茶的基础知识

2016-12-12

茶的基础知识——茶树

一、茶树的起源

茶树是多年生、木本、常绿植物，在植物分类系统中属于属于被子植物门，双子叶植物纲，山茶科，山茶属，学名为camellia sinensis(L.) O.Kuntze。全世界山茶科植物共有23属380多种，我国就有15属260多种，大多分布在云南、贵州、四川一带。

二、茶树的类型

《茶经·一之源》中描述茶树的形态：“其树如瓜芦，叶如栀子，花如白蔷薇，实如栟榈，蒂如丁香，根如胡桃。”野生的茶树是高大的乔木，《茶经》中“一尺两尺乃至数十尺。其巴山陕川有两人合抱者，伐而掇之。”

在现在云南的西南部还保存着一些野生的大茶树，如勐海县的大黑山森林中1700年前的野生型八达茶树王，澜沧县1000年左右树龄的过渡型邦葳茶树王和勐海县树龄800年左右的南糯山茶树王，都是一些有力的实证，因此，茶树按进化程度分就有野生型，过渡型和栽培型。茶树在栽培和传播过程中，由于纬度和气候的变化，发生了变化，生长在西南地区多雨炎热地带的野生茶树多数是树冠高大，叶大如掌的乔木型大叶种，在一些比较寒冷的地区，则演变成比较耐旱、耐寒、树冠矮小、树叶较小的灌木型中小叶种，我们长江中下游地区种植的茶树多属此种。处于两者之间的是半乔木型的大中叶种，现云南西双版纳地区种植的多属此列。

由于茶树芽叶内各种物质含量比例不同，就形成了不同的茶树适合制成不同的茶叶，分布在云南、海南的大叶种茶树，由于茶多酚含量高，适合于制造红茶;分布在长江流域茶区的中小叶种茶树，氨基酸含量相对较高，适合于制造绿茶;分布在台湾、广东、福建的中叶种茶树，一般适合于制造乌龙茶。

三、茶树的传播

茶树的演化和传播是一个漫长的历史过程，是由原始的野生茶树逐渐进化演变成现代的裁培型茶树的，云南现存的三种类型的茶树王和不断被发现的野生茶树资源据研究考证后都证明了这一点。

中国是最早种茶和最早喝茶的国家，是早的茶树是在我国西南部的云、贵、川一带的原始森林中，世界各国的茶树、种植的茶籽和栽培的茶叶及加工技术和品饮方法，甚至“茶”字的发音，都是直接或间接从中国传去的。

我国茶叶的外传，最早外传到日本，应始于汉代，有确切的文献记载是在唐代。唐永贞元年，日本最澄禅师到中国天台山国清寺留学，回国时带去茶树的种子，栽于近江(今日本滋贺县境内)的台麓山。不久，空海和尚也多次来中国学习佛经，带着茶籽回国试种。宋代，荣西和尚两次来华留学，带回茶籽广为种植，使种茶成为日本农民的副业。同时他还用汉字撰写了两卷《吃茶养生记》，大力提倡喝茶，被誉为日本的陆羽。

茶叶于公元4 世纪末5 世纪初佛教由中国传入高丽中时，茶叶亦随之传和入朝鲜半岛。到了唐代，朝鲜半岛已开始种茶。

茶叶传到欧洲晚到16世纪，1517年，葡萄牙从中国带回茶叶，几十年后，由于公主凯瑟琳嗜好饮茶，她嫁给英皇查理二世后提倡皇家饮茶，带动全国饮茶风气。1714年到1729年中国茶叶大量进入英国伦敦市场，后来还形成在下午5 时饮茶吃点心的习惯，称为“午后茶”或“五时茶”。

英国还将茶叶转运美洲殖民地，后又运销到德国、法国、瑞典、丹麦、西班牙、匈牙利等国家。在美洲殖民地上，美洲移民为了抗议英国提高茶税，在波士顿港口将英国茶船上的茶叶倒入海里，发生“波士顿倾茶事件”，引发一场战争，最终导致了美国的独立。

茶叶在17世纪初北传俄罗斯，1618年，中国的使者带了几箱茶叶到俄国送给沙皇，饮茶就在俄国盛行起来。

印度在1780年首次引种中国茶籽。1826年，印度尼西亚的华侨从中国引进茶种，奠定茶业基础。

1841年因咖啡遭受虫灾，锡兰(今斯里兰卡)开始引种中国茶树。

20世纪60年代，应非洲国家的要求，我国多次派出茶叶专家去西非的几内亚、马里，西北非的摩洛哥等国指导种茶，非洲才真正有了茶叶栽培。

茶的基础知识——茶叶

一、茶叶的分类

各类茶叶都是由茶叶鲜叶采摘后经过加工制成的。中国茶叶主要分为基本茶类和再加工

茶类。基本茶类包括绿茶、红茶、青茶(乌龙茶)、白茶、黄茶、黑茶六大类;再加工茶类包括花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、保健茶。

