烤箱戚风蛋糕的做法

2017-06-21

烤箱戚风蛋糕的做法

蛋糕的主要成分是面粉、鸡蛋、奶油等，含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及钙、钾、磷、钠、镁、硒等矿物质，食用方便，是人们最常食用的糕点之一。

需要准备的工具：

1、打蛋用的不锈钢盘2个(稍大一点的打蛋盆是用来打蛋白的，小一点的是用来打发蛋黄以及之后拌蛋黄糊的 )

2、分蛋器：用来分离蛋白和蛋黄

3、面粉筛：用来过筛面粉内的小面粉颗粒

4、电子称

5、量杯

6、活底的蛋糕模 (本方子用的是8寸的圆形蛋糕模)

7、手动打蛋器及电动打蛋器

8、橡皮刮刀：用于翻拌面糊

食材：

鸡蛋 5个、低筋面粉 90克、细砂糖 80克(50克用于打发蛋白，30克加入蛋黄里)、纯牛奶 50ml、色拉油 50ml

做法：

(一)蛋白霜：在稍微大一点的打蛋盘里放入5个蛋白，用电动打蛋器打至粗泡状态

(二)蛋白里加入1/3的细砂糖(共50克砂糖)，转中高速打至细腻的泡沫，再加入1/3的细砂糖，转高速继续打至可呈现纹路的状态

(三)最后把剩下的糖都加入，继续打至干性发泡的状态，即是当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角

(四)蛋黄糊：在另外一个打蛋盘里放入5个蛋黄和30克细砂糖，用手动打蛋器打匀至蛋黄颜色变浅

(五)再边搅拌边加入50ml色拉油(可用玉米油代替)，再边搅拌边加入50ml牛奶

(六)最后筛入90克低筋面粉，慢慢地搅匀至光滑细腻无颗粒

(七)蛋黄糊搅拌完毕后，取1/3蛋白霜入蛋黄糊盘中，用橡皮刮刀翻拌均匀;再取1/3的蛋白霜入蛋黄糊盘中，用橡皮刮刀翻拌均匀

(八)最后把蛋黄糊盘中的面糊全部倒入剩下的蛋白霜盘中，完全翻拌均匀至光滑细腻无颗粒

(九)把面糊倒入8寸的圆形蛋糕模中，在桌面上轻轻嗑几下，把蛋糕糊里面的大气泡震出来

(十)烤箱预热10分钟，把蛋糕放入预热好的烤箱的中层，上下火，170度，40分钟

(十一)蛋糕烤好了就立即带上隔热手套把它取出来，放在桌子上嗑几下，然后倒扣在烤架上，等蛋糕完全冷却后就可以脱模了(可借助道具脱模)

小贴士：

1. 打发蛋白的盘子必须是无水无油，而且蛋白中不能混入蛋黄，要不就会影响蛋白的打发;

2. 烤戚风蛋糕必须使用粘模，绝对不能使用不粘模或是在模具上涂抹油，因为这样蛋糕很难爬升，倒扣时也会整个掉出来缩在一起的;

3. 戚风的面糊含水量很大，因此需要低温长时间烘烤;

4. 烤好的蛋糕要立即倒扣，并要完全晾凉才可以脱模，要不然会容易塌。

5. 蛋白必须打发到干性状态(打发蛋白的时候加入一两滴白醋或者柠檬汁，可以帮助蛋白更容易打发而且更稳定);

6. 混合面糊的时候，应该用从下往上翻拌的手法混合面糊，不要大力搅拌，避免消泡;

7. 混合的时候不要一次性加入所有蛋白，这样不容易混合均匀，也容易让蛋白消泡;

【制作技巧】

1.蛋白在冷冻库中冰冻至周围冻结

要做出适当的蛋白糖霜，蛋白必须先在冷冻柜中冷冻至周围结冻。蛋白的温度较低可以减少蛋白糖霜失败，也可以使其中的气泡稳定，做出不容易破掉的蛋白糖霜。百甜汇西点培训提示您制作蛋白糖霜时，最好不要太细，因此加入蛋白中的砂糖要少一点(通常是将配方中的砂糖量，一半加在蛋白中，一半加在蛋黄中)。不错，蛋白加多一点砂糖可以使气泡比较细而且安定，但如果砂糖量较少，也可以用冷冻的方式使蛋白糖霜稳定。容器本身充分冰冷之后，就能让蛋白糖霜持续保持在最佳状态。当然接下来的作业必须迅速，宜在短时间之内与蛋黄面糊混合。

2.制作蛋白糖霜时在蛋白中加入柠檬汁

为了提高蛋白的起泡性要介入酒石酸钾。各位在做戚风蛋糕时可能都听过这种说法，蛋白在一般情况下是呈现弱碱性，要转成中性或者酸性才能提高起泡性，所以才要加算来降低PH值。因此，不一定要用酒石酸钾，为了避免使用添加剂，我们经常使用的柠檬汁就是最好的替代品。

3.使用热水

为了发挥蛋的风味，蛋黄与砂糖要轻轻搅拌。接着必须添加水分，这时候最好加入热水，那么轻轻搅拌的时候，砂糖的溶解速度会比较快，并且可以提高面糊的温度。面糊的温度变高，接下来与蛋白糖霜混合的时候蛋白糖霜就不容易消失。另外，温度低容易使面糊变硬，留下大的空洞，成为日后蛋糕中空洞的原因，所以需要提高面糊的温度。

烤箱戚风蛋糕的做法

相关话题