中餐餐厅服务礼仪

2016-11-12

餐厅一般设迎宾员、领位员、值台员、传菜员等岗位。由他们向宾客提供全面服务,其特点是:服务面广,量大,频繁,需求多,时间长。在各个岗位上的服务人员,不仅要掌握各种业务技能,而且必须懂得遵守服务过程中的各种礼仪。

准备工作

每天开始营业前,应做好充分的准备工作,这是搞好接待服务的基础,同时也能起到吸引更多宾客就餐的作用。

清洁卫生

服务员应提前上岗,这样可以有充足的时间做好各项准备工作。

餐厅的地面应清扫、拖净或打蜡;应擦亮门窗玻璃,擦净桌子、椅子、工作台,摆齐桌椅,做到整个环境清洁整齐。

餐厅服务人员与食品、餐具打交道,对个人卫生要求特别严格,上岗前服务员要搞好个人卫生,包括洗澡、梳头、剃须、刷牙、洗手、修指甲,并注意不吃韭菜、大蒜、大葱等具有强烈气味的食品。然后换上工作服,服装必须干净、整齐,佩戴工号,并根据要求化妆,要做到精神饱满、热情大方、彬彬有礼地接待宾客。

摆台

摆台就是为客人就餐确定席位,提供必需的餐具的工作。这是餐厅服务中要求比较高的一项工作。包括铺台布、安排席位、摆放餐具、餐巾折花、美化台面等。铺设的餐台要求做到台面清洁卫生,餐具、调味品、鲜花等摆放得当。要求既能方便顾客就餐,又能使餐厅整洁美观。

隆重的宴会,餐桌要铺设花草。在大圆台的正中或在转盘的周围,用细枝、山草、枫叶、松针等衬底,上面用山茶花、菊花、白兰花等鲜花铺成图案。也可以用餐具、台布、鲜花、水果、剪纸等,摆成各种象形或会意的图案,以美化餐厅、餐桌,烘托宴会的气氛。

了解有关情况

营业前要了解当天饭菜供应品种。如主副料的变化,时令品种的增减,主食与酒水的价格等,要做到心中有数,对当天的工作要有一个大概的估计。

接待服务礼仪

恭候迎接

服务员要以正确的站姿站在门口恭候顾客光临,宾客到来时,服务员要热情上前迎接,并致以亲切问候:“小姐(先生) ,您好,欢迎光临!”或“小姐(先生) ,晚上好,请!”问候时要面带微笑,表情亲切、自然。如果是男女宾客在一起,要先问候女宾,再问候男宾。见到年老体弱者,要主动上前搀扶,悉心照料。要主动接下宾客的衣帽,挂到衣帽架上。

引客入座

宾客进入餐厅,应立即迎上,面带微笑地说:“小姐(先生)您好!请问您预订过吗? 请问您一共几位?”问清后,再礼貌地说:“这边请,里边请。”并用手示意。

如果是重要宾客光临,服务员要把他引领到餐厅最好的位置上。夫妇、情侣来就餐,要把他们引领到最安静的餐桌入座。服饰华丽、容貌漂亮的女宾前来时,要把她引领到显眼的位置上。这样既可以满足宾客的爱美心理,又能使餐厅增添华贵的气氛。对年老体弱的宾客,最好把他们引领到出入方便的地方,对某些有生理缺陷的宾客,要注意选择一个能遮掩其缺陷的位置。如果顾客希望的位置已被占用时,要耐心解释,多说抱歉的话,并尽量安排他们到满意的位置。

宾客走近餐桌时,服务员应以轻捷的动作,用双手拉开坐椅,招呼宾客就座,待宾客屈腿入座的同时,轻轻推上座椅,使宾客坐好、坐稳。推椅的动作要适度、准确,应注意与宾客配合默契。宾客就座后,随即将盛有小毛巾的碟子送上,用夹子夹着依次分给宾客使用,并礼貌地招呼客人:“小姐(先生) ,请!”然后为宾客送上热茶。这样既可以使宾客在候餐时不致空闲冷淡,又可以使其解渴解乏,可谓是:“送茶候餐,递巾暖客” 。

恭请点菜

如果不是事先包餐,服务员应及时主动地递上菜谱,请顾客点菜。菜单要干净无污,递送时必须恭敬,切不可把菜单随手往桌上一扔了事。要耐心等候,让顾客有充分的时间考虑,不要催促顾客点菜,要记录客人所点饭菜,同宾客说话时要面带笑容,精力集中,话语亲切、委婉。

推荐菜单,是服务员有礼貌地向客人介绍本店特色菜的一种方式。服务员应通过观察分析,根据客人的心理、就餐目的,有针对性地向客人推荐菜点,推荐时要讲究说话艺术:“我们这儿的× × 菜很有特色,您看怎样?”这样既有礼貌,又运用了推销技巧。如果简单地说:“这个菜您吃不吃?”或是勉强硬性推荐,就难免引起客人的不愉快。

要认真、准确地记录客人所点的每一道菜和饮料,避免出现差错。如遇客人点到已无原料的菜饭,应致歉,求得宾客谅解。如客人点出菜单上没有的菜肴时,切不可一口回绝,可以说:“请允许我与厨师长商量一下,尽量满足您的要求。”斟酒上菜“酒水、冷盘,优先上桌” ,这是中国人就餐的习惯,酒既能助兴,又能刺激食欲;冷盘色彩美观,造型好看,便于观赏,味多样,清淡爽口,适于饮酒。