(一)绿茶

属不发酵茶类。以细嫩的茶树新梢为原料，经高温杀青、揉捻、干燥等典型工艺制成，形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”等特点。按其干燥和杀青方法不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。绿茶中的“明前茶”、“雨前茶”指的是在清明和谷雨前采摘嫩芽细叶制成的绿茶，品质特别优良。

绿茶是历史最早的茶类，也是我国产量最大的茶类，产区主要分布于浙江、安徽、江西等省。著名的品种有杭州的西湖龙井茶，江苏的洞庭碧螺春，江西的庐山云雾，安徽的太平猴魁和六安瓜片，河南的信阳毛尖等。

(二)红茶

属全发酵茶类。以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。其汤色以红色为主调，红汤红叶。根据加工工艺的不同，红茶可分为小种红茶(经过松柴烟熏后具有特殊的松烟香味)、工夫红茶和红碎茶。

著名的红茶品种有安徽的祁门红茶、云南的滇红茶、江西的宁红等。红茶为我国第二大茶类。

(三)乌龙茶

亦称青茶，属半发酵茶类，是我国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶的加工工艺是采摘具有一定成熟度的茶树鲜叶，经晒青萎凋后进行多次摇青，然后高温杀青、揉捻、干燥而成。其工艺综合了绿茶和红茶的制法，因此品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶的甜醇，又有绿茶的清香，叶底具有“绿叶红镶边”、“三红七绿”的美誉。

根据产地分，乌龙茶分为福建(又分为闽南乌龙和闽北乌龙)、广东和台湾三大产区，著名品种有：

闽南的安溪铁观音、黄金桂、永春佛手等。

闽北的岩茶如武夷大红袍、铁罗汉、水金龟、白鸡冠、半天腰(称五大名枞)，还有武夷肉桂、武夷水仙等。

广东的凤凰单枞系列有宋种单枞、黄枝香单枞等。

台湾有冻顶乌龙、文山包种、金萱茶、梨山茶、白毫乌龙(又称东方美人)等名品。

乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪，减肥健美等方面。在日本被称之为“美容茶”、“健美茶”。

(四)白茶

白茶属轻微发酵茶，是我国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。主要产区在福建省建阳、福鼎、政和、松溪等县。

白茶的制作工艺，一般分为萎凋和干燥两道工序，而其关键是在于萎凋。白茶制法的特点是既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，保持毫香，滋味鲜爽。主要品种有白牡丹、白毫银针等。

(五)黄茶

人们从炒青绿茶中发现，由于杀青揉捻后干燥不足或不及时，叶色即变黄，经过不断的研究和实践，形成了另一种加工方法，于是产生了新的品类——黄茶。

黄茶属轻微发酵茶类，制作与绿茶有相似之处，不同点是多一道焖黄工序。这个焖黄过程是黄茶制法的主要特点，也是它同绿茶的基本区别。

黄茶按鲜叶的嫩度和芽叶的大小，分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。主要名品有湖南的君山银针，安徽的霍山黄芽，四川的蒙顶黄芽等。

(六)黑茶

是我国生产历史十分悠久的特有茶类。在加工过程中，茶叶经渥堆发酵变黑，故称黑茶。黑茶既可直接冲泡饮用，也可以压制成紧压茶(如各种砖茶)。主要产于湖南、湖北、四川、云南和广西等省和自治区。因以销往边疆地区为主，故以黑茶制成的紧压茶又称边销茶。

黑茶中最具代表性是云南的普洱茶。普洱茶产于云南普洱及西双版纳、思茅等地，生产历史十分悠久，在唐代就已有与康藏地区的普洱茶贸易了。普洱茶以云南大叶种茶树鲜叶为原料，加工中有一道泼水堆积发酵的特殊工艺，使得成茶有一股独特的陈香。具有降血脂、减肥、助消化、醒酒解毒等诸多功效，流行于许多国家和港澳台地区，被称为美容茶、减肥茶和益寿茶。用普洱茶蒸压后可制成普洱沱茶，七子饼茶，普洱茶砖等。

(七)再加工茶类

以基本茶类的绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶的原料经再加工而成的产品称为再加工茶。包括花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶和药用保健茶等，分别具有不同的品质风味和保健功效。

花茶是由茶叶和香花拼和窨制而成，利用茶叶的吸附性，使茶叶吸收花香。窨制花茶的茶坯，主要是烘青绿茶及少量的细嫩炒青绿茶。加工时，将茶坯及正在吐香的鲜花一层层地间隔堆放，使茶叶吸收花香;待鲜花的香气被吸尽后，再换新的鲜花按上法窨制。花茶香气的高低，取决于所用鲜花的数量和窨制的次数，窨次越多，香气越高。

花茶种类主要有茉莉花茶、珠兰花茶、白兰花茶、玫瑰花茶、桂花茶等。花茶香气浓郁，饮后给人以芬芳开窍的感觉，特别受到我国华北和东北地区人民的喜爱，还远销海外。