饴糖怎样制作

2016-11-25

饴糖又称“麦芽糖”、“胶饴”、“糖稀”、“清糖”,是以米、大麦、小麦、粟或玉米等粮食经发酵糖化制成的糖类食品。有软、硬之分,软者为黄褐色粘稠液体;硬者系软饴糖经搅拌,混入空气后凝固而成,为多孔之黄白色糖块。药用以软饴糖为好。

中国各地均产饴糖,入馔人入,均以软者为佳。软饴糖为一种黄褐色的浓稠液体,黏性大,甜爽适口,含麦芽糖、葡萄糖及糊精等。川菜烹调中主要用于烧烤菜式(如烤乳猪、烤鸭等),起上色酥皮的作用。供药用,有缓中、补虚、生津、润燥的功效。

加工过程:

玉米-→净化-→浸泡-→粉碎-→粉胚分离-→磨浆-→调浆-→液化-→糖化-→过滤-→过滤-→饴糖

主要参数:

(1)磨浆:细度60目占80%为宜;

(2)调浆:浓度20-23波美为宜;

(3)液化:用-淀粉酶添加,用碘液检验液化程度,以碘反应呈红棕色时作为液化终点,此时的DE值为15%;

(4)糖化:冷却至62度,添加1-4%麦芽浆,在搅拌下60度保温2-4h进行糖化,当DE达到40%左右即升温到75度,以终止反应并使糊精弃分得以糖化,在此温度保温30min,再升温到90维持20min;

(5)过滤:pH5.2-5.4;

(6)过滤:一般采用常压和真空蒸发相结合的方法,固形物含量75-80%

主要原料:

谷物--玉米

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