芥末酱的用法 芥末酱如何制作
芥末酱由芥末粉或山葵，辣根经发制、调配而成的一种常见调味品，具有强烈的刺激性气味和清爽的味觉感受，辣辣的。那么你对芥末酱的使用方法了解多少呢?以下是由小编整理关于芥末酱的用法的内容，希望大家喜欢!
芥末酱的用法
芥末鸭掌
材料：
水发鸭掌350克，红椒5克，盐、糖、味精各1克，葱油3克，黄芥末酱7克，日本青芥末酱2克，沙拉酱20克，酱油2克。
做法：
1、将每只鸭掌切成两爿，入沸水锅烫一下捞出。红椒也烫一下，切成末。
2、把黄芥末、青芥末、沙拉酱、酱油、盐、糖、味精放碗里调匀后，放入鸭掌拌匀，滴入葱油，略拌一下即可装盘，最后上面撒些红椒末。
[特色点评] 橙黄亮丽，辛辣香鲜。黄芥末是西方调料，色黄细腻，口味乎和，与辛辣的日本青芥末以及沙拉酱调制在一起，因起到了互补的作用，故成了餐桌上的新秀。
芥末酱蛋
材料：
马铃薯3个·盐·蛋2个·芥末1汤匙·法式鲜乳酪1匙·水2匙·水田芥1把(约10克，可用豆苗替代)·大黄瓜1/3条·柠檬汁1茶匙·糖1克·胡椒
做法：
1、削马铃薯皮，切成小块，在加盐的水中煮20分钟，至熟。
2、水煮蛋5分钟，保持滑嫩。混合芥末、法式鲜乳酪和水，在深锅中调匀，并置于炉上，快速煮沸，或是放入玻璃碗中，用微波炉加热，之后均匀搅拌。
3、将马铃薯的煮水倒掉，然后盖着锅盖摇晃一番，冷却一会儿，让热气散去。取出马铃薯，摆在盘上。将蛋壳剥除，放入盘中间，之后淋上芥末酱。水田芥剁碎，取一半洒在蛋上面。
4、清洗黄瓜，切成薄片。用柠檬汁、糖、盐和胡椒加以调味。摆在沙拉盘中，并撒上剩余的水田芥。将黄瓜沙拉和蛋分开食用。
芥末酱的操作要点
芥末酱发制、水解过程是非常重要的工序，在此期间芥子苷在芥子酶的作用下，水解出异硫氰酸烯丙酯等辛辣物质，这是评价芥末酱质量优劣的关键。因此，必须严格控制发制条件，防止辛辣味挥发。
(1)原料选择。国产芥末籽有黑、黄和白三种，以黄色芥末籽水解后生成异硫氰酸烯丙酯的量最高。黄色芥末籽由于产地不同，又分浅黄色、大粒和深黄色、小粒两种。以选用浅黄色、大粒的芥末籽为好。
(2)水洗。原料经组合式筛选机筛选后，按照逆流原理用水冲洗。
(3)活化。将芥末籽在37~C的水中浸泡30小时，其目的是为了使分布在芥末籽细胞原体中的葡萄糖苷酶(芥子酶)激活，使种皮中的硫代葡萄糖苷在水解时充分水解，生成异硫氰酸烯丙酯——辛辣风味物。
(4)粉碎。用磨碎初将芥末籽磨碎，同时加入冰屑，使.粉碎温度控制在10~C左右，以防止酶失活;粉碎粒度控制在60---80目。
(5)水解。将芥末糊用白蜡将pH值调制到5-----6，放人夹层锅中，盖上盖密封，开启蒸汽，使锅内糊状物升温至80~C左右，在此温度下保温2--3小时。
(6)调配。首先将增稠剂CMC预选溶开，浸泡数小时备用;将其余原料混合均匀后，再与水解好的芥末糊混合，再加入增稠剂，搅拌均匀。
(7)均质。将混合均匀的芥末糊过胶体磨，使其均匀微细化。
(8)装瓶杀菌。调配均质好的芥末酱装入清洗干净的玻璃瓶内，经70~C--80~C、30分钟灭菌消毒，冷却后即为成品。
芥末酱的特点
芥末酱与芥末油相比，不但能提取芥末中的辛辣素——异硫氰酸烯丙酯，而且能使芥末中的全部营养物保留，如蛋白质、维生素、微量元素等。芥末酱味辛性温，具有良好的益气化痰、温中开胃、发汗散寒、通络止痛等功效。其强烈的刺激性气味和清爽的味觉感受，能引起人们的食欲，是夏季凉拌菜最适宜的调料;同时，也可用其代替果酱涂抹面包，并在烹调时还可作调料使用。