熏鱼的烹饪方法

2017-06-01

熏鱼主要产自江苏、浙江、上海一带,作为当地过年必备的食品,温中补虚,有利湿、暖胃和平肝、祛风等功效。明代《宋氏养生部》中详细记载“治鱼为大轩,微腌,焚砻谷糠,熏熟燥。治鱼微腌,油煎之,日暴之,始烟熏之”下面小编为大家分享熏鱼烹饪方法。

熏鱼的烹饪方法:茶香熏鱼

材料

鲳鱼,茶叶10克,面粉10克,白糖10克,姜4片,葱、蒜粒、芝麻适量

做法

1、将鱼去头、尾,取鱼身部分,分切成块用少许盐、胡椒粉、料酒涂抹,撒上姜片腌制备用;

2、锅内坐水放蒸架,将鱼块放入锅内蒸熟(时间约8-10分钟);

3、将蒸好的鱼沥干水份,鱼皮表面抹上一层薄薄的油备用;

4、准备好烟熏材料:茶叶、面粉、白糖。一般三者之间按1:1:1的份量配比;

5、准备锡纸1张(烘焙用的那种即可),将锡纸展开铺放在锅底;

6、将4中的烟熏材料混合均匀,倒在锡纸上,上面放上蒸格网架;

7、将3中表皮抹过薄油的鱼块,间隔开摆放蒸格网上,盖上锅盖,开中小火熏烤;

8、烟熏鱼色达到自己满意的程度,即可熄火将鱼块出锅(时间越长烟熏色越重,这盘鱼块烟熏需时约8分钟);

9、炒锅内注少许油,将葱、蒜粒切末,中小火爆香;

10、将葱末、蒜末浇在鱼块上,撒上芝麻即可上桌。

熏鱼的烹饪方法:熏鱼

材料

草鱼1条(约1500g),花椒20粒,八角2只,桂皮1根,头道鲜特级老抽4汤匙(60ml),料酒1汤匙(15ml),白砂糖3茶匙(15g),盐2茶匙(10g),葱丝,姜丝适量,清水150ml,油200ml(实耗20ml)

做法

将鱼洗净去磷去内脏,平放于案板上。用自己习惯用的菜刀沿主刺将鱼分为两片。如鱼身上有水,可用餐巾纸拍干。鱼头、鱼鳍、鱼尾无用,可弃之。

把带鱼骨的那片鱼肉找骨缝切成片,厚5cm左右(骨缝处下刀十分容易切),另一片鱼肉也按大致厚薄切成片。(如还有水,用餐巾纸拍干。)

调蘸料:取二十多粒花椒和一个大料用小半碗开水泡上。待五分钟后水凉了,倒入大碗。加小茴香、酱油和料酒、一共大半碗。然后按个人喜好在蘸料中加入葱丝、姜丝、鸡精、白砂糖(多些)和盐。放在手边待用。

平底煎锅(别的做炸锅也可以),放中火上加热,倒入适量的油(约2cm厚),油热之后,把准备好的鱼片分批放入锅中。每次以鱼片在油中平摊不迭起为好。炸得微黄,翻过来炸另外一面。(这时鱼片会沾在一起,不必打散,这样很好翻。)

两面炸好后,用漏勺捞起,略滴滴油,趁热放入蘸料。入蘸汁后,还会发出“吱-啦”一声,用筷子将鱼片掰成单块,然后捞出沥一下潮湿的汁料,放入盘中。

小诀窍

可以在把一批炸好的鱼片放入蘸料之后,立即在油中放入新的鱼片。炸鱼的同时,把前一批鱼片从蘸料之中捞出。炸好的鱼片在蘸料中不要超过半分钟。

熏鱼的烹饪方法:熏鱼

材料

马鲛鱼,香叶,八角,桂皮,陈皮,辣椒干,冰糖,老抽,生抽,老卤汁

做法

1.香叶,八角,桂皮,陈皮,辣椒干,冰糖,老抽,生抽和老卤汁全部放入锅中,加水煮开,凉后冷藏

2.马鲛鱼洗净(卖鱼的会切好洒上盐,所以自己不用再洒盐了)吸干水份,平底锅小火煎至2面金黄

3.趁热把煎好的鱼块浸泡到冰卤汁中,冷藏浸泡一天一夜入味

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