炒菜入门秘诀

2017-06-02

下厨和学习一样，需要研究，检索，比较，记录，思考，进而创造。其实挺麻烦的。如果没有真正的决心，我觉得很难坚持。以前我也有一搭没一搭地在做菜，但是质量非常不稳定，一会焦一会生，一会咸一会甜，直到慢慢觉得家里自己弄的菜要比下馆子舒服，才下定决心开始研究。

下厨房需要有一个试错的心理准备。也没什么秘诀，如果不是特别复杂麻烦的菜，失败了，最多试到三遍，一般就能做得好了。

下厨房必须要学会去了解温度和食材的关系，调料和食材的关系。必须要有“知其所以然”的意识，才能学得好做菜。

以上是准备工作。

接着推荐入门的三道菜。我自己的经验是，把这几三道菜做得得心应手，并且知其所以然，可以理解很多中菜烹饪的要点。

炒菜入门秘诀之一学会这家常道菜

起油锅，烧热，下打散的蛋液，翻炒，捞出。

油锅里再倒入切块的蕃茄，边炒边用勺按扁。

加入蛋块一起翻炒，加盐，按口味决定是否加糖，出锅。

这道菜看起来简单，但是要炒得好不容易。那些号称自己“光会炒蛋”的人，其实炒不好这盘蛋。

涉及的知识点有：

1)不同性质的原料要分开炒。为什么?

a)蛋比蕃茄容易熟，因此要分开炒;青菜炒肉片同理，青菜需要炒久一些，肉片炒久就老了。

b)蛋需要的油温要求比蕃茄高，因此要分开炒。青菜炒肉片同理，肉片要切得薄一些，在很高的油温下下锅爆炒至微微卷起即可捞出，这样肉片不仅熟，还带有旺火炒香的味道(广东人叫鑊气，理科生叫“美拉德反应”)。如果青菜和肉片一起下锅，青菜会一下把油温拉得很低，肉片不能快速熟，又容易烧得过头，因此不好吃。

2)锅里应该放多少油?什么样的油温适合是中式烹饪适合的温度?

炒蛋的油量需要足够，和炒一盘青菜的油量差不多。油够了，鸡蛋下锅才会蓬松地发起来。(其实本质上也是温度，足量的油带来足够的温度，使冷的蛋液下去后还能保持一定温度)。

这个油量需要试验。你记得这个分量，以后炒蔬菜就能入门了。

炒两个鸡蛋的蕃茄炒蛋，油量大约是这样：

油温要足够高。以鸡蛋液下锅后会蓬起来为宜。这是一个中菜重要的油温，很多中菜下锅都需要这样的温度。

但是又不能过高，过高蛋容易焦。

这是我觉得有点油温不够的状态：

这是发得过头的状态。油锅烧到冒热气了(传说中的十成热)。可以退回来一点。

油温的高低与最后炒蛋的“嫩”和“老”有关系。可以按自己的口味调整。

但是入门的话，因为是想通过这个菜了解油温，建议“老”一些。那样的炒蛋也更香。

3)“适量”调料是什么?

调料瓶配的那种塑料小勺1/3勺盐，是我做一盘菜的盐量。我的口味偏淡。

你的口味要自己试。试完，记住这个分量。

以及，盐一般是出锅前加。