火锅底料的不同做法_各种火锅底料的做法

2017-03-30

火锅底料配方

牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段香料配方

白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克

制作方法

炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨· 准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀· 另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化·至到油淋完为止·然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可·

汤料制作

一、火锅底料的炒制

原料：菜油500克牛油300克郫县豆瓣300克干辣椒350克

生姜20克大蒜40克大葱60克冰糖30克醪糟汁100克八角20克三奈10克桂皮10克小茴10克草果5克紫草5克香叶2克香草2克公丁香1克

制法： 1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。 2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1?5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。 3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。

二、火锅汤料的调制

原料：猪棒子骨300克牛棒子骨300克鸡爪骨100克生姜10克大葱30克料酒20克鸡精30克味精15克。制法： 1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。 2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。 3、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中?每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。

三、操作时的一些相关问题

1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。 2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。 3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。 5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香?其中加入的紫草是为了增加红色，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。 6、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味，再捞出撒入火锅中。 7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。 8、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。

各种火锅底料配方

一、清汤火锅

材料：

土鸡肉骨、猪大排、猪大骨头、生姜、猪肉、鸡胸脯肉。

做法：

1.将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净，放入开水，煮出血水后，捞出用清水洗净。

2.放入锅中，加水3000克，用大火烧沸，打去浮沫后改用小火炖出香味。

3.舀出300克炖制好的鲜汤冷却。

4.将鸡脯肉和净猪瘦肉剁碎，分别用100克鲜汤搅散，剩余的鲜汤置火上烧沸。

二、麻辣牛油火锅

材料：

牛油、色拉油、郫县豆瓣酱、永川豆豉、朝天椒、小米椒、灯笼椒、汉源花椒、麻椒、陕西花椒、新鲜藤椒、八角、桂皮、小茴香、草果、豆蔻、香叶、丁香、冰糖、醪糟汁、生姜、大蒜、葱。

做法：

1.郫县豆瓣酱剁成蓉状。

2.干辣椒(朝天椒、小米椒、灯笼椒)焯水，沥干。

3.用料理机绞碎，或剁碎，制成滋粑辣椒。

4.牛油和色拉油一同放入锅中小火加热。

5.约四成热时，放入葱姜蒜。

6.约五成热时，放入郫县豆瓣酱。

7.加入滋粑辣椒，小火翻炒10分钟。

8.放入准备好的干香料桂皮。

9.放入各类花椒、藤椒等，小火熬制20分钟。

10.香料变色后，放入冰糖和永川豆豉翻炒均匀。

11.加入醪糟汁，小火加热5分钟。

12.关火，盖盖子焖至冷却放凉。

三、鲶鱼豆腐酒锅

主料：

鲶鱼、冻豆腐、菠菜、粉丝、油条。

调料：

小葱、姜、黄酒、辣椒油、香油、酱油、植物油、腌韭菜花、盐、大蒜、腐乳汁、胡椒粉。

1. 将处理好的鲶鱼，切成5 厘米见方的大块。

2. 冻豆腐切成骨牌块，用沸水烫透。

3. 粉丝剪成20 厘米长的段，用开水泡上。

4. 菠菜洗净摘去黄叶老根，切成5 厘米长的段。

5. 油菜择洗干净，备用。

6. 油条切成2.5 厘米长的段，用热油冲炸一下，炸得膨胀起来，待用。

7. 炒勺内放入少许底油烧热，放入葱段和姜块炸出味，倒入肉清汤150毫升。

8. 用精盐、味精调好口味，加黄酒、胡椒粉、鲶鱼，开起转小火，炖煮。

9. 炖至鲶鱼将熟透时，下入500克冻豆腐，再炖。

10. 炖至汤再开起时，倒入酒锅内，点燃酒精，待酒锅内开起，上桌即可食用。

11. 剩下的冻豆腐、菠菜、粉丝、油菜各装一盘，摆于桌上，把佐料各装一小碗，供食用时选用。

12. 吃时蘸佐料食用，待锅内豆腐、鲶鱼将食尽时，放入剩下的冻豆腐和菠菜、粉丝、油条，开起时再食用。

要诀：

鲶鱼炖的时间不宜过长，否则鱼肉紫而不嫩。

食物相克：

鲶鱼：鲇鱼不宜与牛羊油、牛肝、鹿肉、野猪肉、野鸡、中药荆芥同食。

四、药膳火锅

主料：

当归、枸杞、黄氏、党参、甘草、虾、午餐肉片、豆腐、香菇、生菜、菠菜、莴笋、土豆、海带、山药、红枣、清汤。

辅料：

大葱、姜末、蒜末、泡辣椒、酒酿汁、豆瓣酱、牛油、花椒、香油、白糖、酱油。做法：

1. 准备好所需要的药汤材料，和红枣枸杞，买来的药材要清水洗一下，红枣和枸杞泡发。

2. 将所有材料放入砂锅中，煲开后转小火熬三十分钟左右。

3. 将药渣和汤分离，取药汤备用。

4. 大葱切段，大蒜和生姜切末。

5. 锅内油烧热，放入泡辣椒，大蒜末，生姜末，花椒，大葱炒香。

6. 放入豆瓣酱，喜欢红油多点儿的可以适当的多放点哦。

7. 放入提前洗好的干红辣椒，最后放是怕炒糊掉。

8. 放入提前准备好的大骨汤一大碗。

9. 煮开后放入药汤儿。

10. 最后放入牛油，盐，和适量的鸡精调味。

11. 煮沸后就可以下菜涮食开吃啦。

五、毛肚火锅

主料：

牛肚、牛肝、牛肉、牛腰子、大白菜、油菜。

调料：

大葱、姜、青蒜、花椒、香油、盐、味精。

做法：

1.将牛毛肚洗净切成片，葱切成段、姜切末，鲜菜洗净撕成片。

2.锅中加入牛油烧热，放入豆瓣酱、姜末、辣椒粉、花椒炒香。

3.再添入牛肉汤，倒入火锅内，加盐、绍酒、豆豉烧沸，撇去浮沫。

4.食用时，先将牛脊髓放入火锅内烧沸，其他原料装盘，随吃随烫。