绍酒的起源是什么

2017-03-17

绍酒又称“老酒”,“料酒”或“甜酒”等,其色泽澄黄或呈琥珀色,清澈透明,故又称“黄酒”。那么,绍酒的起源是什么?

酒的起源,由来已久."昔者,帝女令仪狄作酒而美,进之禹,禹饮而甘之,……"这《战国策·魏策》上的说法。根据这一说法,夏禹时代不仅有酒,而且相当多,仪狄只是技艺略胜一筹,"作酒而美"而已,郭沫若先生就持这一说:"相传禹臣仪狄开始造酒,这是指比原始社会时代的酒更甘美浓烈的旨酒。"(《以中国史稿》)此外,有关酒的起源,还有上天造酒说,杜康造酒说等等,然而无论哪种说法,酒的历史距今都在四五千年以上。解放以后,特别是改革开放以来,酿酒工业得到前所未有的发展,在产量、质量、档次、品种以及结构、功能等方面发生了巨大变化,为美化人民生活,为国家积累资金,为促进国际交流作出了积极的贡献。酒从诞生之日起,与人民的生活就结下不解之缘,出生之后有满月酒,逢年过节有年节酒,朋友来访有接风酒,离家远行有饯行酒。至于有酒的社会活动则更多了,出征打仗有誓师酒,得胜凯旋有庆功酒。"无酒不成礼"、"无酒不成席",成了众人皆知的事实。酒的历史既久,留下的历史记载也多,由先秦到清末,历朝历代都有文章留下。

绍酒文化

清人《浪迹续谈》中就有:“绍酒以初温为美,重温则味减。若隔火温之,酒虽胜而性热,于口体非直。”绍酒有四大名品:元红酒、加饭酒、善酿酒和香雪酒。他们对于饮什么酒需配什么菜下酒也很有一套。加饭酒大都以冷盘配蟹下酒。深秋时节,城里酒楼生意兴隆,所谓“秋深菊秀蟹肥时,把盏持螯品绍酒”。善酿酒常配甜菜糕点;元红酒需以鸡鸭肉蛋相佐;而香雪酒,不少绍兴人夏天用来兑汽水饮。在绍兴人的佐酒菜中以“糟鸡”和“盐煮笋”两款最为出名,糟鸡是取肥嫩线鸡一只,清汤煮熟,冷却切块,擦盐,置入坛内,用陈酒糟覆盖,一周后食用。鸡香味鲜,佐酒下饭无不适宜。九十年代后沪上不少宾馆将绍酒起了个别名叫“上海宝石“,他们在绍酒中放入冰块,加冷水稀释,调入鲜柠檬汁或者樱桃,饮时口感舒适,如同清泉入腹,酒香袅袅,让人回味无穷。

外乡人只要说到绍酒,马上会想起鲁迅的作品,先生的小说十有八九提到绍兴酒和绍兴的酒风俗。其中《孔乙己》开头是这里写的:“鲁镇酒店的格局和别处是不同的,都是当街一个曲尺形的大柜台,柜里面预备有热水,可以随时温酒。喝酒的人靠柜台站着,热热的喝了休息。买一碟盐煮笋,或者茴香豆,做下酒物”。鲁迅入骨三分的刻划当年绍兴街巷酒肆的风物人情。南宋陆游的诗是这样描述绍兴的酒市:“城中酒垆千百所,平时酒价贱如水。”清袁宏道在《初到绍兴》一文中说:“家家开酒店,老少唱吴歌。”绍兴人凡有婚宴寿庆必要喝酒,婚宴上,一杯酒一对新人同喝一口表示“合欢”。饮完酒后掷酒杯于床下,一仰一合,意味着翻云复雨,阴阳和谐,大吉大利。新婚夫妇今后要风雨同舟,和衷共济。绍兴人对酒的情有独钟,在生活上处处表现出来,一个人的出生要喝酒,建房要喝酒,迁居,房事,驱灾,中榜,告捷,寿庆等等都要喝酒,以酒助兴,以酒助乐,酒已成了他们日常生活的组成部分。记载得最早的要算是《国语》中的《越语篇》,越国兵败,越王为增强国力,奖励生育:“生男,二壶酒,一犬;生女,二壶酒,一豚”。《吕氏春秋》中有,越王伐吴,父老献酒,勾践以酒投江,与众将士迎流共饮。士卒战气百倍。这就是历史上著名的“箪醪劳师”。

绍兴酒晶莹澄澈,馥郁芬香,已成酒中珍品。除了悠久的酿酒工艺之外,还和鉴湖的水质大有关系。清《浪迹续谈》中有:“盖山阴,会稽之间,水最宜酒。易地则不能为良。故他府皆有绍人如法制酿,而水既不同,味既远逊。”现在江浙各地均有酒厂礼聘绍兴师傅,采用优质糯米,如法炮制绍酒,但是色、香、味等远逊于绍兴当地产的绍酒,皆因无鉴湖水之故,他们的名称也就只能称:“苏绍”或者“仿绍”,而不能称“绍酒”。

绍兴人不仅对酒的质量、品味、色泽特有讲究,而且酒的容器亦有鲜明的地方特色。河姆渡遗址出土的大量陶器、青铜器,就有不少杯、碗、壶等酒具,做工细腻形象逼真,还有许多明清时期的酒器,都显示了较高的造艺。其中有一只模仿女性生殖器形的酒具,形象真实,尖唇、侈口,表现了当时人们已经有了很高的审美眼光。

在绍兴人家喝酒场面,最令人难忘的莫过于他们的行酒令,酒喝到兴头上,高声劲呼:“独占鳌头”、“两相情愿”、“连中三元”、“四季发财”、“五指登科”“六六顺”、“全家福”!等。行拳猜令,气氛热烈,输者罚酒,当众满樽,举杯痛饮,一醉方休。不知道这种沉淀于民间的酒风俗,是否就是我国的国粹——酒文化。

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