武昌鱼怎么烹饪

2017-06-01

武昌鱼怎么烹饪：开屏武昌鱼

材料

900g武昌鱼，2个小红尖椒，1小勺盐，姜，30ml醋，15ml料酒，1/2小勺鸡精，白胡椒粉，10g姜末，10g蒜末，20g葱末，20ml蒸鱼鼓油，20ml麻油

做法

1、活武昌鱼一条，打鳞剜鳃，头尾各切一刀，将内脏从侧面抠出。中段用刀切成片(可切断也可不切断，不切断的刀法注意是从背上切开，鱼肚的部分相连，个人认为切断更好造型也更便于腌渍)

2、将切好的鱼皮置于一大碗中，加入姜片、盐、鸡精、白胡椒粉、料酒、醋拌匀腌渍5-10分钟。

3、将鱼尾弃之不用，鱼头朝上摆在盘中，鱼片在盘中摆成扇形，做成孔雀开屏的造型，再在表面撒上姜蒜末，放入已上汽的蒸锅，蒸8-10分钟左右即可。

4、蒸鱼的时候，将小红尖椒斜切成圈，小葱切末。

5、将蒸好的鱼取出，倒掉蒸出来的水分，尾部装饰上红椒圈，撒上葱末，最后淋上蒸鱼鼓油和麻油即可。

材料

武昌鱼豆瓣酱香菜姜片白酒生抽盐

做法

1. 准备好原材料;

2. 在鱼的表面都斜划上三刀，再加入盐、姜片和白酒涂抹均匀，腌制十分钟;

3. 锅底全部用姜擦拭一遍;

4. 烧热锅，倒入适量的油，将腌制过的鳊鱼表面水控干后放入锅中煎;

5. 待鱼煎至金黄后再翻一面，同样也煎至金黄;

6. 将豆瓣酱倒入，利用锅中余油煸炒一下;

7. 再冲入适量的开水，倒入生抽，放入姜片;

8. 大火煮开后，转为小火加盖煮上五--八分钟;

9. 加入少许盐，大火收汁，中间翻个面;

10. 盛入盘中，表面上码放上香菜即可。

小诀窍

1. 先将鱼的上、下表面划上几道，加入盐、姜片和白酒帮助其入味与去腥;

2. 煎鱼时为了避免鱼皮煎破，可以用姜将锅底擦拭一遍;鱼入锅时要将表面水分吸干; 煎鱼不要急于翻动，一定要等到晃动锅时鱼也能跟着动再翻面;

3. 我偷懒了，没有把鱼拿出来，直接在鱼边上煸炒了豆瓣酱;如果觉得不方便，还是将鱼拿出来，煸炒豆瓣酱后再将鱼下锅;

4. 加入适量的生抽和水，加盖炖煮鳊鱼，约五--八分钟，再加入少量的盐(豆瓣酱已经很咸了)开大火收汁，注意中间将鱼翻面一次，也要不停将汤汁浇在鱼的表面上，让鱼更入味。

材料

武昌鱼1条，黑豆豉1汤勺，葱大量，酱大量，蒜大量，新鲜小红尖椒3根，辣椒酱2串，白酒2串，镇江香醋2串，老抽，盐，鸡精，香菜末适量

做法

1.鱼洗净，抹干。葱、姜、蒜、小尖椒切大粒。

2.开大火热锅后，多倒一点儿油，把锅微晃几下，使锅壁尽可能多沾上油。

3.看油微微有点要冒烟的样子，把鱼顺着锅边轻轻滑入，改中火煎鱼。鱼入锅后千万不要去扒拉，为了让鱼身煎得更全面，可以通过轻轻晃动锅内油的方式，让油集中到鱼头或鱼尾。

4.煎三四分钟，看沾油的那面鱼鳍变黄变硬，即可翻身煎另一面。翻的时候用铲子兜住鱼肚子，鱼背用叉或勺兜住，铲子一推，叉子轻轻一拨，就能完整地翻过来了。(也不知道我说明白了没有，反正我是这么做的)。瞧，多完整，多漂亮!

5.同理再煎三四分钟。

6.其间把白酒和醋混合，倒入锅中后立即合上锅盖，让瞬间产生的酒醋蒸气把鱼熏一下，这是诀窍部分，这样做出来的鱼更香!一点儿腥气没有。

7.看玻璃锅盖上弥漫的水汽散了以后，倒入豆黑豆豉粒、葱、姜、蒜粒、两大勺辣椒酱、老抽、盐、鸡精、，改中火，加一点儿水在锅内炖一下，使所有配料味道能混合得更好，鱼肉吸收得更充分。

8.稍炖两三分钟，看配料都变软，汤汁已沸腾，关火，撒上香菜末装盘。