黄酒和料酒的用法

2017-06-13

料酒就是专门用于烹饪调味的酒。人们经过长期的实践、品尝后发现,不同的料酒所烹饪出来的菜肴风味相距甚远。经过反复试验,人们发现以黄酒烹饪为最佳。今天小编就和大家介绍黄酒和料酒的用法。

黄酒介绍

酒为人们所喜欢的饮料,品种极多,作调味品的主要是黄酒。福建、山东、浙江等地都有生产,以浙江沼兴所产质量较好。黄酒是用糯米或小米酿造而成的,其成分主要有酒精、糖分、糊精、有机酸类、氨基酸、酯类、醛类、杂醇油及浸出物等。其酒精浓度低,含量在15%以下,而酯类含量高,富含氨基酸,所以香味浓郁,味道醇厚,在烹制菜肴中使用广泛。

黄酒的作用

黄酒的调味作用主要为去腥、增香,增加菜肴的香气,有利于咸、甜等各种味道充分渗入菜肴中,料酒之所以能起到这种作用,一是因为酒类中乙醇具有挥发作用,能使肉类中有腥膻味道的蛋白和胺类挥发掉,在去除腥膻味道的同时,还不会破坏肉类中的蛋白质和脂类。二是因为黄酒中含有较多的糖分和氨基酸,它们能够起到增香、提味的作用。

黄酒的使用技巧

在不同的菜肴中,放酒料的时间有先有后,以下是我根据以往浏览美食网上各类菜肴,得出以下几个规律。

1.急火快炒的菜肴,在油热放菜品后倒入料酒。

在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候放入料酒,如煸炒花菜,应当在煸炒刚完毕的时候放料油,而油爆大虾,必须在油热后立即放入虾仁,然后马上放入料酒。

2.清蒸鱼等菜肴,未入锅之前,先在鱼的身上抹料酒,随着温度的升高,酒中的乙醇开始发挥作用,既能使腥味随乙醇挥发掉,又能使乙醇与鱼、肉中的脂肪酸、氨基酸等缓慢而又充分地发生化学反应,从而增加菜肴的醇香,提高鲜味。

3.煎焖、炖菜肴,煎焖菜肴将肉类用料酒腌制一下或在焖的时候放入料酒也行;炖的菜肴在炖的时候再放料酒。

就拿糖醋排料这道菜来说吧,我习惯先煎好排骨再放料酒和其它调料焖,而我朋友习惯先腌好再放煎,做出来的味道相关无几。

4.家常炒牛肉瘦肉,我个人喜欢放淀粉、料酒、油将肉类腌制一下,这样炒出来的肉又滑又嫩,一点肉腥也没有。

5.新鲜度较差的鱼、肉

由于此类菜肴中三多胺等腥味物质聚集较多,应在烹调前先用酒浸一下,让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去,促使胺类物质溶解,使其在煸炒时,能随乙醇一起挥发掉。

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