餐饮管理的方法和特点

2017-02-20

餐饮业是一个历史悠久的行业,市场范围十分广泛,他的营销活动是一个完整的供、产、销过程。餐饮管理是指从客源组织、食品原材料采购、厨房生产加工到餐厅销售服务的系统管理过程。以下是由小编整理关于餐饮管理知识的内容,希望大家喜欢!

餐饮管理的方法

一、加强人本管理。合理的岗位分工、健全的制度、配有高素质的人员,才能使之良好的运作。首先岗位分工合理明确。要根据企业的生产情况、设施、设备布局制定岗位,明确自我职责。其次转变传统的只重技艺不重自身文化素质的弊病,灌输先进的经营理念,使菜肴出品有所突破,形成自我风格。第三,充分利用激励措施,坚持以人为本,最大限度地发挥和调动员工的工作积极性和创造性。

二、从菜点的质量入手,继承传统、保持传统,不断创新。质量是企业的生命线,是企业发展和生存的前提条件。其菜点质量的高低、好坏直接影响企业的知名度。特别是随着改革开放的不断深入,市场的竞争日趋激烈,人们的生活质量在不断提高,对菜肴的品种、口味、营养的要求也越来越高,新的情况下餐饮行业的面临机遇与挑战。如何面对当今的时代发展,关键是我们采取何种措施来保持传统,继承传统,并不断创新。为确保酒楼吉菜传统的名菜的工艺流程,让我们更多年轻的员工熟练掌握名菜的制作工艺和流程。通过与前厅部总台的沟通、广泛地征求美食家、顾客的意见,在无数次实践操作和经验积累的基础上,研制出吉菜传统名菜制作的标准调味配方、规范操作,对一些暂时无法制定的标准配方菜肴需专门的厨师进行烹饪,确保传统菜肴的质量。针对吉菜大发展时期,如何使吉菜在激烈的竞争中脱颖而出,使酒楼经久不衰,在确保传统菜肴的基础上不断推陈出新,通过广泛地查找有关资料,精心发掘,整理集聚,开发研制极具文化内涵的名菜,取得较好的效益,成为企业经济发展的增长点,闪光点。

三、扎实的功底、良好的自我形象。要管理员工,首先要有良好的自我形象。要员工做到的首先自己做到,要别人尊重,先学会尊重他人,大事讲原则,小事讲风格;其次要不断学习,不断提高,掌握较高的业务技能,热心传、帮、带,从而青出于蓝而胜于蓝。

四、进一步建立、健全各项制度并贯彻落实。没有规矩不成方圆。国有国法,家有家规,企业必须建立健全相应的规章制度,以制度来规范。切实加以贯彻落实,确保企业制度的严肃性,管理的规范化、科学化。

五、严把进货关,做好毛利核算工作。采购进货和毛利率核算是企业参与市场竞争的重要环节。货源质量的好坏、价格的高低与企业的经济利润息息相关,作为厨师长,既要考虑顾客实惠,又要顾及企业的成本,也是考核厨师长业绩的重要依据之一。

把好进货关。一是要建立一个进货采购的小班子。首先在人员的选排上要求素质好、责任强、懂业务的技术骨干担当,并采取两条腿走路方法。一条负责采购每天企业所需的原材料;另一条负责进行调查原料的价格,相互监督,确保采购产品的质量和价格。其次坚持集体定价制度。再次坚持静态管理与动态管理相结合,并以动态管理为主的原则,由供货商提供部分原料,自行采购一部分,及时掌握和了解市场信息,使企业的成本牢牢得以控制制。二是对进货渠道、采购点、验收人员对货物的识别等做好台帐记录。三是坚持“谁主管,谁负责”的原则,那道口子出了问题,则由当事人承担主要责任,为我们选好进好货提供可靠的保障。

在成要核算上,要合理使用原料,做到物尽其用。注意下脚料的回收和使用,节约一度电、一滴水和煤气,注意原材料的保管、加强对各种餐具的保养使用,尽可能的节约成本。通过几年来的实践,取得了良好的效果。

餐饮管理特点

餐饮管理是一项集经营与管理、技术与艺术、秉承与创新于一体的业务工作,与其它部门的管理相比,具有不同的特点,要求饭店在餐饮管理上也应独具特色,以适应管理主体的要求。

