四川泡菜的制作方法

2017-06-13

正宗四川泡菜的制作做法

需材料：

泡菜坛子一个(上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用)、高粱白酒、花椒、辣椒、大料(就是八角茴香，也叫大茴香)、冰糖、盐。

具体制作方法如下：

一、培养泡菜发酵菌

(1)首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。

盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。

花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。

(2)待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒(大坛子可以适当多加)。

其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。

(3)放青椒(是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。

2-3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!

(4)泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了)。

泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。

泡菜坛洗干净晾干;蔬菜洗干净，切块并晾干

在一个干净无油的锅内加入准备做泡菜水的清水和盐，煮沸后使盐溶化，并加入大蒜、大料、花椒、白糖、白酒，晾凉待用

冷却的盐水倒入泡菜坛中，水量最好到泡菜坛的2/3处

蔬菜倒入泡菜水(清水粗盐的比例大概是1公斤水配60-80克盐)中，最好能装满泡菜坛

盖上泡菜坛的盖子，在水槽加入适量清水，放置在阴凉通风的地方，保持水槽内清水不要干，3-10天后就做好了

1、做四川泡菜最好用陶制的泡菜坛，盖子下有水槽，倒入清水后盖上盖子可以起到密封的作用。陶制的坛子不仅吸水，而且不透光，比市售的玻璃坛子要好

2、四川泡菜的关键就是泡菜水，保养得当的泡菜水是越泡越香。第一次泡的时候如果能找到老的泡菜水更好，如果没有的话，到超市买一瓶泡野山椒，将水倒进去即可以

3、泡辣椒、泡姜可以泡在泡菜坛中慢慢使用

4、泡菜坛以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会发霉。遇到发霉时，轻的话，可以用干净的器具将霉点捞出，加入适量盐和白酒，将泡菜坛子移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子10分钟，2-3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭，那是已经变质，不能食用，必须倒掉

5、如果泡菜的味道太酸，可以加点盐;如果太咸，可以加点糖;如果不脆，可以加点白酒

6、除了泡菜坛，也可以使用密封的容器来制作泡菜，但是一定要保证无油、干净、密封

7、做泡菜的蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛中。

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