茄子切开后会变黑的原因

茄(学名：Solanum melongena)常称茄子，吴越人沿用宋代叫法称为落苏，广东人称为矮瓜，是茄科茄属一年生草本植物，热带为多年生。其结出的果实可食用，颜色多为紫色或紫黑色，也有淡绿色或白色品种，形状上也有圆形，椭圆，梨形等各种。茄子是一种典型的蔬菜，根据品种的不同，食用方法多样。

茄子切开后一般不易久放，因为会变黑，这是什么原因呢?

茄子

茄子中有一种叫“单宁”的成分。他是一种结构复杂的酚类化合物，最大的特点就是很容易被空气中的氧气氧化，生成浅黑色的氧化物，把茄子切开，如果不马上烹调，其中的单宁就会暴露在空气中，很快便被氧化成黑色的了。但不用担心，这并不影响食用。

像苹果、梨、藕等果实去皮或切开后也会变色，其中就是这个缘故，果蔬中单宁含量越多，酶的活性就越强，变色就越深，另外，单宁有水溶性和不溶性两种，水溶性单宁有涩味，未成熟的果实中大多含有这种单宁，成熟的果实中的单宁有水溶性成了不溶性的单宁盐，就不会发涩了。北方的柿子是比较典型的这类水果。

知识扩展 ：

营养价值

茄子的营养，也较丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维 生素以及钙、磷、铁等多种营养成分。特别是维生素P的含量很高。每100克中即含维生素P750毫克。

维生素P能使血管壁保持弹性和生理功能，保护心血管、抗坏血酸，这种物质能增强人体细胞间的粘着力，增强毛细血管的弹性，减低毛细血管的脆性及渗透性，防止微血管破裂出血，使心血管保持正常的功能，防止硬化和破裂，所以经常吃些茄子，有助于防治高血压、冠心病、动脉硬化和出血性紫癜。保护心血管、抗坏血酸：此外，茄子还有防治坏血病及促进伤口愈合的功效。

国外研究结果表明它的抗癌性能是其他有同样作用的蔬菜的好几倍，是抗癌强手;防治胃癌：茄子含有龙葵碱，能抑制消化系统肿瘤的增殖，对于防治胃癌有一定效果。此外，茄子还有清退癌热的作用。茄子还含磷、钙、钾等微量元素和胆碱、胡芦巴碱、水苏碱、龙葵碱等多种生物碱。尤其是紫色茄子中维生素含量更高。

抗衰老：茄子含有维生素E，有防止出血和抗衰老功能，常吃茄子，可使血液中胆固醇水平不致增高，对延缓人体衰老具有积极的意义。