如何制作霍山黄芽茶

2017-01-05

霍山黄芽茶的制作方式

霍山黄芽茶外形条直微展，匀齐成朵、形似雀舌、嫩绿披毫，香气清香持久，滋味鲜醇浓厚回甘，汤色黄绿清澈明亮，叶底嫩黄明亮。唐朝李肇《国史补》把黄芽列为14品目贡品名茶之一。自唐至清，霍山黄芽历代都被列为贡茶。据农业部茶叶质量检测中心检测显示，霍山黄芽的香气成分共有46种之多，同时还富含氨基酸、茶多酚、咖啡等生化成分，具有降脂减肥、护齿明目、改善肠胃、增强免疫力等功效。2006年4月，国家质检总局批准对霍山黄芽实施地理标志产品保护。2009年霍山黄芽茶在第十六届上海国际茶文化节名茶评比中获金奖。

霍山黄芽茶的地理简介

霍山地处大别山腹地，古属淮南道寿州盛唐县，唐代陆羽《茶经》中就有霍山产茶之记载。唐代李肇《唐国史补》卷下记载：“风俗贵茶，茶之名品益众。……寿州有霍山之黄芽，”黄芽为唐代近二十种名茶之一。明代王象晋《群芳谱》记载，寿州霍山黄芽为当时的极品名茶之一。清代霍山黄芽为贡茶，历年岁贡三百斤。可见霍山黄芽盛名数百年，然而经过历代演变，以后竟致失传，霍山黄芽仅闻其名，未见其茶。现时的霍山黄芽是1972年创制并恢复生产的，于89年获省优质奖，90年获商业部奖，同年获“七五”星火科技奖，97年获第三届“中茶杯”一等奖。

霍山黄芽

霍山黄芽现产于佛子岭水库上游的大化坪、姚家畈、太阳河一带，其中以大化坪的金鸡山、金山头;太阳的金竹坪;姚家畈的乌米尖，即“三金一乌”所产的黄芽品质最佳。黄芽产区位于大别山北簏，地处县境西南的深山区，可谓“山中山”。这一带峰峦绵延，重岩叠蟑，山高林密，泉多溪长，三河(太阳河、漫水河、石羊河)蜿蜒，二水(佛子岭水库、磨子潭水库)浩淼。年平均温度15℃，年平均降水量1400毫升，生态环境优越。

霍山黄芽鲜叶细嫩，因山高地寒，开采期一般在谷雨前3-5天，采摘标准一芽一叶、一芽二叶初展。黄芽要求鲜叶新鲜度好，采回鲜叶应薄摊散失表面水分，一般上午采下午制，下午采当晚制完。

产量数据

霍山黄芽解放前的产量数据没有查到，解放后国家收购自七十年代开始，1974年产量为110斤，1978年1010斤，1981年上升到3061斤。

当地风景

霍山黄芽大化坪镇滨河路风景

霍山黄芽大化坪滨河路

霍山黄芽茶的产地环境

霍山山脉在安徽省西部，与豫鄂皖边境的大别山相接，主峰白马尖海拔1774米。县以山为名，霍山县境内西南的大别山和霍山山脉，由西南向东北贯穿全境，地势南高北低。西南一东北走向的霍山与西北—东南走向的大别山呈剧烈转折，习称“霍山弧”。佛子岭水库以上“霍山弧”内的东淠河上游，为现时霍山黄芽主要产区。

“霍山弧”沿霍山县西北、西、南、东南部边境构成了山岭相连的一道道屏障，形成外围比中部腹地高，仅佛子岭水库大坝一带为一狭长的峡谷水口。“霍山弧”内海拔800米以上的中山区，山高、坡陡、谷深，冬季寒冷，茶树稀少。海拔400一800米的支脉、山肩，生态环境宜种茶，高档霍山黄芽多出产在这一带。东淠河上游低山河谷盆地，坡积、残积物较厚，土地肥沃，又有佛子岭、磨子潭水库调节气候，是霍山黄芽(也是霍山茶叶)重要产区。霍山县地跨北纬31度—31度31分，东经115度55分-116度43分。属北亚热带湿润季风性气候区，四季分明，冷热适中，区域差异和垂直变化大。

