炒菜时的几个小常识

2016-12-02

炒就是以油或金属为主要导热体,将小形原料用中、大火在较短时间内加热成熟,调味成菜的一种烹调方法。炒的原料一般都选择鲜嫩易熟的,除自然小形者外,都需要加工成片,顶,丝,条,球,末,粒等形态,这是使原料自爱较短时间内成熟的先决条件。炒菜的加热时间比较短,原料脱水不多,因此炒菜具有鲜嫩滑爽的特点,但不易入味,所以除了以一些强调清脆爽口的蔬菜菜肴,一般都要勾芡。

1.什么是火候

炒菜时,火力大小和时间长短变化情况叫火候。火候从字面上来解释,就是指燃料烧的火力情况。但是,炒菜中所指的火候却不仅仅如此,除火力本身,更重要的是指菜肴原料在不同火力、不同时间加热中所产生的结果。总的来说,火候就是在适宜的切配之后,精确熟练的控制和调节烹调菜品所需要的适宜温度与时间,保证菜肴色、香、味形俱全。

2.火候的分类

火候可分为大火、中火、小火、微火四种。

【大火】是一种最强的火力,用于“抢火候”的快速烹制,它可以减少菜肴在加热时间里营养成分的损失,并能保持原料的鲜美脆嫩,适用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹饪方法

【中火】也叫文火,有较大的热力,适于烧、煮、炸、熘等烹调手法。

【小火】也称慢火、温火等。此火火焰较小,火力偏弱,适用于煎等烹饪手法。

【微火】微火的热力小,一般用于酥烂入味的炖、焖等菜肴的烹调。

3.什么是勾芡

勾芡就是之菜肴在接近成熟的时候,将调好的汁芡浇淋或泼撒在菜中,使菜具有光洁润滑的色泽,醇厚的滋味。芡汁是一种粘稠状液体,一般是用水淀粉和各种调料对成的。在炒菜的过程中,分解出的水分。营养成分和液体调料一起形成滋味鲜美的汤汁,如经勾芡,这些汤汁就能依附在菜的原料上,

变成汤汁稠厚、汤菜融合的佳肴。

4.炒菜怎样加水

含水量烧的素材在烹制时可加一些水,以弥补自身水分的不足。但是添加冷水会使蔬菜不易软烂,所以必须添加煮沸过的热水,而且煮沸过的水中钙、镁离子含量不会与蔬菜细胞黏结。

5.什么是滑炒

滑炒就是指经过精细刀工处理或自然形态小的原料,在温油锅内加热成熟,再拌炒入调料,这种烹饪方法就是滑炒。

滑炒的原料大多数都需要上浆。滑炒所用的原料大都是鲜嫩的动物性原料,比如鸡、鸭、鱼、肉、野味等,且都选用其中最嫩的部位。这些原料又大多加工成丁、丝、篇、粒,这样就缩短了菜成熟的时间。

6.爆炒的小常识

爆炒就是脆性材料以油为主要导热体,在大火上,极短的时间内灼烫而成熟,调味成菜的烹调方法。脆嫩爽口是爆炒做出来的菜的最大特点。爆炒时油温很高,通常在八成左右。爆与滑炒很相似,都是大火速成,区别是爆在加热时油温更高,有些爆炒菜在油爆前原料还放入沸水中汆烫一下,让剞的花纹绽开。马上入油锅。因为选用的是脆性原料,所以爆炒菜口感是脆嫩,而滑炒菜的口感是滑嫩。

7..爆炒菜选原料原则

爆炒菜要选用新鲜脆嫩的材料。爆菜的原料一般都是动物科。所谓脆嫩指做成菜后的口感,并非材料即如此。爆菜操作速度快,外加调味一般都比较轻,以咸鲜为主,所以原料一定要新鲜。常用的材料有肚尖、鸡、鸭胗、墨鱼、鱿鱼、海螺肉、猪腰等。

###8.剞花刀

爆炒菜的材料一般都经过剞花刀处理。剞花刀处理除了使原料成熟后外型漂亮以外,就烹调操作来说,它很好的适应了爆炒的加热特点。经剞花刀加工过的原来哦,外形似块,而实际上却是丝和粒,因此,在高温中一烫即熟。缩短了加热时间,保证了菜的脆嫩度。经剞花刀制成的材料要做到块型一致,剞纹深浅与行刀距离一致,保证所有原料在相同的加热时间里同时成熟。

9.控火候

爆炒菜要注意正确掌握火候和油温。爆的全过程基本都用大火,尤其是汆烫的水锅,水锅内的水要多,火要大,要保持剧烈沸腾,这样,放在漏勺中的材料放水中一烫就会收缩,使剞制的花纹爆绽出来,也使原料加热到半熟,为接下来的炒创造了使菜快速成熟的条件。

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