调料怎么用

2017-03-17

调料是人们用来调制食品以让食物具备美妙味道的辅助用品,有咸味、甜味、酸味、辣味、鲜味调料,包括各种酱油、食盐、酱味等。那么,调料怎么用?

玉米油最好选用非转基因的玉米胚芽油,优质玉米油营养含量丰富。

大豆油大豆油分四个等级,一级最好,四级最差。 尽量选择非转基因大豆油。

橄榄油被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油。炒菜时油烟很少,但高温易破坏营养,所以要想营养最大化还是凉拌菜比较好。

动物油动物油就是动物脂肪,以猪油为代表,含饱和脂肪酸和胆固醇较多。过多食用易引起高血压、动脉硬化、冠心病等,对人体不利。

菜油(菜籽油)不适合凉拌菜。是做油泼辣子最适合的油,色拉油、调和油之类的激不出那种香味来。

花生油的脂肪酸构成是比较好的,易于人体消化和吸收。

葵花籽油含有丰富的胡萝卜素,含量比花生油、麻油和豆油都多,近年来较受青睐。

但动物油味道较香,具有促进脂溶性维生素A、D、E、K等的吸收作用。用鸡油做葱花饼、比植物油做的要香很多。

注意所有油在烹调时,都不要烧得过热。不同的植物油搭配着使用有利于营养的吸收。 提鲜类

味精提鲜效果显著,但多食对健康无益,近年来大多用鸡精代替。

鸡精鸡精不是从鸡身上提取的,它是在味精的基础上加入化学调料制成的。

使用技巧肉类本来就有自然香味,不必放味精或鸡精,素菜、素汤羹类可以少放一些提鲜。

注意事项①高汤烹制的菜肴不必使用;②酸性强的菜肴,如糖醋、醋溜菜等不宜使用;③腌菜不要使用味精;④不宜过早放味精,要在将出锅时放入;⑤如果不是做汤菜,应先溶解再使用。 蚝油——近年流行,适合烹制多种食材,如蚝油牛肉、蚝油生菜、蚝油荷兰豆等,还可调拌各种面食、涮海鲜、佐餐食用等。 淀粉类

有土豆淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉等。

淀粉可以用于勾芡、挂糊和上浆。

在切好的原料下锅之前,给其表面挂上一层浆或糊之类的保护膜,这一处理过程叫上浆或挂糊(稀者为浆,稠者为糊)。

上浆多用于滑炒;如鱼香肉丝、滑蛋虾仁、滑鸡煲、滑牛肉等。

挂糊多用于油炸,如:干炸里脊、干炸小黄鱼等。

作用:能保持原料中的水分和鲜味,不碎不烂,减少营养流失。勾芡俗称“兑汁”,绿豆淀粉最好,土豆淀粉次之,红薯淀粉凑活,玉米淀粉最次。淀粉少许,用冷水化开,冲入煮开的汤中,或者炒好的菜中即可。

勾芡可以使菜肴包汁均匀,使汤菜融和,鲜美入味。一般应在菜肴九成熟时进行。如香菇油菜、蛋花汤、酸辣汤等。

勾芡可以减少食物营养流失,勾过芡的菜适合有胃病的人吃。

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