四川边茶制作工艺技术

2017-02-24

每种茶叶都有自己独特的制作工艺,四川边茶也不例外,四川边茶的制作工艺如何呢?那么下面一起来看看小编为大家精心推荐的四川边茶制作工艺技术,希望能够对您有所帮助。

四川边茶提取物的作用

四川边茶(康砖)是黑茶的一个主要品种,所含茶多酚与绿茶和红茶不同。本研究利用酶动力学方法测定了边茶萃取物对脂肪酸合酶(Fatry Acid Synthase,FAS,E.C.2.3.1.85)的抑制作用,近几年研究报道该酶是减肥和抑癌的双重潜在靶点。

结果表明,边茶萃取物对FAS有可逆和不可逆抑制双重作用,最佳萃取溶剂为50%的乙醇,在常温下5h即可达到最佳萃取效果。用开水泡茶的方法经两次浸取可提取出近60%的抑制FAS有效物,比绿茶的浸出效率约高1倍,但需较长的浸泡时间。边茶的新茶对脂肪酸合酶的抑制能力并不强,存放数年的边茶抑制能力最好,其后有所下降,但大部分抑制活性可保持20年以上,而30年以上保存期可能会使抑制能力明显下降。边茶提取物与底物乙酰辅酶A和丙二酸单酰辅酶A的竞争性质都是竞争性与非竞争性的混合型;对FAS中的酮酰还原反应的抑制不明显,这说明酮酰还原酶结构域并不是其主要作用位点;这些和绿茶及红茶都有不同。

由实验结果分析边茶中的抑制剂不同于红茶和绿茶,可能是茶多酚中的茶褐素,其抑制能力高于儿茶素而接近茶黄素。这些结果表明边茶在减肥、抑癌等方面可能具有良好的应用前景。

南路边茶的制作工艺

做庄茶的制造工序依次为:杀青、初堆、初晒、初蒸、初踩、二堆、初拣、二晒、二蒸、二踩、三堆、复拣、三晒、筛分,三蒸、三踩、四堆、四晒。

1、杀青传统杀青法是用直径93厘米的大号锅杀青,每次投叶量15—20公斤,投叶前锅温约3000C,方法是先闷炒,后翻炒,翻闷结合,以闷为主。时间10分钟左右,鲜叶减重约10%。一般使用川一90型杀青机杀青,锅温240—260℃投叶量2025公斤,闷炒7—8分钟,待炒到叶面失去光纸叶质变软,梗折不断,并有茶香散出,即可出锅。

2、扎堆扎堆即渥堆。其目的是使茶坯堆积发热,促进多酚类化合物非酶性自动氧化,使叶色由青绿变为黄褐,并形成南路边茶的特有品质。扎堆是做庄茶的重要工序,多的要进行四次扎堆,少的也要进行三次。第一次扎堆在杀青之后,杀青叶要趁热堆积,时间8—12小时,堆温保持60℃左右,叶色转化为淡黄为度。以后每次蒸踩后都要进行扎堆,时间8—12小时,作用是去掉青涩味,发出老茶香气。堆到叶色转为深红褐色,堆面出现水珠,即可开堆。如叶色过淡,应延长最后一次扎堆时间,直到符合要求时再晒干。

3、蒸茶目的是使叶受热后,增加叶片韧性,便于脱梗和揉条。方法就是将茶坯装入蒸桶内,放在铁锅上烧水蒸茶。蒸茶用的蒸桶,俗称“甑”。上口径33厘米,下口径45厘米,高100厘米,每桶装茶12.5—15公斤。蒸到斗笠形蒸盖汽水下滴,桶内茶坯下陷,叶质柔软即可。

4、踩茶蒸好茶坯趁热倒入麻袋中,扎紧袋口,两人各提麻袋一头,将茶袋放在踩板上端,然后两人并立于茶袋上,从上到下用脚蹬踩,使茶袋滚动,促使茶坯紧卷成条。两人脚步要齐,用力要匀,茶袋以缓慢滚动为好,不宜过快。踩板用6—7厘米厚的木板制成,长约6米,宽约1米,装成30度斜坡,两边安置竹竿作扶手,以便于操作。蒸和踩紧密相连,一般是三蒸三踩,少的也要两蒸两踩。

5、拣梗、筛分第二、三次扎堆后各拣梗一次,对照规定的梗量标准,10厘米以上的长梗都要拣净。第三次晒后进行筛分,将粗细分开,分别蒸、踩、扎堆,然后晒千。

6、晒茶每次扎堆后,茶坯都要摊晒。摊晒厚度6—10厘米,并做到勤翻,力求干度均匀。每次晒后茶坯都要移到室内摊一、二小时,使叶内水分重新分布均匀,方能进行下一次蒸、踩。如茶坯干湿不匀,蒸后含水量也不同,蹬踩时叶片容易破烂。摊晒干度适当是做好做庄茶的关键之一,必须认真掌握好每个工序的干度。根据实验,第一次晒茶,晒至六到六成半干(含水量25-35%)为宜,第二次晒至七成到七成半干,第三次晒至七成半到八成干,最后一次晒至八成半到九成干,毛茶含水量为10-14%。

庄茶新工艺

这项新工艺是雅安茶厂和蒙山茶场等单位60年代末期共同研究的成果。

新工艺的制造工序依次为:蒸青、初揉、初拣、初干、复揉、握堆、复拣、足干。

1、蒸青蔗青就是用蒸汽杀青。就是将鲜叶装入蒸桶,放在沸水锅上蒸,待蒸汽从盖口冒出,叶质变软时即可,时间约8—10分钟。如在锅炉蒸汽发生器上蒸,只要1一2分钟。

2、揉捻揉捻分两次进行,现已推广机揉。鲜叶杀青后,趁热初揉,目的使叶片与茶梗分离,不加压,揉1—2分钟即可。揉捻后,茶坯含水量为65一70%,经过初干,使含水量降到32—37%,趁热进行第二次揉捻,时间约5—6分钟,边揉边加轻压,以揉成条形而不破碎为度。

3、渥堆渥堆方法有自然握堆和加温保湿渥堆两种。

自然渥堆是将揉捻叶趁热堆积,堆高1.5—2米,堆面用席密盖,以保持温湿度。约经2—3天,茶堆面上有热气冒出,堆内温度上升到70℃左右时,应用木叉翻堆一次,将表层堆叶翻入堆心,重新整理成堆。堆温不能超过80℃,否则,堆叶会烧坏变黑,不堪饮用。翻堆后,再经过2—3天,堆面又出现水汽凝结的水珠,堆温再次上升到60—65℃,叶色转变为黄褐色或棕褐色,即为握堆适度,开堆拣去粗梗进行第二次千燥。

加温保湿握堆是在特建的握堆房中进行的.室内温度保持65—70℃,相对湿度保持90—95%,空气流通,在制品的含水量为28%左右。如能具备如此条件,握堆过程只需36—38小时,即可达到要求,不仅时间短,而且握堆质量好,可提高水浸出物总量2%,色、香、味均佳。

4、干燥渥堆后的茶坯,含水量在30%以上。而做庄茶含水量要求达到12—14%。所以,渥堆后的茶坯必须经过干燥处理才能达到要求,且能固定品质,防止变质。

干燥分两次进行,第一次初干叶含水量达到32—37%,再干叶含水量为12—14%。一般采用机器千燥。

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