产销即时性,收入弹性大

餐饮业务管理是通过对菜点的制作和对客服务过程的计划、组织、协调、指挥、监督、核算等工作来完成的。其业务过程表现为生产、销售、服务与消费几乎是在瞬间完成的,即具有生产时间短,随产随售,服务与消费处于同一时间的特点。这就要求餐饮部必须根据客人需要马上生产,生产出来立即销售,不能事先制作,否则就会影响菜的色、香、味、形,甚至腐烂变质,造成经济损失。由此可见,做好预测分析,掌握客人需求,提高工作效率,加强现场控制,是饭店餐饮管理的重要课题。不仅如此,饭店餐饮作为主要的创收部门,与客房相比,具有收入弹性大的特点。客房收入来源于住店客人,其房间数和房价保持相对不变,客房收入是相对固定的,其最高收入往往是一个可预测的常量。而餐饮的服务对象除了住店客人外,还有非住店客人,而且客人的人均消费也是一个弹性较大的变量。饭店可通过提高工作效率、强化餐饮促销、提高服务质量等手段提高人均餐饮消费量,使餐饮的营业收入得到较大幅度的提高。所以,餐饮往往是饭店营业收入多寡的关键项目。

业务内容杂,管理难度高

餐饮业务构成复杂,既包括对外销售,也包括内部管理;既要考虑根据饭店的内部条件和外部的市场变化,选择正确的经营目标、方针和策略,又要合理组织内部的人、财、物,提高质量,降低消耗。另外,从人员构成和工作性质来看,餐饮部既有技术工种,又有服务工种;既有操作技术,又有烹调、服务艺术,是技术和艺术的结合。这必然给餐饮管理增加一定的难度,要求我们既要根据客观规律组织餐饮的经营管理活动,增强科学性;又要从实际出发,因地制宜,灵活处理,提高艺术性。同时,餐饮成本构成广泛,变化较大。从原材料成本来看,有的是鲜活商品,有的是干货,有的是半成品,有的是蔬菜瓜果。这些原材料拣洗、宰杀、拆卸、涨发、切配方法和配置比例存有明显差异,加工过程中损耗程度各不相同,而且有些原材料的价格往往随行就市,变动幅度较大。但是饭店的菜点价格又不能经常变动。此外,还有燃料、动力费用、劳动工资、餐具等易耗品的消耗,家具、设备的折旧等,其中有些是易碎品,损耗控制难度较大。因此如何加强餐饮成本控制,降低消耗,往往是餐饮管理的重要课题。

影响因素多,质量波动大

餐饮质量是餐饮管理的中心环节,但由于影响餐饮质量因素较多,使餐饮质量控制难度较大。首先,餐饮是以手工劳动为基础的。无论是菜点的制作,还是服务的提高,主要靠人的直观感觉来控制,这就极易受到人的主观因素的制约。员工的经验、心理状态、生理特征,都会对餐饮质量产生影响。这和客房部的作业具有明显区别,要做到服务的标准化难度较大。其次,客人的差异大。俗话说:“众口难调”,客人来自不同的地区,其生活习惯不同,口味要求各异。这就不可避免地会出现同样的菜点和服务,产生截然不同的结果。再次,依赖性强。饭店的餐饮质量是一个综合指标,餐饮质量的好坏,不仅依赖市场的供应,而且还受到饭店各方面关系的制约。菜点质量如何,同原材料的质量直接有关,对协作配合的要求也非常严格。从采购供应到粗加工、切配、炉台、服务等,都要求环环紧扣,密切配合,稍有扯皮,就会产生次品。不仅如此,它还要求工程等其他部门的紧密配合。

品牌忠诚低,专利保护难

在一般餐饮消费上,客人求新求异、求奇求特的消费心理使其在餐饮消费上不断追逐新产品、新口味、新服务,常会出现“吃新店、吃新品”的一窝蜂“随新赶潮消费”现象。另一方面,饭店餐饮部很难为自己的装饰、服务方式等申请专利,因此,倘若某一产品或服务能吸引客人,则仿者甚多。都市餐饮中诸多的“神秘食客”,实则是各大饭店、社会酒楼派出的“情报刺探员”,他们肩负着“收集餐饮新品、俏品、特品”的重任,根据所收集的信息简单模仿,或是先仿后创。这一切都给餐饮管理带来了很大挑战性,如何培养品牌忠诚,如何寻求专利保护成为饭店餐饮研究的重要课题。

更多相关阅读

最新发布的文章