有关高校食堂管理论文
高校食堂是高校后勤的重点,而高校后勤,是我国高等教育事业中,不可缺少的重要部分,它是一项最具有保障性,建设性与基础性的工作,是促进我国科技发展的动力,是推动我国经济快速发展的首要目标。下面是小编为大家整理的高校食堂管理论文，供大家参考。
高校食堂管理论文范文一：学校食堂外包模式下的问题与对策
摘要：高校食堂外包模式比自供模式显然具有更大的效率优势，但同时也存在较大的风险。笔者认为，充分运用高校对食堂拥有的各种权力和利益，周密监控，适时适当地给予权利让渡，是规避风险、确保安稳、提高师生满意度的有效方法。
关键词：高校;食堂;外包;优势;风险;对策
高校的稳定是构建和谐社会的一项主要内容，构建和谐校园也是当前高校发展的主旋律，而高校食堂不仅是满足师生生理需求的就餐之地，同时也是大学师生聚集、交流活动的场所。目前，全国大部分高校的食堂都实行了社会化管理，总结起来高校食堂对外共有两种发包情况：一种是投资商投资建设食堂后对外发包，另一种是高校自有食堂对外发包。[1]这两种经营方式下的承包商都要接受学校设定的安全卫生经营管理及师生满意度等目标，高校则履行监督协调等管理职责，双方共担责任、共享利益、共御风险。
一、高校食堂外包的优势
学校较多的顾虑是如何使后勤工作简捷有效，如何降低成本，所以今天，各行业的许多客户纷纷将他后勤管理服务交与专业公司来承办，总结起来高校食堂的外包主要有四项优势：
(一)为适应社会发展和市场竞争，承包方会不断扩大市场网络信息，物品原料集中采购，直接采购于主要产区，及批发基地，以购多价廉从其差价获取利润。
(二)厨房工作人员和管理人员经专业培训，避免不必要浪费，降低成本，并提高效益。
(三)控制加工成本。每月进行菜单分析，在客户满意的情况下，在原材料挑选上进行价格的搭配以达到成本的控制;另一方面，厨师长在制定菜单上充分考虑原材料，尽量用完原材料的全部并全面搭配。
(四)努力钻研烹调技艺，开发适销对路的菜品，销售过程中控制每单位菜品的重量， 加强预估核算，减少剩菜浪费。
以上四点优势可以高校食堂由社会力量承包经营是适应了社会主义市场经济条件下高校后勤社会化改革的需要，使师生得到了更多的优惠，满意程度也有所增加。
二、高校食堂外包模式下的风险
时至今日仍被部分高校所抵制，不客气地说有相关部门考虑部门利益的因素，但最关键的是缺乏规范的对外承包确实存在相当的安全隐患，主要是：
(一)社会餐饮企业存在着重利益轻卫生的倾向。追求利润最大化是经营者的内在动力和 终极目标，当食品的安全卫生与他们的利益发生冲突时，往往把自己的经营利益放在首位。有报告显示：“2007年学校发生的食物中毒事件为117起，中毒3 773人，死亡6人。其中，微生物性食物中毒的报告起数和中毒人数最多，分别占学校食物中毒总数的47.01%和59.42%。学校食物中毒主要发生在集体食堂，主要是以食物污染或变质以及加工储存不当引起的中毒为主”[2]。
(二)短期行为，硬件设施投入不到位。承包合同大多是短期合同，社会餐饮企业担心硬件投入在承包经营期间内无法收回，因此不仅极少更新、添置设备和改善卫生条件，而且掠夺性使用学校配置的设备。
(三)从业人员流动性大。社会餐饮公司为了降低人员成本，聘请的员工大多是当地文化素质较低的临时工或外来民工，并且频繁更换，这些人普遍缺乏卫生安全的知识和意识，甚至未经健康检查即上岗，这些现象和问题增加了卫生安全隐患[3]。
三、外包模式的完善方法
(一)建立严格的高校学生食堂经营准入制度，寻求长期合作伙伴
学校需要建立完善招标规范和严格的高校学生食堂准入制度，对学生食堂的发包要实行公开招标制度，要全面审核投标方的经营管理水平、技术水平、资金能力、资质信誉。通过层层把关把社会上那些资质过硬、经验丰富、管理规发、信誉良好、愿意为教育做贡献的餐饮单位吸引到学校从事学生食堂的经营和管理，为学生提供安全卫生的食品和良好的服务，坚决把那些规模小、信誉差、管理混乱、唯利是图或临时搭凑起来的草台班子、一心谋取私利的经营单位或者个体经营户杜绝在门外。如广东省伙专会，经过反复调研论证，出台《广东省高校食堂对外承包资格准入试行办法》，提出法人资格、公司规模、完整管理机构和人员配备、对高校熟悉程度、以往经营状况、业绩等方面准入条件，为高校选择食堂经营者和实施监督管理提供具体指导[4]。
