皮蛋的制作方法和注意事项

2017-04-01

松花蛋又称作皮蛋,是一道很特别的菜式,人们对于它也是十分的喜爱,但是你们知道皮蛋的腌制方法吗?今天小编推荐了皮蛋的制作方法,希望可以帮到大家哦。

家庭皮蛋的制作方法

方法1

皮蛋的传统制法,几乎都用到黄丹粉(中药),又称为密陀僧,即氧化铅,因而皮蛋中的铅含量使人望而生畏,下面介绍的是无铅皮蛋的制法。

原料有:

生 蛋:鸭蛋(鸡蛋、鹌鹑蛋也可)100个

食 盐:3两

生石灰:3两

纯 碱:3两

红 茶:少许

草木灰:七份

稻 壳:适量(或用高粱壳、草灰代替)

清 水:适量

①将食盐放在锅内炒,待爆炸声停止时取出研碎。

②将块状石灰洒水,分裂成粉后过筛备用。

③将清水、红茶、食盐放进锅内煮沸,再倒进放有生石灰、纯碱、草木灰的缸内,搅拌均匀,使成糊状,然后用其包蛋。须注意的是,操作时必须戴上手套,防止烈性碱损伤皮肤。

④包好的蛋放在稻壳上来回滚动,粘满稻壳后放入另外的缸中。

⑤缸装满后用黄泥加食盐与水捣和的泥料密封。

一般春秋季节经过二十五天,夏季二十天,冬季三十天即可变成皮蛋。这种方法简便易行,不论用蛋多少均可采用,在家庭中非常适用。

方法2

一、甲液配制:在两只容器内各加水50升,一容器加茶叶2.5公斤,另一容器加鲜柏叶2.5公斤,各沸煮1小时,然后把两容器内的液体滤至放有3公斤食盐的容器内。两容器内再各加水25升,再次沸煮1小时后待用。待第三只容器内的食盐完全溶化后,取全部上清液,滤入再次沸煮后的两容器内的沸水,最后用冷开水补足150升左右,搅拌均匀,冷却后即为甲液。

二、乙液的配制:取甲液90升,食盐2公斤,硫酸锌300克,盛于一容器内,缓缓分批加入96%的氢氧化钠6公斤,待溶解后冷却,再加甲液使此液成为100升,搅匀,即为乙液。

三、初浸:将合格的鲜鸭蛋(鸡蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋也可)放入乙液内浸泡,注意蛋要全部淹没在液面下2~3厘米,100升乙液约可浸蛋130公斤。保持温度在20~25℃,经13天即可,此时蛋已凝固,但风味、颜色尚未完好。

四、复浸:将浸蛋用过的初浸料液50升与50升甲液混合,即为复浸液。将初浸蛋放入复浸液内,控温在20℃左右,经10~15天,捞出洗净晾干。

五、浸后处理:把石蜡熔化,控温在90℃左右,把复浸蛋放入石蜡液中,经3~5秒钟后取出,冷却后即为成品。每50公斤蛋需石蜡1.2~1.5公斤。

制作皮蛋的注意事项

拿松花蛋去凉拌是一道常见的凉拌菜,这其中的松花蛋吃起来香喷喷的,不过最大的缺点就是松花蛋不能多吃,因为松花蛋在制作的时候会产生少量的铅,对人体有害。

1、为了我们自身的健康安全着想,我们尽量选择含铅量低的松花蛋。

2、需要注意,不要将松花蛋冷冻,蛋内水分因低温而结冰,会改变原有的风味。

3、松花蛋含有一定的铅,在人体中能取代钙质,因此缺钙者和骨质疏松者最好是不要进食凉拌松花蛋。

4、在吃的时候需要注意,松花蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同食。

5、另外,肝病患者也是不能进食凉拌松花蛋的。

6、吃皮蛋最好配点醋 ,怎么吃皮蛋也是有很多讲究的

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