柠檬有哪些加工方式
柠檬是我们生活中很常见的水果之一，柠檬富含柠檬酸，不仅拥有清新的香气，柠檬有很多的加工方式，你知道多少呢?下面小编为你介绍下柠檬的制作方式。欢迎大家的阅读!
柠檬盐胚如何加工?
柠檬由于品种不同，其芳香物质的含量是不同的，有的芳香物质中含柠檬酸、柠檬烯比较多，有的含量较少，其芳香又不大浓郁，但它们有一个共同特点是酸分含量特别高，其果实肉质肥厚，一般可利用来加工蜜饯果脯、凉果或果酱类，但原料需要保存，再加工成盐胚半成品形式再进一步加工成其他食品。其加工技术如下：
1. 原料处理及用盐量：用盐20—25%在大池、大瓦缸中先铺上一层食盐约1—2厘米厚，加入柠檬果实，这样一层原料一层食盐，要求压紧，上面要加入一层食盐覆盖，约1—2厘米厚，并加以竹笪之类盖住，最上面要加入原料重20—30%石头，在工厂操作过程中，要求尽量排出空气，使食盐与原料充分接触。
2. 盐腌变化：由于食盐对果实产生巨大的渗透压，果实内水分渗出把固体食盐溶解而逐渐成盐水，果实体积收缩，同时食盐也渗透到果肉中去。在这个变化过程中，苦味也逐渐分解，注意果实不能暴露在空气中，否则会发霉。盐腌时间15—20天。
3. 曝晒：把原料从盐水中捞起，利用自然干燥，在晒场中摊开进行曝晒，几天后，表面形成了盐霜，是由于水分大量蒸发而留下了盐份之故，这时果实体积收缩。
4. 回软：原料表面形成了盐霜之后，把果实堆积起来，并加以覆盖1—2天，目的是使其内部水分分布均衡，可以延长贮藏期。
5. 再晒1—2天，为成品。
晒干之后即为咸柠檬，表面形成了盐霜，味道咸而酸，其含水量18—20%，含盐量可达到35%。
6. 包装：用塑料袋密封包装，避免盐份潮解，以留作加工凉果、蜜饯原料用。
甘草柠檬如何加工?
该制品属于凉果类，是利用柠檬盐胚来进一步加工而成。其加工技术如下：
1. 原料处理：柠檬盐胚需浸水脱除部分盐，用多量清水进行浸泡，柠檬盐胚在用食盐加工之前，原料是大个的，可进行切片，一般是以横切片为好，如果小个者就可以整个盐腌。因为加工甘草柠檬时原料有片状或整个盐腌的，对片状原料脱水时间可缩短，整个进行脱盐时间相对就会长。脱盐程度一般需要最少留有2%盐份或者可更多一些。
2. 干燥：脱盐后原料可晒干或在65—85摄氏度下烘到半干待用。
3. 配料准备：制备5%甘草溶液，即100公斤盐胚需甘草2.5公斤加入40公斤清水进行熬煮，约1—2小时，使甘草液浓缩到只有12.5公斤左右。进行过滤取净液，甘草渣第二次可再用。在甘草液内加入3—5%食盐，视柠檬中含有食盐量多少而定，0.8—1.5%柠檬酸，也要看柠檬中含酸量多少而定，含酸量多的加入柠檬酸少，含酸量少的加入柠檬酸需多;加入甜蜜素2%;50克香兰素，加入0.05%山梨酸，把以上所有配料搅拌均匀后并煮沸之，加入半干状态的柠檬酸，使其充分吸收料液，并定时翻拌，最好吸收时间有半天左右，一般都能把料液吸收完毕，如果还有剩余可把柠檬进行干燥后第二次吸收料液，直至把料液全部吸收完毕为止。
4. 干燥：在60—65摄氏度下进行干燥，使成品含水量25%左右。
成品外观有白色盐霜和糖霜，表面干爽，不沾手，风味甜、酸、咸、香，及柠檬特有芳香。
柠檬脯如何加工?
这是果脯蜜饯类食品，原料是柠檬盐胚。加工技术如下：
1.原料处理：咸柠檬脱盐，经浸水处理，采用流动水脱盐和经常换水脱盐时间大大缩短，否则用静水浸泡所需时间较长，脱盐程度一般无需把盐份完全脱掉。可保留2—3%盐量，同时也能保持部分酸味。
2. 脱盐后烘到半干状态。
3. 透糖工艺：因为柠檬个体较大，肉质较厚，应用多次透糖法，首先是配制40%糖液，所用砂糖量为原料0.7—0.8倍，再配成40%糖液，在糖液中加入0.5—1%食盐，0.05%山梨酸钾或0.1%苯甲酸钠，把混合糖液煮沸直至砂糖溶解后，加入半干状态原料进行浸渍。在浸渍过程中，糖液要不断加热浓缩，提高糖度，这样反复操作直至糖液浓度提高到65%，也就是其可溶性固形物浓度提高65%时再维持此浓度浸渍2—3天，观察柠檬呈半透明状态透糖过程可结束。如果要缩短生产周期，一般可把原料切成若干片状，进行透糖，其生产周期5—7天便可完成。
4. 干燥：把原料从糖液中捞起在60—65摄氏度下进行干燥，含水量约25—26%。
5. 包装
6. 成品：柠檬脯应具有浅黄色半透明，表面不返砂，片状，有柠檬芳香，酸甜可口。含糖量55%以上，含水份25—26%。