家常酸菜的腌制方法

2017-01-06

酸菜,古称菹,《周礼》中就有其大名,是一种蔬菜腌制食品,流行于中国东北地区。下面和小编具体了解下家常酸菜的腌制方法。

家常酸菜的腌制方法:

第一步:选菜

选择八、九分熟的白菜为宜。

第二步:晒菜

白菜外表晒到不脆,开始打蔫就可以了。

第三步:酸菜缸和压缸石的清洗和消毒

腌制酸菜千万不能用塑料容器,最好是瓷缸,压缸石最好选用花岗岩或青石。用于腌酸菜的缸和压缸石首先要彻底清洗干净,如果是前一年腌过酸菜的缸和压缸石更需要仔细清洗并消毒,特别要注意边缘缝隙的清洗和消毒。家庭可用75%的酒精或65度以上的白酒消毒酸菜缸和压缸石。酸菜缸和压缸石彻底清洗干净后晾干,用新毛巾蘸酒精或白酒反复擦拭酸菜缸内侧、缸沿及压缸石,千万不要使用用过的抹布,因为抹布上残留着各种细菌,用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了。

第四步:进缸

白菜一棵棵一层层转圈摆好摆实,菜与菜之间不留空隙(菜大可以切半),一层菜一层盐撒匀,盐的用量为白菜重量的2%,摆好之后在最顶层白菜上压重约40-50斤的压缸石。

第五步:封缸

多大缸就腌多少白菜,白菜最好装满并超过缸沿3-5cm,根据温度情况,第二,三天当白菜低于缸沿的时候加水,水一定要没过白菜(可以随水加入白菜重量万分之二左右的维生素C)。

很多人腌制的酸菜腐烂,其中一个重要原因就出在封缸上。加水后要用一块很薄的塑料膜密封缸口,薄膜要紧贴水面铺平。很多人家的酸菜缸就放在厨房里,不小心掉进几滴油,那整缸酸菜就泡汤了。

第六步:发酵

发酵过程中缸中会产生气泡,随时将密封缸口的塑料膜紧贴水面抹平。适宜的发酵温度为8-15℃;不能低于5℃,温度过低,不利于酸菜变酸。过高,酸菜容易腐烂。

自家腌的酸菜最好腌一个半月以上腌透后方可食用。腌好后的酸菜最好在一个半月以内食用完,如果想继续食用可以捞出来,切好放在冰箱里冷冻,想吃的时候拿出来不需清洗,直接下锅味道更好。

家常酸菜的营养价值:

酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份,富含维生素C、氨基酸、有机酸、膳食纤维等营养物质,由于酸菜采用的是既干净又卫生的储存方法,所以含有大量的可食用营养成分,浸制的过程能产生天然的植物酵素,有保持胃肠道正常生理功能之功效。

适合人群:老少皆宜 适用量:每餐30克左右

酸菜历史悠久,一直是中国大陆北方居民喜欢的一种过冬菜,市场上酸菜的种类越来越多,酸菜也由传统的手工作坊转向工业化生产,受到由北向南越来越多人的喜爱,您应知道,吃酸菜也有学问!

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