中餐一般常用两种酒,一种是烈性酒,如茅台、五粮液等;一种是色酒,如葡萄酒、黄酒等。饮料一般有啤酒、汽水、矿泉水等。宴会开始,宾主一入座,主人往往一般就要举杯祝酒。所以在开宴前五分钟左右,须将葡萄酒作为礼酒斟好,烈性酒和饮料一般待宾客入座后再斟。

斟酒前,应向来宾示意一下,征求意见。斟酒时,服务员应站在客人的右侧,右脚向前侧身而上,左脚微微点起。右手拿瓶斟酒,手势自然,拇指在瓶的内侧,其余四指在瓶的外侧,握住酒瓶的中部,使酒瓶的牌名向内朝向宾客,瓶口和杯口不可相碰,瓶口离杯口约1 ~2 公分。斟酒时,动作要稳妥,手法要轻缓,慎而有礼。斟酒的程序一般是先主宾,再主人,然后顺时针方向逐一进行。

如两个服务员同时为一桌客人斟酒时,可以一个从主宾开始,另一个从副主宾开始,均按顺时针方向进行。斟酒时,左手可自然地放在背后,切不可放在椅背上;托盘斟酒时,要注意托盘不超过椅背,并保持平衡。在宾客就餐过程中,要随时注意每位宾客的酒杯和水杯,见杯内酒水只剩1/3 时,就应及时斟酒。倒烈性酒时,首先要轻轻征求一下宾客的意见,防止“催饮” 。上菜,就是由餐厅服务人员将厨房烹制好的菜肴、点心送上桌。上菜要选择正确的操作位置。中餐宴会的上菜要选择在陪同人员之间进行,也可以在副主人的右边进行,这样有利于翻译或副主人向来宾介绍菜名、口味。上菜不要在来宾之间进行。上菜时要轻步向前,轻托上桌,到桌边左脚向前,侧身而进,托盘平稳,放盘到位,报准菜名,动作轻快。上菜的顺序一般是:先冷盘,后热菜,依次是汤、面点,最后是水果,冷盘一般是在开席前几分钟端上餐桌的,客人入席后,冷盘吃至一半左右时,上第一道热菜,如宾客就餐速度快,应通知厨房出菜稍快一点,否则可稍慢点。上面点的顺序,各饭店、各派系有所不同,有的在汤后面上,有的穿插在中间上,有的甜、咸面点一起上,有的交叉分开上,但甜面点在汤后上比较适宜。

在上菜过程中,要注意菜点摆放的位置。在中餐宴会上,冷盘放在中间,如有若干小碟冷盘在周围,荤素颜色要搭配好。每上一道菜,都要将桌上的菜肴进行一次位置上的调整,将剩菜撤下或移向副主人一边,将新上的菜放在主宾面前,以示尊重来宾,台面要保持“一中心” 、“二平放” 、“三三角” 、“四四方” 、“五梅花”的形状,使台面整齐美观。上菜时,要注意将食物形态的正面朝向主人、主宾,以供主人、主宾欣赏。上附带佐料的菜肴时,要先上佐料,后上菜。分菜,是指在中餐宴会中,对名贵菜、特殊菜、整体菜、汤类等,服务员分给每位宾客。分菜是一项技术性较高的工作,它反映了服务员的服务水平,同时也体现出服务人员的礼节礼貌。在分菜之前,服务员要先将菜送上桌,让宾客观赏一下。分菜既可在餐桌上进行,也可在工作台上分好后再送给宾客。分菜的程序是先宾后主。分菜时要掌握好数量,做到邻座一个样,先分后分一样。做到一勺清,一叉准,一勺一位。有卤汁的菜肴,分菜要带卤汁。给每位宾客分完后,菜盘内要留下1/4 左右,以示菜的宽裕和准备给客人添加。

侍候周到

在宾客用餐的整个过程中,服务员应始终站立桌旁,随时准备应答宾客的招呼,提供各种周到的服务,不得心不在焉地做其他事情。服务员应及时把顾客已使用完毕的骨碟、菜盘、烟灰缸,以及一切用不着的或暂时不用的餐具、用具从餐桌上撤下,并根据需要换上干净的餐具、用具。撤换时应注意:不要将卤汁滴在客人身上;应将洒落在桌上的少许菜、汁轻轻收拾干净;撤菜盘的位置与上菜的位置应相同;应尊重客人的习惯,如果客人将筷子放在骨碟上面,换上新骨碟后,仍将筷子按原样放好。为宾客斟酒、上菜,手指切忌触摸酒杯杯口,也不能碰及菜肴。

如有宾客不慎将餐具掉在地上,服务员应迅速上前取走,马上为其更换干净的餐具。宾客有意吸烟时,应及时主动上前帮忙点火。如有宾客的电话,应走近宾客轻声呼唤,不得在远处高喊。

总之,对宾客提出的各种要求,均应一一及时满足,不得置之不理,更不得厌烦和顶撞,因为“客人永远是对的” 。如果宾客的要求不合理或确实无法满足时,也应及时答复,并耐心解释,表示歉意。

结账送客

服务员为客人上完最后一道菜时,即应开始做结账的准备工作:清点所用酒水、香烟、茶叶、调味品等,列出清单。待宾客就餐完毕进行结算。账单要项目清楚,计算准确。结账时不宜用手直接把账单递给宾客,而应把账单放在放有小方巾的托盘里,送到宾客面前。为了表示尊重和礼貌,放在托盘内的账单要正面朝下递给主人,不要让来宾知道餐费的数目,更不能大声地向主人索要餐费,这是极其失礼的行为。

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