饴糖怎样制作
2016-11-25
饴糖又称“麦芽糖”、“胶饴”、“糖稀”、“清糖”，是以米、大麦、小麦、粟或玉米等粮食经发酵糖化制成的糖类食品。有软、硬之分，软者为黄褐色粘稠液体;硬者系软饴糖经搅拌，混入空气后凝固而成，为多孔之黄白色糖块。药用以软饴糖为好。
中国各地均产饴糖，入馔人入，均以软者为佳。软饴糖为一种黄褐色的浓稠液体，黏性大，甜爽适口，含麦芽糖、葡萄糖及糊精等。川菜烹调中主要用于烧烤菜式(如烤乳猪、烤鸭等)，起上色酥皮的作用。供药用，有缓中、补虚、生津、润燥的功效。
加工过程：
玉米-→净化-→浸泡-→粉碎-→粉胚分离-→磨浆-→调浆-→液化-→糖化-→过滤-→过滤-→饴糖
主要参数：
(1)磨浆:细度60目占80%为宜;
(2)调浆:浓度20-23波美为宜;
(3)液化:用-淀粉酶添加，用碘液检验液化程度，以碘反应呈红棕色时作为液化终点，此时的DE值为15%;
(4)糖化:冷却至62度，添加1-4%麦芽浆，在搅拌下60度保温2-4h进行糖化，当DE达到40%左右即升温到75度，以终止反应并使糊精弃分得以糖化，在此温度保温30min，再升温到90维持20min;
(5)过滤:pH5.2-5.4;
(6)过滤:一般采用常压和真空蒸发相结合的方法，固形物含量75-80%