葡萄酒的酿造方法

2017-04-09

葡萄是具有多种营养成分的饮料。适量饮用葡萄酒能直接对人体的神经系统产生一定作用,提高肌肉的张度。除此之外,葡萄酒中含有的多种氨基酸、矿物质和维生素等,能直接被人体吸收。因此葡萄酒能对维持和调节人体的生理机能起到良好的作用。由于葡萄的葡萄糖含量较高,贮存一段时间就会发出酒味,因此常常以葡萄酿酒。我们来看看葡萄酒是如何酿出来的吧。

基本准备内容及步骤

简介 葡萄的营养很高,而以葡萄为原料的葡萄酒也蕴藏了多种氨基酸、矿物质和维生素,这些物质都是人体必须补充和吸收的营养品。目前,已知的葡萄酒中含有的对人体有益的成分大约就有600种。

材料:

主料 葡萄1000克,糖300克

辅料 蛋清50克

步骤:

1.把葡萄洗干净,沥干水份。

2.放到容器里把它捏碎。

3.在上面撒上白糖(葡萄和糖的比例是10:3)。最后把葡萄给密封好了(注意:要留三分之一的空间给它产生气体)

4.在葡萄发酵的二十四小时后,开盖拿干净的筷子搅拌。

5.这时起了很多的泡泡,你不必担心这是葡萄在发酵。这样搅动要一个星期,每天搅动一下,这样一是上面不会长霉。二是使浮在上面的葡萄能够充分的发酵。

6.这是发酵一个星期的葡萄,发酵已经转为平缓期。

7.再备一个容器,擦干净不要有水份。

8.纱布过滤出葡萄皮,留汁去皮。

9.再倒入容器里密封好再发酵一个星期。

10.将准备好的多层纱布制成一个小口袋,再把葡萄酒给过滤一遍。

11.如果你想再把它弄的清澈一点,如真正的干红一样,就要准备好鸡蛋清。

12.把它打成泡沫,把它放入酒中。

13.然后把葡萄酒装入容器中,继续发酵二个星期就可以喝了。

小贴士:

1.最后装入容器中一定要留空间给它产生气体。

2.如果不喜欢甜也可以少放点白糖,但不可以不放糖,糖是使葡萄发酵的重要物质。

白葡萄酒及红葡萄酒酿造

白葡萄酒

白葡萄在酿造时是先进行破皮,然后再进行压榨,而且压榨是在发酵之前进行。大部分酒庄都会采用人工培养酵母,那样对于整个发酵过程的掌控具有更大的主导性,而有些酒庄的酿酒师则偏向于采用天然酵母,因为他们相信天然酵母可以带来更多迷人风味。压榨之后,葡萄汁和葡萄皮就分离开来了,葡萄汁会被引入到发酵罐中(通常是不锈钢罐,但是有的酿酒师也会选择大橡木桶或是顶部开口的水泥罐)进行发酵,发酵的温度比较低,控制在15-20℃之间,这样可以保持精妙的果香,发酵的时间持续约2到4周之间。

红葡萄酒

红葡萄在酿造时进行破皮后,一般不会进行压榨,而是直接进入发酵罐中发酵,发酵的温度相比白葡萄酒高,控制在25-30℃之间,发酵产生的酒精又可以将葡萄皮中的色素、单宁和风味物质溶解出来。为了让葡萄皮与葡萄汁充分接触,葡萄汁会通过水泵抽到发酵罐顶部,然后再注入发酵罐中。葡萄酒发酵后的单宁含量,颜色深浅都取决于浸皮时间的长短。对于某些波尔多顶级葡萄酒来说,浸皮的时间可能长达两周,而在博若莱浸皮的时间仅仅只有5天。同时浸皮时间也要考虑葡萄品种的单宁含量和色素,不能一概而论。

当初酿的葡萄酒达到了既定的单宁含量和颜色浓度时,会先通过自流的方式将酒液放到橡木桶进行陈酿,这样的葡萄酒叫做“自流酒(Free Run Wine)”,剩下的酒糟会通过压榨机进行压榨,压榨出来的葡萄酒叫做“压榨酒(Press Wine)”。压榨酒是否会同自流酒混合取决于各个酒庄的酿酒师。

葡萄酒的酿造发酵知识

随着生活水平的不断提高,人们的健康意识不断增强,对葡萄酒低酒精度、营养保健和便于生活交流等特点的认知程度不断加深,葡萄酒的消费数量和品质需求逐渐提高。

在发酵过程中添加药食同源植物和非活性干酵母,已成为葡萄酒发酵工艺新技术领域,成为酿酒师研发的新热点。迷迭香主要成分为黄酮类、萜类、酚类等 ,有抗氧化、抗炎、抗病毒、抗肿瘤等功能,且香气清新,有清新提神缓解消化不良和胃痛的作用。

迷迭香在西餐中是常用的香料,气味甜中带松木香,香味浓郁,甜中带轻微的有苦味,与葡萄共发酵可以与葡萄酒带有其特殊的香气和口感。非活性

酵母含有多种酵母多糖(甘露糖蛋白等)、酵母自溶物、氨基酸、多种维生素和矿物质等营养物质。

在葡萄酒的发酵过程中添加非活性酵母有提高葡萄酒中氨基酸、有机酸等营养素含量,促进酿酒酵母的复水活化、提高葡萄酒发酵速率和陈酿贮藏时的稳定性等作用。

发酵初期高糖、高酸类及添加二氧化硫环境对活性干酵母细胞生长不利,此时使用非活性干酵母可短时间产生特定的维生素、甾醇及不饱和脂肪酸等物质,从而刺激和活化酵母代谢过程,增强细胞膜在复水阶段的活性并提供丰富的微量元素,保护并促进活性干酵母活化,提高酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵的速率。

发酵结束后,非活性干酵母细胞膜富含甾醇和多不饱和脂肪酸,可以抵抗发酵后期高水平乙醇含量对酿酒酵母的抑制,提升发酵及陈酿过程中酿酒酵母细胞膜的完整性和流动性,使减少葡萄酒化学和物理处理的频率和程度。非活性酵母可以结合极性较小的挥发性分子,并且结合作用随着pH的升高逐渐降低,所以酿造工艺中非活性酵母的添加剂量会影响葡萄酒香气成分。

原料采用的葡萄品种可选赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠、西拉等红色葡萄品种,去除病果、腐烂果、青果、杂物等。

原料制成:新鲜葡萄原料,迷迭香叶,非活性干酵母,食品级偏重亚硫酸钾,酿酒酵母,果胶酶,去离子水。

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