如何制作冰皮月饼
我国自古就有吃月饼的习俗,据说“月饼”一词起源于唐太宗,据说,有一年中秋之夜,唐太宗和杨贵妃赏月吃胡饼时,唐太宗嫌“胡饼”名字不好听,杨贵妃仰望皎洁的明月,心潮澎湃,随口而出“月饼”,从此“月饼”的名称便在民间逐渐流传开。到了明代,中秋吃月饼才在民间逐渐流传,加上嫦娥奔月的故事,使月饼成为更受青睐的中秋佳节的必备食品。而清代,月饼的制作工艺有了较大提高,品种也不断增加,供月月饼到处皆有。
冰皮月饼这些年越来越受欢迎。它外形简约大方,漂亮时尚,口感也大大有别于传统月饼。制作上,也比传统月饼简单多了,并且不用烘烤,只要原料、配方正确了,想失败都难。
如何制作冰皮月饼
用料:
冰皮:
面粉 30g
糯米粉 100g
澄粉 60g
粘米粉 80g
白糖 60g
玉米油 20g
水 350g
馅料:
红枣 500g
糕粉: 糯米粉20g
做法:
1、大枣洗净用水浸泡一会,放入烧开水的蒸锅中,盖严锅盖大火蒸半小时,晾凉后耐心的剥皮去核,(这真的是一个非常需要耐心的活儿)将枣肉捣烂。(建议用捣的,如果用搅拌机会打不动)锅烧热下入枣泥翻炒,然后20g油(玉米油或葵花籽油)分次加入炒匀,最后加入面粉30G炒匀即可。晾凉后就是枣泥馅,分成30g大小每份,用手搓成球待用;
2、将冰皮中的所有材料混合均匀,连容器放入烧开水的蒸锅中大火蒸15分钟,蒸透搅拌均匀顺滑。(如果发现有没蒸透的地方就搅拌好,适当延长时间,通常,用浅平的容器会蒸的时间短又均匀);
3、放冷后分成35G没份的大小待用(冰皮非常粘手,一定要用保鲜膜垫在手中);
4、糕粉的准备,把糯米粉放入锅中,小火慢炒至颜色微微有点黄,香味出来了即可,不要炒过头啊;
5、包:取一份冰皮,隔保鲜膜压扁,放上一份枣泥馅,向上包裹严,冰皮的延展性非常好;
6、隔保鲜膜拧成球状,放入糕粉中滚一圈防粘,(注意要均匀的裹上,否则会黏住月饼模子)然后放入月饼模中压扁,脱模即可。
小贴士:
1、冰皮我准备了两种口味,一半蒸好的冰皮加了5g抹茶粉,另一半加了5g的椰粉,大家可随意发挥想象力啊;
2、冰皮容易变硬,如果操作时间较长最好盖上保鲜膜防干;
3、冰皮月饼做好后如果不马上吃,最好放入密封的保鲜盒入冰箱冷藏保存,可保持3天。
【南瓜豆沙月饼】
用料1 (月饼皮):
南瓜 200g
土豆 200g
炼乳 15g
橄榄油 20ml
澄粉(小麦淀粉) 20g
用料2 (月饼馅):
袋装红豆馅低糖型
做法:
1、南瓜、土豆去皮去瓤,直接放入蒸屉上,大火蒸约20-30分钟至软烂,取出入容器中搅拌均匀;
2、倒入炒锅中不停翻炒,其间加入油炼乳,分次加入澄粉,一直炒至糯糯的,很粘稠的样子即可。凉后会变得稍微干硬一些;
3、备馅,分成25g一个。(我的模子50g,我用皮馅1:1,所以25g。你也可以用皮馅4:6或者6:4,皮不要太薄就好,太薄了露出里面馅料的颜色反倒不好看)取25g皮,放上馅,包好即可;
4、可以沾少许糕粉(糯米粉放入炒锅炒熟),模子里也倒入少许糕粉晃匀后把多余的粉都敲出,粉不可太多,多了做出的饼皮不好看了。然后把球放入模子中,压出即可。
小贴士:
1、炒制南瓜时,尽量多炒一会,勤翻防粘锅,把大部分水份蒸发掉;
2、炒好后一定要凉透,可放入冰箱冷藏;
3、扣模时,模具上沾粉,但量一定不要太大。我的这款,因为炒的时间欠了一些,为防粘连扣模时粉多沾了些,影响了卖相。
【蛋黄莲蓉月饼】
用料:
面粉 150克
豆沙 60*5=300克
莲蓉 60*5=300克
蛋黄 10个
转化糖浆 120克
植物油 30克
枧水 3克
表面刷蛋黄水 (蛋黄一个加少许水制作而成)
做法:
1、准备咸蛋黄;
2、烤箱160度预热,中层烤5分钟;
3、饼皮材料混合均匀后(先搅拌液体材料再放入面粉,不要出筋),盖盖醒一个小时,分成10份。豆沙和莲蓉各分成5份;
4、将莲蓉包入烤好的蛋黄;
5、再将饼皮包入莲蓉(豆沙也是如此操作);
6、包好后,用月饼模具压出花纹,烤箱200度预热,中层,先喷水,烤5分钟,再刷蛋黄水,烤15分钟左右。
小贴士:
1、蛋黄取咸鸭蛋的蛋黄。烤的时候会出少许油是正常现象;
2、饼皮制作好后,会比较湿,没有关系。包的时候手上沾少许高粉会缓解。如果你的饼皮太干,会让月饼开列,或者烤好后,不容易回油;
3、关于包入的馅料,如果是自己炒的一定要保持容易成团,才好包。如果你烤好的月饼放一天后,回油稍快,比较湿,说明馅料太湿。如果你烤好的月饼一周也不回油,说明馅料太干。不容易回油;
4、饼皮表面开列,烤前喷些水会有很大缓解。
【冰激凌月饼】
用料:
冰淇淋
各色巧克力
做法:
1、将各色巧克力隔水融化备用;
2、把融化的巧克力抹在模具里。然后放冰箱冷冻3-5分钟;
3、填入8分满的冰淇淋,放入冰箱冷冻2小时左右至凝固;
4、给每个冰激淋月饼封上底盖,记得要要用相应的颜色哦。