(二)签订一份长期、规范性强的合同
校方应与中标单位签订具有法律效力的合同，明确各自的权利责任和义务，明确食品的安全、质量要求、违约责任和处罚办法。
(三)建立专职监管机构，健全监管制度，强化监管职能
好多学校食堂承包后，将原来的膳食科等专门机构撤销，对食堂的日常管理只是由后勤部门某一个人兼职联系，不定期巡查，这是不对的。对学校来讲，应当根据《中华人民共和国食品安全法》、《产品质量法》、《餐饮食品卫生管理办法》和《学校食堂和集体用餐卫生管理规定》等法律法规的要求，结合本校实际，建立健全校方对承包经营食堂监督管理的各项规章制度，如采购制度、索证办法、验收制度以及食品安全监管制度等，做到层层把关，责任到人，确保各项规章制度落实到人。
(四)规范食品采购和验收程序，严把食品质量关
食品本身的质量是食品安全的根本。为杜绝学校食堂经营企业一味追求食品的价格低廉，降低食品的质量问题，学校的食品原料实行源头、定点、统一索证采购显得尤为重要。学校应对所有食堂材料供应商都实行审查准入制度，对食品供应商的资质提出严格的要求(正式注册、有卫生许可证、具备动植物检验的相关材料等)经过资质审查、实地考察后确定为固定供应单位，并备案，各食堂必须购人这些准入单位采购材料，准入单位实行动态管理，定期审查更新。
参考文献：
[1]黄永胜.高校餐饮服务社会化中存在的主要问题及对策[J].山西高等学校社会科学学报， 2006,(11).
[2]关德军.高校食堂卫生安全隐患及其消除[J].安庆师范学院学报(社会科学版),2007,(26).
[3]朱国清,胡立央,鲁敏,姚建强.高校餐饮服务监管体系构建研究[J].高校后勤研究 2008,(6).
[4]于东江.IS09001:2000质量管理与认证体系在高校餐饮服务与管理中的实践研究[J]. 2008,(26).
高校食堂管理论文范文二：管理心理学理论在高校饮食管理工作中的运用
【摘要】 目的 高校饮食服务社会化改革使高校食堂管理模式发生了变化，给管理工作者提出了许多新问题。将管理心理学的相关理论运用到高校饮食管理工作中，对提升管理者的综合素质，搞好高校饮食管理和提高服务水平将起到一定的作用。
【关键词】 管理心理学;高校饮食管理;服务水平
高校饮食服务社会化改革，使高校食堂管理模式发生了变化，传统的管理方法已不适应高校食堂的管理需要。作为高校饮食服务管理工作者，应适应时代发展的需要，在实践中不断探索，学会运用现代科学知识和手段来加强食堂管理，提高饮食服务质量，让高校食堂发挥出保障生活和服务育人的双重功能。本文试从管理心理学的角度，探讨如何将管理心理学的知识运用到高校饮食管理和提高饮食服务水平工作中。
一、管理心理学是高校饮食管理者科学管理的必修课管理心理学是研究管理领域中人的心理行为活动规律的一门综合性边缘科学。它运用管理学、行为学、心理学、社会学、生理学、伦理学、人类学等学科的原理，研究人的心理行为活动规律、人际关系和人的行为激励问题，最大限度地调动人的积极性、主动性、创造性，提高管理效率与效益。现代社会里，人是最重要的因素，在组织中，人是管理的主体，是各项活动的决策者、执行者和实现者，而以人为中心的管理思想正是管理心理学的核心 [1]。
高校食堂是高校的一个重要场所，食堂经营的好坏和管理水平的高低直接影响着高校甚至社会的稳定。高校饮食管理工作者面对着高校食堂的经营者、服务者和服务对象等不同群体，学会用管理心理学理论和方法去分析、说明、指导管理活动中的个体和群体行为，建立健康文明的人际关系，创造融洽的心理氛围，以充分调动各方面的积极性，提高领导绩效是非常有必要的。
经过几年的高校后勤社会化改革，高校食堂引进社会力量承包经营的现象已比较普遍，在这一进程中，涉及到各方面错综复杂关系的处理，例如，如何正确协调和处理好校方监管与经营企业、企业负责人与企业内部员工、服务者与被服务者之间的各种关系，如何激发食堂经营者的主动性和创造性等等，对高校饮食管理者的心理、行为和管理水平提出了更高的要求。可以说，高校饮食管理者的综合素质和管理水平是高校饮食服务社会化改革能否取得成功的关键。管理心理学一个重要的实践任务，就是在管理实践中不断提高领导者的素质和领导水平，使领导者能够科学地驾驭整个管理过程。作为高校饮食管理工作者，学习并运用管理心理学知识，对于学会保持良好的交流沟通能力、健康健全的性格，保持良好的精神状态、作风和品质，增强管理者辩证思维能力和处理复杂事务的本领[2]，提高管理者的综合素质和组织协调能力，搞好饮食管理和提高管理水平将起到重要的作用。
