川菜水煮鱼的做法

2017-05-13

水煮鱼

原料：

草鱼1条(约2斤)，鸡蛋2个，黄豆芽200g。

调料：

盐10g，生淀粉30g，料酒30ml，油1000ml，葱姜适量。

香料：

花椒20g，麻椒20g，八角2个，小茴香3g，桂皮1块，草果2个，肉蔻1个，香叶3片，干辣椒60g。

做法：

1、草鱼去鳞去内脏去腮，去鱼腹部内黑膜。鱼鳃和黑膜是至鱼腥的主要源头。

2、切掉鱼头，用刀沿着鱼骨一侧，片出鱼肉。

3、片好的鱼片，剃掉大刺。怕麻烦的花也可以省略这步。另外一侧的鱼肉按照同样的办法剔骨取肉，鱼骨、鱼尾不扔留用。

4、鱼肉切成蝴蝶片，就是一刀下去不切断，第二刀再切断。厚度约0.5cm左右即可。

5、切好的鱼肉，平展开如图。

6、鱼头对半切开备用。

7、鱼头、鱼骨、鱼尾放入一个碗内。鱼肉放入另外一个碗内。分别加入3g盐，一个蛋清、15ml料酒，生淀粉15g。

8、制作五香油：锅中倒入1000ml油，放入15g花椒、15g麻椒、八角、小茴香、桂皮、草果、肉蔻、香叶，中小火加热10分钟左右。

9、转小火，再放入一半的干辣椒继续加热3-5分钟。

10、待辣椒变得微微焦糊捞出所有香料。

11、锅中加少许底油，放入5个干辣椒炒香锅底，放入黄豆芽，加盐炒熟，放入容器底部。

12、锅中加水烧开，此处也可以用高汤，偷懒办法就是一块老母鸡汤汤宝+水。先把腌好的鱼头、鱼骨、鱼尾汆烫煮开，盛出后放在豆芽上面。

13、再放入鱼片汆烫变色后取出。

14、放在鱼骨上面，再在鱼肉上面码上一部分干辣椒。

15、把余下的花椒和麻椒，放在之前煮好的五香油里，油温8成热的时候再加入余下的干辣椒。

16、油开煮滚后，用漏勺隔着，把热油淋在鱼肉上即可。

小贴士：

1、剔鱼肉并不是件容易的事，但花点时间处理，可以让我们吃的时候更加过瘾。

2、鱼身比较滑，建议控干水份再剔鱼肉会比较容易操作一些。

3、鱼肉很容易熟，见开锅后变色即可捞出，切勿煮太久，以免碎掉。

4、如果选用草鱼，建议买2斤以上的。对于河鱼来说，一般越大的鱼小刺越少。

5、如果觉得草鱼太软，缺少口感，也可以换成黑鱼或者鲶鱼来制作。

6、家庭制作也可以不用片成鱼片这么麻烦，同样的办法可以切成鱼块来制作。

原料：

肥公鸭1只2000克，花茶、樟树叶、醪糟汁各50克，稻草、松柏枝各500克精盐、香油各10克，料酒25克，花椒1克，胡椒粉1.5克熟菜油1000克。

制作过程：

1.鸭从背尾部横开7厘米长口，去内脏、肛门，

2.料酒、醪糟汁、胡椒粉、盐、花椒拌匀抹鸭身腌8小时捞出，

3.入沸水烫一下紧皮，沥干

4.放入熏炉，将花茶、稻草、松柏皮、樟树叶拌匀做熏料

5.熏至鸭皮呈黄色取出，上笼蒸两小时，

6.熟菜油烧至八成热时放入熏蒸后的鸭，炸至鸭皮酥香。