气温年平均气温15.1℃,7月份平均气温27.87℃，1月份平均气温2摄氏度,酷暑和严寒较少，持续时间也不长。≧0℃的持续天数336天，年积温4700℃。最高气温随海拔升高递减率比通常要大，尤其是夏季可达0.7一0.8℃/100米，山区夏季温凉。山地800米以下常有显著逆温。≧35℃的高温天气，城关有23天，但垂直递减率大，500米以上山地几乎没有高温天气出现。

光照年辐射总量平均488.18千焦/平方厘米，年日照时数达2000一2200小时，年日照率47%(历史上最多53%，最少40%)。

降水常年降水量1100-1600毫米，一般海拔升高100米，平均降水量增加60一70毫米，山里降水比山外多。春夏季降水约占全年的70%，秋冬季较少。

湿度常年相对湿度80%，全年≧80%的日数200天左右，低湿干燥天气较少。

雾日全年累计24-33天左右，里山比外山多。据县气象局观测，海拔500米的大化坪镇百家山(正宗黄芽产地)年降水量1818毫米，年平均雾日达181天。

土壤广泛分布在中、低山区和高丘陵地带的是黄棕壤，多呈酸性、弱酸性反应(pH5一6.5),粗骨性黄棕壤占96.84%。成土母质为多种岩石风化的残积、坡积物，土壤处于幼年发育阶段，具有“粗骨”和“薄层”性特点(属砾质土大类型，土层多小于30厘米)，通透性良好，保肥性差，适种性广。据1984年县土壤普查测定，各种养分平均含量：有机质2.5%，全氮0.12%，速效磷11毫克/千克，速效钾86毫克/千克。

霍山黄芽主产于霍县海拔600米以上山区金竹坪、金鸡山、火烧岭、金家湾、乌米尖、磨子潭等地，这里山高云雾大、雨水充沛、空气相对湿度大、漫射光多、昼夜温差大、土壤疏松、土质肥沃、PH值5.5左右，林茶并茂，生态条件良好，极适茶树生长。

霍山黄芽茶的制作方法

综述

霍山黄芽原料要适时分批按标准进行采摘，采摘手法采用折采，总体要求幼嫩匀净。幼嫩即偏嫩采摘。匀净即匀齐一致，不带其他杂质，使外形整齐美观，达到形状、大小、色泽一致。采摘时严格进行拣剔，并做到“四不采”，即无芽不采，虫芽不采、霜冻芽不采、紫芽不采。采回经拣剔后薄摊在团簸内，厚约3-5公分，晴天露水叶摊放2-3小时，阴雨天摊放4-5小时，散发青草气和表面水份，待芽叶发出清香，叶色由鲜绿转为暗绿即可付制，一般上午采，下午制，鲜叶不过夜。制作工艺包括杀青(生锅、熟锅)、毛火、摊放、足火、拣剔复火等五道工序。成茶外形条直微展，匀齐成朵、形似雀舌、嫩绿披毫，香气清香持久，滋味鲜醇浓厚回甘，汤色黄绿清澈明亮，叶底嫩黄明亮。

杀青

分生锅、熟锅。生锅要求高温、快炒，锅温掌握120—130度左右，以鲜叶下锅后有炒芝麻声为度，叶片无炸边爆点。手炒每锅投叶量50—100克，鲜叶下锅后用双手或单手抹抖，抹得净，抖得开，充分散发水分，至叶软色暗时转入熟锅。做形手势是抓甩、抖翻结合，叶下锅后先炒，使叶受热均匀后四指并拢，拇指张开，抓住茶叶向锅内侧然后甩开直至当手感稍烫手时即改用抓抖散发水分，如此反复抓、甩、抖相结合，直至芽叶收拢呈雀舌形时出锅。。