二、管理心理学理论在高校饮食管理工作中的运用人际关系原则的运用
管理心理学的任务之一是要重视研究团体心理与管理的关系，其中最核心的问题是人际关系。结合我院饮食服务社会化改革实际来看，在改革前，学校直接经营学生食堂，学校既是管理者也是经营者，管理和经营、效益和责任相统一，学校饮食服务的管理者和食堂负责人之间是上下级的行政隶属关系，相互联系紧密，沟通便利，既可以用行政命令的方式也可以直接参与食堂内部的管理，达到对食堂工作进行直接管理和监督的目的。饮食服务社会化改革后，食堂的管理结构和模式发生了变化，社会专业性饮食服务企业成为学校食堂的经营者，企业自主经营，自负盈亏，在其内部的管理上具有自主权，学校在对食堂的管理上处于间接的、宏观的管理地位[3]。因学校食堂管理者与食堂经营者之间管理目标不一致，又不归属同一单位，不存在上下级关系，相互之间缺乏了解，难以沟通。作为高校饮食管理者，应把握运用好管理心理学中人际关系原则，与食堂经营者及员工进行全面的交流、沟通，增加相互之间的了解，营造良好的心理氛围，并在食堂经营者和企业总公司之间起到一个桥梁作用，建立相互尊重、相互理解、相互合作的良好关系，帮助改善和提高食堂组织的整体效率。
激励理论的运用
激励理论是管理心理学的一个重要理论。管理心理学认为，激励是持续激发动机的心理过程，实质是根据人的需要提供相应的目标物，从而激发人为满足需要而努力从事某项活动的行为意愿[4]。管理者通过激励，可以最大限度地调动被激励者的主观能动性，获得最佳的工作成效，从而更迅速、更完满地实现管理目标。
高校食堂作为一个独立的经济实体，在学校直接经营时，由于管理权和经营权相统一，是以服务为主旨的，食堂经营者不用过多考虑食堂经营成本，没有经济目标，没有激励机制，工作效率难以提高。学校引入社会专业性饮食服务企业后，食堂经营的主体发生了变化，社会企业要生存就必须要达到一定的经济目标，也就必然要以追求经济利益为动力。学校食堂管理者应学会运用管理心理学“激励理论”来规划、决策和制定合适的利润空间，给企业一个合适的经济目标，即“期望值度”，并使食堂经营者能通过努力达到既定的经济目标，企业才能保持充分的活力和动力，如果目标太高、难度太大，企业就会对完成目标失去信心。因此，制定科学、可行的经济目标是激发企业内在动力的重要方法，这一目标确定的正确性是调动企业积极性的重要因素。
竞争心理的运用
现代社会是一个竞争的社会，企业经营如果没有竞争，企业的动力和活力就不会长久。高校饮食管理工作者学会运用管理心理学的这一理论，营造良好的内外部竞争环境，通过引进适当几家规模相当、专业性强的饮食服务企业分别承包经营学校食堂，有意营造一种公开、公平的外部竞争环境，使企业保持一定的竞争压力，通过竞争，促进食堂经营者提高服务意识，把提高服务质量变为企业的自觉行动，作为达到食堂经营目标的手段之一。同时，引导食堂经营者在企业内部营造一个良好的、健康的竞争环境，将食堂的经营目标与员工的个人目标相统一，充分调动企业内部员工的工作积极性，激发竞争的持续进行。在这一过程中，高校饮食管理者还要善于发现、抑制“不健康竞争心理”，防止发生“不正当竞争”的现象。
人性化管理的运用 人性化管理理念的实质是对人的尊重，也是管理心理学中一个关键的问题。其目的是使管理更贴近人性，从而达到合理、有效地提升人的工作潜能，提高工作效率。与学校直接经营食堂时其管理、经营和利益相统一不同，学校食堂引入社会专业性饮食服务企业后，食堂经营的利益格局发生了变化，承包企业的利益与学校的整体利益和学生的利益相独立甚至相矛盾。表面上看，食堂经营者所追求的经济利益与学校无关，实际上，食堂经营的好坏直接影响到学校食堂食品卫生安全和学校的稳定。因此，高校饮食管理者应在管理工作中融入人性化的管理理念，充分尊重经营承包企业的经营自主权，不干涉其内部事务，除了行使监督和管理权外，还把食堂的经营状况当成学校自己的事来关心，监督食堂的食品卫生安全，了解和关心食堂经营的经济效益，帮助食堂经营者查找经营中出现的问题，解决经营中遇到的实际困难，如协助办理经营许可证、保障水、电、冷气等的供应、联系相关单位为食堂员工进行身体检查和办理健康证、帮助联系安排员工住宿、协调食堂与社会各相关单位的关系等等。同时，也建议和协助食堂经营者在其内部建立法制化管理的同时，融入人性化和柔性化的管理。人性化管理理念有利于校方和经营者之间良好合作关系的建立，有利于相互的沟通和理解，随着双方感情的加深，使食堂经营者逐渐把学校的利益融入经营理念中，把提高服务质量和食品安全放到重要位置，使学校和企业的利益逐渐达到协调统一。
