶冲泡,被唐人称为“清茗”。饮过清茗,再咀嚼茶叶,细品其味,能获得极大的享受。宋人以饮冲泡的清茗为主,羹饮法除边远地之外,己很少见到。

第四个阶段:泡饮法

饮茶的第四个阶段,可叫做全叶冲泡法。

此法始于唐代,盛行于明清以来。唐代发明蒸青制茶法,专采春天的嫩芽,过蒸焙之后,制成散茶,饮用时用全叶冲泡。这是茶在饮用上又一进步。散茶品质极佳,饮之宜人,引起饮者的极大兴趣。为了辨别茶质的优劣,当时已形成了审评茶叶色香味的一整套方法。宋代研碎冲饮法和全叶冲泡法并存。至明代,制茶方法以制散茶为主,饮用方法也基本上以全叶冲泡为主。这同今天大多数人的饮茶方法是一样的。

目前开始的速溶茶、茶饮料等饮用方式也许正是新兴茶饮法的开端。

饮茶风俗

一、中华各民族的饮茶习俗

“千里不同风,百里不同俗”。我国是一个多民族的国家,共有56个兄弟民族,由于所处地理环境和历史文化的不同,以及生活风俗的各异,使每个民族的饮茶风俗也各不相同。在生活中,即使是同一民族,在不同地域,饮茶习俗也各有千秋。不过把饮茶看作是健身的饮料、纯洁的化身、友谊的桥梁、团结的纽带,在这一点上又是共同的。下面,将一些兄弟民族中有代表性的饮茶习俗,介绍如下。

1,昆明九道茶

九道茶主要流行于中国西南地区,一以云南昆明一带最为时尚。泡九道茶一般以普洱茶最为常见,多用于家庭接待宾客,所以,又称迎客茶,温文尔雅是饮九道茶的基本方式。因饮茶有九道程序,故名“九道茶”。

一是赏茶:将珍品普洱茶置于小盘,请宾客观形、察色、闻香,并简述普洱茶的文化特点,激发宾客的饮茶情趣。

二是洁具:迎客茶以选用紫砂茶具为上,通常茶壶、茶杯、茶盘一色配套。多用开水冲洗,这样既可提高茶具温度,以利茶汁浸出;又可清洁茶具。

三是置茶:一般视壶大小,按1克茶泡50-60毫升开水比例将普洱茶投入壶中待泡。

四是泡茶:用刚沸的开水迅速冲入壶内,至3-4分满。

五是浸茶:冲泡后,立即加盖,稍加摇动,再静置5分钟左右,使茶中可溶物溶解于水。

六是匀茶:启盖后,再向壶内冲入开水,待茶汤浓淡相宜为止。

七是斟茶:将壶中茶汤,分别斟入半圆形排列的茶杯中,从左到右,来回斟,使各杯茶汤浓淡一致,至八分满为止。

八是敬茶:由主人手捧茶盘,按长幼辈份,依次敬茶示礼。

九是品茶:一般是先闻茶香清心,继而将茶汤徐徐送入口中,细细品味,以享饮茶之乐。

2、藏族酥油茶

藏族主要分布在我国西藏,在云南、四川、青海、甘肃等省的部分地区也在居住。这里地势高亢,有“世界屋脊”之称,空气稀薄,气候高寒干早,他们以放牧或种早地作物为生,当地蔬菜瓜果很少,常年以奶肉、糌耙为主食。“其腥肉之食,非茶不消;青棵之热,非茶不解”。茶成了当地人们补充营养的主要来源,喝酥油茶便成了如同吃饭一样重要。

酥油茶是一种在茶汤中加入酥油等佐料经特殊方法加工而成的茶汤。至于酥油,乃是把牛奶或羊奶煮沸,经搅拌冷却后凝结在溶液表面的一层脂肪。而茶叶一般选用的是紧压茶中的普洱茶或金尖。制作时,先将紧压茶打碎加水在壶中煎煮20-30分钟,再滤去茶渣,把茶汤注入长圆形的打茶筒内。同时,再加入适量酥油,还可根据需要加入事先己炒熟、捣碎的核桃仁、花生米、芝麻粉、松子仁之类,最后还应放上少量的食盐、鸡蛋等。接着,用木柞在圆筒内上下抽打,根据藏族经验,当抽打时打茶筒内发出的声音由“咣铛,咣铛”转为“嚓,嚓”时,表明茶汤和佐料已混为一体,酥油茶才算打好了,随即将酥油茶倒入茶瓶待喝。

由于酥油茶是一种以茶为主料,并加有多种食料经混合而成的液体饮料,所以,滋味多样,喝起来咸里透香,甘中有甜,它既可暖身御寒,又能补充营养。在西藏草原或高原地带,人烟稀少,家中少有客人进门。偶尔,有客来访,可招待的东西很少,加上酥油茶的独特作用,因此,敬酥油茶便成了西藏人款待宾客的珍贵礼仪。

