川菜的烹饪方法及经典口味

川菜文化作为蜀文化的一部分，历史悠久，渊源流程，大家知道有哪些好吃的川菜吗?小编马上就告诉大家!

川菜红烧牛筋

材料

【主料】牛筋800g

【辅料】大葱+生姜+大蒜≈50g，花椒适量，八角2个，干辣椒5个，郫县豆瓣酱一汤匙，味极鲜酱油约70g，料酒一汤匙，胡椒粉少许，鸡精少许，芫荽少许

【炊具】炒勺，智能电饭锅

【时间】烹饪时间大于2小时，建议晚饭后开始烹饪，将烹饪时间分为两个一小时。

做法

1、牛筋改刀切块，干辣椒剪成段，大蒜对半切，姜切片，葱切段

2、烧一大锅开水，加入一汤匙料酒，放入切好的牛筋，煮沸，两三分钟后捞出沥水

3、再烧一大锅开水，放入牛筋，再次焯水，捞出沥水

4、锅烧干，加入少许橄榄油(不糊锅底就行)，油热后加入葱姜蒜爆香，随后依次加入花椒、八角、干辣椒、豆瓣酱煸炒，直至豆瓣酱爆香，关火

5、倒入沥水的牛筋翻炒，使每一块牛筋均匀裹上底料

6、将所有牛筋倒入电饭锅，由于电饭锅炖肉几乎不失水，加的水刚好没过牛筋即可。倒入足量的酱油。选择合适的功能，慢炖一小时。烹饪结束后切记不要开锅，让余热继续焖炖牛筋。

7、第二天食用前再次慢炖一小时以上，出锅前放入少许胡椒粉、鸡精，装盘，点缀芫荽。

小诀窍

1、要想烹饪美味又健康的菜品，爆锅的时候切记少放油，以能爆香佐料为上限。

2、牛筋焯水至少两次

3、葱姜蒜的分量可以适当减少，但是不要少于30g

4、如果使用电炖盅效果能更好，只是烹饪时间更长。

川菜的经典口味

陈皮味

花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣酱3.糖2.陈皮2.酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。调制法为先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香，有陈皮特有的芳香味，可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。

椒麻味

葱白10.花椒2.酱油12.糖2.醋2.味精、鲜汤少许。制法是将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。特点是麻香鲜咸。可用于调拦椒麻允片、椒麻肚片等菜。

怪味

四川豆瓣酱1.芝麻酱1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.葱、蒜泥各0.1.酱油、鲜汤适量。制法是先以油煸四川豆瓣酱至油变红，用鲜汤调开芝麻酱，再加上所有作料调拦均匀而成。特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体，味觉非常丰富。可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等。

酸辣味

辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分，前者比例为：四川豆瓣酱1，糖0.6，醋0.9，葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱，再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉0.8，醋6，葱花香菜末6，麻油少许。前者特点是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽时始觉辣味。用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片;烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。