自助餐后厨管理制度

2017-02-22

为保证餐厅的正常运营,必须对后厨人员进行相应管理制度的规范。小编为你整理了自助餐后厨管理制度,希望你喜欢。

自助餐后厨管理制度范本一

1.严禁任何人乱拿、盗窃酒店,厨房任何财务。一经查实立即开除。

2.严禁在厨房内乱吃、乱喝、一经发现第一次罚款30元,当月重犯,罚款100元。

3.晚班当班人员收餐下班后要关闭所有水、电煤气的阀门,不要出现漏水、浪费电源现象,煤气关紧消除隐患,如有发现以上现象,当班人员重罚200元。

4.所有员工必须注重个人卫生,不留长发、长指甲、勤洗手、洗澡、提高个人卫生素质。

5.厨房内要保持清洁卫生,每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角,边工作边整理卫生,创造良好的工作环境。

6.房内每人应穿戴整齐,围裙、领巾、帽子必须佩带,鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋,平时注重个人卫生,工作中尽量避免弄脏制服。

7.同事间不准在工作中发生争吵、斗殴现象,任何工作矛盾应反应给当班领班,由领班反应到厨师长解决争端。任何人不得先动手打人,违者当即开除。

8.每个星期四14:00全厨房卫生大扫除,任何人不得无故缺席,违者罚款30元

9.厨房内不准吸烟、大声喧闹,明档人员必须穿戴整、干净,站立端正,服务热情。

10.每天早班人员要及时发现物品短缺及时从总仓补仓,不得出现断货现象,海鲜现货必须严格把关,发现问题马上和采购部联系及时退货、换货。

11.晚班当班人员开菜单,要查询现货情况,不得重复进货,也不得第二天短缺物品。

12.所有遭顾客投诉的菜肴要认真对待,发现责任人,谁做谁负责。当班人员必须严格把好质量关,避免出现类似情况。

13.任何人员必须节约厨房物品、严禁浪费,发现乱丢、乱扔现象的,一律重罚。

14.无故不得到处串岗,在仓库逗留,无事不得到餐厅外面,离开厨房上洗手间、吃饭、领班必须知道去处,无故离开厨房以退到论处。

15.迟到15分钟以上者以矿工论处,早班迟到者重罚。每天上班签到,班后签退。

自助餐后厨管理制度范本二

1、上班时间迟到半小时内罚款5元,矿工者罚款50元。

2、上班时间玩手机罚款100元。

3、菜架上的卫生由传菜员负责,每天晚上应传菜员所报丸类、菜品不全者,每人罚款30元。

4、洗碗工所负责的蔬菜类菜品报不全者,每人罚款30元。

5、配菜员负责的肉类菜品报不全者,每人罚款30元。

6、刨肉员负责的羊肉菜品报不全者,罚款50元。

7、后厨负责人管理不规范罚款100元。 上班时间不得善自离岗,值班时间擅自离岗者每次罚款50元,有急事向负责人请假。

以上规章制度希望大家认真执行。

自助餐后厨管理制度范本三

一、礼貌礼仪:见人打招呼

二、仪容仪表:个人卫生做到四勤:勤洗手、剪指甲,勤洗澡、理发,勤洗衣服,勤换工作服。

三、上班时间:上午8:30—13:30,下午16:30—20:30,上班必须提前10分钟到岗,下班有客人时,安排值班人,大家轮流转,当时值班人员负责收尾工作,预防安全隐患,电水煤气,插头一律检查到位。灭四害做记录。白案师父上下班时间不允许窜岗、扎堆闲聊、做与工作无关的事情。不准私自带任何食品、物品,若发现和别人检举交予公司处理,吃饭时间半小时不得拖延。

四、接菜时留当日值班人,其余的人都参与接菜工作,无客观原因不能不去。

五、原料到成品实行制度管理,采购员不进腐烂变质原料,保管员不收腐烂变质原料,厨师不做腐烂变质原料,服务员不卖腐烂源质原料,哪个环节都不能出错,把好质量关。

六、成品(实物)存放实行“四隔离”:生与热隔离,成品与半成品隔离,食品与杂物隔离,食品与天然冰隔离。厨房环境卫生采取定人、定物、定时间、定质量,每周二清理冰柜,周六厨房彻底大扫除,保持工作卫生整洁干净。

七、岗位、卫生分工管理。墩子负责切,配、打荷、蒸灶、凉菜

人员。

1、标准单

2、开采购单(备注)

3、冰柜日常管理,保证先进先用,控制成本,不浪费,加菜必须开加菜单,所有蔬菜安排每天定人清理,包括墩子、配菜区域地面墙面菜架,保证鱼池内无死鱼,水质干净。墩子用具整洁干净(水果、凉菜、熟食品必须专用工具)。

八、炉灶师傅负责炒菜出品质量,色香味形按照客人要求去烹制,若遇到客人投诉,退回时谁炒谁负责,找原因,不讲理由。炉灶的台面地面卫生、调料盒的卫生保证整洁干净,每天负责补充调料,小料自己切。下班后调料不能裸露在外,一定要加盖,炉灶地面都要收拾干净,无渣子,给自己一个干净卫生的环境。

九、白案保证每天早餐与自助餐品种多样化,要不定期更换品种,每天保持数量,食品卫生是安全的,餐后做好收尾工作,不丢三落四,影响别人工作。

十、洗碗阿姨做好洗刷流程,一洗、二刷、三冲、四消毒,做好每天日常工作,保证每餐餐具都是干净卫生的,负责并保持自己工作区域的卫生,在下班之前池子没有剩盘、剩碗,检查各个区域地面卫生干净无脚印。

十一、转变观念,为谁做事!为谁拿钱!

十二、后厨口号是:“在岗一分钱,敬业六十秒!”

十三、厨房内一律不准抽烟、酗酒,不允许开小灶。

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