毛火

温度110-120℃，投叶量3—4锅杀青叶，采取高温、翻勤、快烘，2人名左右翻烘一次，约烘5分钟至茶销有刺手感，香气溢出约七成干时下烘。

焖黄

毛火下烘时趁热摊放在团簸内，焖黄24-48小时至叶软微黄后上烘。

足火

烘顶温度90℃，投叶量为0.5-0.75公斤，每3-4分钟翻烘一次，翻烘动作要轻慢，历时15分钟，手握有刺手感，茶叶捻之即断碎，九成干时下烘摊凉即成黄芽毛茶。

复火

复火前拣去飘叶、黄片、红梗等杂质。拼配花色，使色泽一致。复火温度90℃左右，每烘笼投叶量1.5—2公斤，每4-5分钟翻一次，并随着茶叶干燥程度的提高逐次缩减，翻烘要轻、快、勤，时间15-20分钟，烘至茶叶手捻成末，茶香浓郁，白毫显露，下烘，趁热装筒。进入市场销售或入库保鲜。

霍山黄芽茶的产品保护

简介

根据《地理标志产品保护规定》，国家质检总局组织了对霍山黄芽地理标志产品保护申请的审查。经审查合格，现批准自即日起对霍山黄芽实施地理标志产品保护。

保护范围

霍山黄芽地理标志产品保护范围以安徽省霍山县人民政府《关于界定霍山黄芽地理标志保护范围的函》(霍政秘[2005]42号)提出的范围为准，为安徽省霍山县现辖行政区域。

质量技术要求

(一)品种。

霍山金鸡种。

(二)立地条件。

保护范围内海拔高度300米至700米，栽培土壤为粗骨性黄棕壤，土层厚度大于70厘米，土质肥沃，有机质含量大于2.0%，pH值在4.5至6.0之间。

(三)茶树种植。

1.种植：分有性繁殖和无性繁殖。

有性繁殖：每年霜降前后采收当地茶园里已成熟的茶籽，12月份或次年1月份用水浸泡5至7天，除去轻飘、颗粒小的茶籽，每穴播下3至5粒饱满茶籽。

无性繁殖：每年10月份，选用当地茶园性状优良的茶树枝条，利用短穗扦插技术集中育苗，次年10至11月，大田移栽。

2.规格：种植分两种方式，一是丛式，二是单行条式。丛式茶园每丛茶苗2至3株，每667平方米(亩)不大于600丛。单行条式每穴茶苗1至2株，每667平方米(亩)小于2000株。

(四)茶园管理。

茶园施肥以有机肥为主。成年茶园9至10月份施用基肥，可施农家肥(包括厩肥、猪栏粪、土杂肥等)或经过堆沤的菜籽饼，结合秋季深耕施用。追肥结合春季中耕锄草进行，可施腐熟稀释人粪尿或菜籽饼液。茶树病虫害防治，按照国家无公害茶叶生产技术要求，主要采取农业措施、人工捕杀害虫和生物药剂防治病虫害。幼年茶树通过定型修剪，培养丰产树型。

(五)鲜叶采摘。

霍山黄芽鲜叶细嫩，开采期在清明前后，采摘期一个月，采摘标准为一芽一叶至二叶初展。采摘要求“三个一致”和“四不采”，即形状、大小、色泽一致，开口芽不采，虫伤芽不采、霜冻芽不采、紫色芽不采。鲜叶采回后除去老叶、茶梗、杂质和不符合标准的鲜叶。鲜叶采回后薄摊于团簸，晴天无露水时，摊放2至3小时，阴雨天摊放4至5小时。鲜叶上午采，下午制，下午采，晚上制，不制过夜茶。

(六)加工流程。

制作工艺：鲜叶采摘→杀青(做形)→毛火→摊放→足火→拣剔→复火。

(七)质量特色。

依其品质分为特一级、特二级、一级和二级。外形挺直微展，色泽黄绿披毫，香气清香持久，汤色黄绿明亮，滋味浓厚鲜醇回甘，叶底微黄明亮。

专用标志使用

霍山黄芽地理标志产品保护范围内的生产者，可向安徽省霍山县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。

金竹坪牌霍山黄芽

金竹坪牌霍山黄芽源自海拔在1777米的大别山主峰白马尖,金竹坪牌霍山黄芽外形条直微展，匀齐成朵、形似雀舌、嫩绿披毫，香气清香持久，滋味鲜醇浓厚回甘，汤色黄绿清澈明亮，叶底嫩黄明亮。同时金竹坪牌霍山黄芽还富含氨基酸、茶多酚、咖啡等生化成分，具有降脂减肥、护齿明目、改善肠胃、增强免疫力等功效。