又由于藏族同胞大多信奉喇嘛教,当喇嘛祭祀时,虔诚的教徒要敬茶,有钱的富庶要施茶。他们认为,这是“积德”、“行善”,所以,在西藏的一些大喇嘛寺里,多备有一口特大的茶锅,通常可容茶数担,遇上节日,向信徒施茶,算是佛门的一种施舍,至今仍随处可见。

3、维吾尔族的香茶

主要居住在新疆天山以南的维吾尔族,他们主要从事农业劳动,主食面粉,最常见的是用小麦面烤制的镶,色黄,又香又脆,形若圆饼,进食时,总喜与香茶伴食,平日也爱喝香茶。他们认为,香茶有养胃提神的作用,是一种营养价值极高的饮料。

南疆维吾尔族煮香茶时,使用的是铜制的长颈茶壶,也有用陶质、搪瓷或铝制长颈壶的,而喝茶用的是小茶碗,这与北疆维吾尔族煮奶茶使用的茶具是不一样的。通常制作香茶时,应先将获砖茶敲碎成小块状。同时,在长颈壶内加水七、八分满加热,当水刚沸腾时,抓一把碎块砖茶放入壶中,当水再次沸腾约5分钟时,则将预先准备好的适量姜、桂皮、胡椒、香料放进煮沸的茶水中,经轻轻搅拌,经3-5分钟即成。为防止倒茶时茶渣、香料混入茶汤,在煮茶的长颈壶上往往套有一个过滤网,以免茶汤中带渣。

南疆维吾尔族老乡喝香茶,习惯于一日三次,与早、中、晚三餐同时进行,通常是一边吃馕,一边喝茶,这种饮茶方式,与其说把它看成是一种解渴的饮料,还不如把它说成是一种佐食的汤料,实是一种以茶代汤,用茶作菜之举。

4、蒙古族的咸奶茶

蒙古族主要居住在内蒙古及其边缘的一些省、区,喝咸奶茶是蒙古族人们的统饮茶习俗。在牧区,他们习惯于“一日三次茶”,却往往是“一日一顿饭”。每日清晨,主妇第一件事就是先煮一锅咸奶茶,供全家整天享用。蒙古族喜欢喝热茶,早上,他们一边喝茶,一边吃炒米。将剩余的茶放在微火上暖着,供随时取饮。通常一家人只在晚上放牧回家才正式用餐一次,但早、中、晚三次喝咸奶茶一般是不可缺少的。

蒙古族喝的咸奶茶,用的多为青砖茶或黑砖茶,煮茶的器具是铁锅。制作时,应先把砖茶打碎,并将洗净的铁锅置于火上,盛水2-3公斤,烧水至刚沸腾时,加入打碎的砖茶25克左右。当水再次沸腾5分钟后,掺入奶,用量为水的五分之一左右。稍加搅动,再加入适量盐巴。等到整锅咸奶茶开始沸腾时,才算煮好了,即可盛在碗中待饮。煮咸奶茶的技术性很强,茶汤滋味的好坏,营养成分的多少,与用茶、加水、掺奶,以及加料次序的先后都有很大的关系。如茶叶放迟了,或者加茶和奶的次序颠倒了,茶味就会出不来。而煮茶时间过长,又会丧失茶香味。蒙古族同胞认为,只有器、茶、奶、盐、温五者互相协调,才能制成咸香可宜、美味可口的咸奶茶来。为此,蒙古族妇女都练就了一手煮咸奶茶的好手艺。大凡姑娘,从懂事起,做母亲的就会悉心向女儿传授煮茶技艺。当姑娘出嫁时,在新婚燕尔之际,也得当着亲朋好友的面,显露一下煮茶的本领。要不,就会有缺少家教之嫌。

5.侗族、瑶族的打油茶

居住在云南、贵州、湖南、广西毗邻地区的侗族、瑶族和这一地区的其他兄弟民族,他们世代相处,十分好客,相互之间虽习俗有别,但却都喜欢喝油茶。因此,凡在喜庆佳节,或亲朋贵客进门,总喜欢用做法讲究,佐料精选的油茶款待客人。

做油茶,当地称之为打油茶。打油茶一般经过四道程序。

首先是选茶:通常有两种茶可供选用,一是经专门烘炒的末茶;二是刚从茶树上采下的幼嫩新梢,这可根据各人口味而定。

其次是选料:打油茶用料通常有花生米、玉米花、黄豆、芝麻、糯耙、笋干等,应预先制作好待用。

第三是煮茶:先生火,待锅底发热,放适量食油入锅,待油面冒青烟时,立即投入适量茶叶入锅翻炒,当茶叶发出清香时,加上少许芝麻、食盐,再炒几下,即放水加盖,煮沸3-5分钟,即可将油茶连汤带料起锅盛碗待喝。一般家庭自喝,这又香、又爽、又鲜的油茶已算打好了。

如果是打的油茶作庆典或宴请用的,那么,还得进行第四道程序,即配茶。配茶就是将事先准备好的食料,先行炒熟,取出放入茶碗中备好。然后将油炒经煮而成的茶汤,捞出茶渣,趁热倒入备有食料的茶碗中供客人吃茶。

最后是奉茶,一般当主妇快要把油茶打好时,主人就会招待客人围桌入坐。由于喝油茶是碗内加有许多食料,因此,还得用筷子相助,所以,说是喝油茶,还不如说吃油茶更为贴切。吃油茶时,客人为了表示对主人热情好客的回敬,赞美油茶的鲜美可口,称道主人的手艺不凡,总是边喝、边啜、边嚼,在口中发出“啧、啧”声响,还赞口不绝!