三、管理心理学理论在提高食堂服务水平中的运用
高等学校的学生是一个特殊的社会群体，随着现代生活水平的不断提高，他们对饮食服务质量和需求也越来越高。高校饮食管理者学会运用管理心理学知识，对加强学校食堂的管理，提高服务水平，满足师生对饮食服务的特殊需要有很大的作用。
审美心理与环境育人 美，存在于生活的各个领域，它总是能给人带来愉悦和激情。大学生这个群体正处青春靓丽阶段，对美和时尚更是有着强烈的追求。
如今的高校食堂已不仅仅是满足学生生理需求的就餐地方，也成了大学生们聚集、交流之地，是学生进行精神文明教育的公共场所。高校饮食管理者和食堂经营者应创造条件适应大学生们的审美心理，给学生一个优美的就餐及放松心情的环境，如食堂无蚊蝇飞舞、地面和就餐用具清洁卫生、窗明几净;给学生一个美好的服务，如服务人员着装整齐、仪表端庄、笑容可掬、服务规范;给学生提供一份色香味美的佳肴。通过发挥美的感召作用，达到陶冶学生情操，培养文明的语言和举止，在满足学生生活需求的同时，又达到了服务育人、环境育人的目的。
营养的需求心理 大学生的年龄多在18-25岁之间，正值青春发育期，活动量大，生长发育旺盛，新陈代谢率高。这一时期，如果不注意饮食调理，不能保证充足的营养供给，日积月累，必然会导致营养不良、体质下降等一系列健康问题。如今，随着生活水平的提高，大学生们已不仅仅满足于填饱肚子，对进餐的营养也有了更高的要求。高校饮食管理者和食堂经营者应重视这一需求，学习食物营养知识，对配餐师提出要求，注意营养的科学搭配，并以宣传栏的形式，加强对学生正确营养观念的培养，引导学生正确选择膳食平衡的方法，使他们保持健康，以旺盛的精力投入到繁重的学习中。
求新、求异、求快、求实心理 思维敏捷、反应快速、标新立异、追求时尚但又缺乏耐心和经济不独立是大学生这个年龄段的主要特点。他们希望食堂的菜式常有新鲜花样;希望就餐时能方便快捷，以增加自由活动的时间;因为经济不独立，以及贫困学生的存在，希望就餐花费能够价廉菜美。高校饮食管理者和食堂经营者应了解学生的这些心理，尽量做到菜式多样化、品种多样化、口味多样化、有特色有变化。在学生集中购饭时间段增加售卖窗口，增加技术熟练的员工，开设自助式、快餐式、点心、小吃等多种就餐方式。从学生的切身利益出发，在饮食供给上做到经济实惠、质价相等和高、中、低档次兼顾，以满足不同经济条件的学生对饮食服务的不同需求。
反馈需求心理 对学生在饮食或服务上提出的不同需要，应建立定期反馈制度，加强服务者和被服务者之间的沟通，合理的需要应及时满足;条件尚不成熟的需要应努力创造条件去满足，并给予解释，取得学生的谅解，对学生来说，谅解也是一种满足;对不合理或不切实际的需要应加以解释和疏导，不能横加指责或压制。
高校饮食服务社会化改革满足了高等教育快速发展的需要，高校饮食管理者也应与时俱进，学会运用先进的管理知识和管理手段来分析、研究、解决工作中出现的新问题。虽然管理心理学理论并不能解决工作中出现的一切问题，但作为2l世纪高等学校的饮食管理工作者，学会掌握和运用管理心理学知识，学会把管理心理学理论与本校的实际管理工作相结合，探索适合本校饮食管理的新机制、新方法，有利于高校饮食服务社会化改革经验的积累和改革的深入，有利于切实维护师生的利益，为高等教育的改革和发展做好后勤保障。
基金项目：中国高等教育学会教育科学“十一五”规划重点研究课题
【参考文献】
[1]孔祥勇. 管理心理学[M]. 高等教育出版社，2004.1.
[2]王云伟.孙卫克.管理心理学在卫生监督体制改革中的应用探讨[J]. 卫生软科学，2002.16(2):31-33.
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