餐厅传菜员工作流程

2017-06-18

传菜员是餐厅厨房与前厅沟通的纽带,传菜员的工作开展的好不好,不仅会直接对餐厅菜品上桌速度产生影响,而且也会间接影响到餐厅的翻台率、客流量等重要的餐厅营运活动。以下是小编为您整理的餐厅传菜员工作流程,供你参考。

餐厅传菜员工作流程如下

一、传菜员岗位工作流程

1. 传菜员在上岗前必须调整和保持良好的精神状态,做好上岗前的仪容、仪表的检查工作。必须处理完个人的一切私事积极投入工作中。

2. 传菜员到岗后,先查看工作日志:看是否有未完成的工作或需要向上级汇报的工作,以及需要了解的工作事情和通知。

3. 准时参加班前会,了解当天分配的工作任务和上级的通知。

4. 做好餐厅正式营业前的工作区域卫生。

5. 准备好开餐前各种菜式的配料及传菜用具,保证开餐时使用方便。

6. 传菜员在上菜前要将菜名及桌号报给传菜领班,经同意方可上菜。

7. 传菜员要积极配合餐厅前台服务员的工作,做到“传递迅速,走菜快捷”。

8. 传菜员在将菜上给值台服务员时,应轻声报上菜名并及时带走值台撤下来的空盘、碗等餐具。

9. 开餐结束后,传菜员要注意负责打扫传菜部地面的清洁及规定地段卫生。

10. 传菜员离岗前,要全面检查工作区域卫生,保证良好的卫生环境。

11. 传菜员要及时填写当班工作日志和物品交接表,并与下一班传菜员认真做好工作交接。

二、传菜员岗位职责

1. 按餐厅规定着装,守时、快捷、服务指挥。

2. 开餐前搞好区域卫生,做好餐前准备。

3. 保证对号上菜,熟知餐厅菜品的特色及制作原理和配料搭配。

4. 熟记餐厅房间号、台号,负责点菜单的传菜准确无误,按上菜程序准确无误,迅速送到服务员手里。

5. 传菜过程中,轻、快、稳,不与客人争道,做到礼字当先,请字不断。做到六不端:温度不够不端,卫生不够不端,数量不够不端,形状不对不端,颜色不对不端,配料不对不端,严把菜品质量关。

6. 餐前准备好调料、作料及传菜工具主动配合厨房做好出菜前准备。

7. 天冷备好菜盖,随时使用。

8. 负责餐中前后台协调,及时通知前台服务人员菜品变更情况,做好厨房与前厅的联系、沟通及传递工作。

9. 安全使用传菜间物品工具,及时使用垃圾车协助前台人员撤掉脏餐具,剩余食品,做到分类摆放,注意轻拿轻放,避免破损。

10. 做好收市,垃圾按桌倒,空酒瓶摆放整齐。

11. 传菜员在传菜领班的直接指挥下,开展工作,完成传递菜肴的服务工作。对领班的安排工作必须遵循“先服从后讨论”的原则。

12. 传菜员要按照规格水准,做好开餐前的准备工作。

13. 确保所有转菜所用的餐具、器皿的清洁、卫生、明亮、无缺口。

14. 在工作中保持高度全员促销意识,抓住机会向顾客推荐餐厅的各项服务及各种优惠政策,提高顾客在餐厅的消费欲望。

15. 当顾客要求的服务项目无法满足时,及时向顾客推荐补偿性服务项目。

16. 在工作中发现餐厅有不完善制度或须改进的服务,必须遵循反馈直到问题解决为止。

三.传菜员主要工作操作程序

1.优先服务程序

① 客人要求先上的菜。

② 预定好的菜单先上冷盘。

③ 保持菜肴温度从厨房取出的菜一律加上盘盖,到顾客桌上再取下。

2.传菜操作程序

(1)开餐前:

① 检查传菜间卫生,整理好各种用具,保证开餐使用方便。

② 准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具,并主动配合厨师出菜前的工作。

(2)开餐时:

① 开餐时按要求站立,有次序地出菜。

② 厨房出菜时,应马上给该菜配上合适的配料,并告诉领班划单。

③ 出菜必须用托盘。

④ 出菜时须将菜送到所属的餐台边,由服务员端上台,并等服务员将菜拿起,菜盖放回托盘,才能离开。

⑤ 接到菜单时,根据不同菜式,准备配料和用具,当厨房通知估清菜单时,应及时通知看台员工或领班,取消更改。

(3) 清理传菜间:

① 将用过的餐具全部清洗入柜。

② 整理各种酱料、调料。

③ 将所有设备柜子擦拭一遍。

(4) 检查:仔细检查物品是否整齐归位摆放。

四、传菜员效率达标和服务态度达标要求

1.效率

(1)点完菜后,第一道菜上桌要在15分钟之内。

(2)传菜员传出的菜后必须在1分钟之内返回传菜部。

2.服务态度

(1)在工作中必须遵循服从的原则,如有疑问在班余时间向上一级管理人员反映或投诉,不得在当班时间影响工作。

(2)工作中必须面带微笑,微笑要求自然,得体,发自内心,使客人感到宾至如归,温馨和谐,轻松愉快。

(3)礼貌待客,迎宾有问候声、说话有称呼声、离别客人有致辞、谢声、工作出现差错要有致谦声。

(4)如遇顾客查询应尽力给予顾客满意答复,如有疑难要请顾客稍等,查明情况后,立即答复客人,实在无法答复的应告知顾客与有关部门、人员联系,并给予电话号码。

(5)当在传菜途中如遇客人,应向顾客问好,并让路先让客人走。如菜需快上而又要超过客人需向客人道歉后方可超前。

五、传菜员服务工作过程中的技巧

在服务中必须做到:

一笑:微笑始终如一。

二不:不怠慢客人,不得罪客人。

三轻:说话轻,走路轻,操作轻。

四勤:眼勤、耳勤、嘴勤、脚勤、手勤。

五声:客到有迎声、客问有答声、客助有谢声、照顾不周有歉声、客走有送声。

五不:数量不足不取,温度不适不取,颜色不正不取,配料、调料不全不取,器皿不洁、破损不符合规格不取。

六知:知台数、知人数、知主人身份、知宴席标准、知开餐时间、知菜式品种。

三了解:了解风俗习惯、了解生活忌讳、了解特殊要求。

二检查:开餐前检查设备和卫生,传菜用具的清洁卫生。客走后检查有无遗落的传菜用具的收回情况。上菜不拖不压,要及时。

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