6、白族的三道茶

白族散居在我国西南地区,主要分布在风光秀丽的云南大理,这是一个好客的民族,大凡在逢年过节、生辰寿诞、男婚女嫁、拜师学艺等喜庆日子里,或是在亲朋宾客来访之际,都会以“一苦、二甜、三回味”的三道茶款待。

制作三道茶时,每道茶的制作方法和所用原料都是不一样的。

第一道茶,称之为“清苦之茶”,寓意做人的哲理:“要立业,就要先吃苦”。制作时,先将水烧开。再由司茶者将一只小砂罐置于文火上烘烤。待罐烤热后,随即取适量茶叶放入罐内,并不停地转动砂罐,使茶叶受热均匀,待罐内茶叶“啪啪”作响。叶色转黄,发出焦糖香时,立即注入己经烧沸的开水。少倾,主人将沸腾的茶水倾入茶盅,再用双手举盅献给客人。由于这种茶经烘烤、煮沸而成,因此,看上去色如琥珀,闻起来焦香扑鼻,喝下去滋味若涩,故而谓之苦茶,通常只有半杯,一饮而尽。

第二道茶,称之为“甜茶”。当客人喝完第一道茶后,主人重新用小砂罐置茶、烤茶、煮茶,与此同时,还得在茶盅中放入少许红糖,待煮好的茶汤倾入盅内八分满为止。这样沏成的茶,甜中带香,甚是好喝,它寓意“人生在世,做什么事,只有吃得了苦,才会有甜香来”。

第三道茶,称之为“回味茶”。其煮茶方法虽然相同,只是茶盅中放的原料己换成适量蜂蜜、少许炒米花,若干粒花椒,一撮核桃仁,茶汤容量通常为六、七分满。饮第三道茶时,一般是一边晃动茶盅,使茶汤和佐料均匀混合;一边口中“呼呼”作响,趁热饮下。这杯茶,喝起来甜、酸、苦、辣,各味俱全,回味无穷。它告诫人们,凡事要多“回味”,切记“先苦后甜”的哲理。

7、基诺族的凉拌茶和煮茶

基诺族主要分布在我国云南西双版纳地区,尤以景洪为最多。他们的饮茶方法较为罕见,常见的有两种,即凉拌茶和煮茶。

凉拌茶是一种较为原始的食茶方法,它的历史可以追溯到数千年以前。此法以现采的茶树鲜嫩新梢为主料,再配以黄果叶、辣椒、食盐等佐料而成,一般可根据各人的爱好而定。

做凉拌茶的方法并不复杂,通常先将从茶树上采下的鲜嫩新梢,用洁净的双手捧起,稍用力搓揉,使嫩梢揉碎,放入清洁的碗内;再将黄果叶揉碎,辣椒切碎,连同食盐适量投入碗中;最后,加上少许泉水,用筷子搅匀,静置15分钟左右,即可食用。

基诺族的另一种饮茶方式,就是喝煮茶,这种方法在基诺族中较为常见。其方法是先用茶壶将水煮沸,随即在陶罐取出适量已经过加工的茶叶,投入到正在沸腾的茶壶内,经3分钟左右,当茶叶的汁水己经溶解于水时,即可将壶中的茶汤注入到竹筒,供人饮用。竹筒,基诺族既用它当盛具,劳动时可盛茶带到田间饮用;又用它作饮具。因它一头平,便于摆放,另一头稍尖,便于用口吮茶,所以,就地取材的竹筒便成了基诺族喝煮茶的重要器具。

8、纳西族的“龙虎斗”和盐茶

纳西族主要居住在风景秀丽的云南省丽江地区,这是一个喜爱喝茶的民族。他们平日爱喝一种具有独特风味的“龙虎斗”。此外,还喜欢喝盐茶。

纳西族喝的龙虎斗,制作方法也很奇特,首先用水壶将茶烧开。另选一只小陶罐,放上适量茶,连罐带茶烘烤。为免使茶叶烤焦,还要不断转动陶罐,使茶叶受热均匀。待茶叶发出焦香时,向罐内冲入开水,烧煮3-5分钟。’同时,准备茶盅,再放上半盅白酒,然后将煮好的茶水冲进盛有白酒的茶盅内。这时,茶盅内会发出“啪啪”的响声,纳西族同胞将此看作是吉祥的征兆。声音愈响,在场者就愈高兴。纳西族认为龙虎斗还是治感冒的良药,因此,提倡趁热喝下。如此喝茶,香高味醉,提神解渴,甚是过瘾!

纳西族喝的盐茶,其冲泡方法与龙虎斗相似,不同的是在预先准备好的茶盅内,放的不是白酒而是食盐。此外,也有不放食盐而改换食油或糖的,分别取名为油茶或糖茶。

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