生姜的加工产品有哪些

2017-02-20

生姜的加工产品有哪些?生姜要怎样加工,生姜的加工延长了生姜的价值,更好地促进生姜的发展,生姜的加工产品有哪些呢?那么下面一起来看看小编为大家精心推荐的生姜的加工,希望能够对您有所帮助。

生姜可加工成哪些食品

一、生姜油

生姜油的主要成分为:姜烯、姜醇、合金欢醇、α、β-水烯芹香叶醛、香叶乙酸乙酯等数十种化学物质,可用作食品添加剂,天然香料原料及医药原料。具有较高的商品价值。

生姜油的提取通常采用水蒸汽蒸馏法,其具体操作步骤如下:

1.选料及预处理:选择新鲜无霉烂的生姜,除去泥沙及根须,以流动水清洗干净。用切片机或切片器将洗净的生姜切成厚度为1~2毫米的薄姜片。

2.干燥:将姜片置入烘箱中,在60~70℃下烘烤10~12小时,或将姜片摊放在晒帘上日晒1周左右。一般每100公斤鲜姜可得到干姜片14~15公斤。

3.粉碎及装瓶:用粉碎机将干姜片粉碎,随后将干姜粉装入烧瓶,注意装瓶时不可将姜粉压实,应留有空隙,便于水蒸汽通过及生姜油的挥发。

4.蒸馏及接收:在另一蒸馏烧瓶内加水,以电炉加热产生水蒸汽,通过橡皮管将水蒸汽导入装有干姜粉的烧瓶内,使水蒸汽自下而上通过姜粉。将冷凝管与装有姜粉的烧瓶连接好,在冷凝管的下端收集经汽化后冷凝的姜油与水的混合物。

5.油水分离:将接收的油水混合物静置4~6小时,弃去下层的水即得到生姜油成品。

二、糖姜片

选用新鲜、肥厚、饱满的嫩姜,清洗干净,放入沸水中煮至半熟,待姜块稍显透明时取出,立即投入冷水中冷却,随后捞出沥干水分。再将姜块置于切片机中切成2毫米左右厚度的薄片。按每100公斤姜片加白砂糖35公斤的配比,将姜片置于陶瓷缸中分层,糖渍24小时,完成后将姜片连同浸出的糖液倒入锅中,再加入白砂糖30公斤,加热熬煮1小时左右,将姜片随糖浆一起倒回缸中,浸渍24小时,完成后加入10公斤白糖进行第二次糖煮,熬煮到糖浆可以拉成丝状时停止加热,捞出姜片,沥去糖浆,置于烘箱中50~60℃烘干。烘干后,可拌入少量的白糖粉,使姜片表面粘附一层薄薄的糖粉,即得到糖姜片成品。

该产品色泽浅黄、清甜微辣、口感爽脆,保留有生姜的特殊风味,是一款良好的休闲小食品。

三、酱姜

原辅材料配比为:新鲜生姜100公斤,豆豉15公斤,优质酱油3公斤,60度白酒1公斤。

选取新鲜无霉烂的生姜,洗净去皮后,按姜形的大小每块切成3~4片,置于晒帘上曝晒或于烘箱中60~70℃下烘烤,以每100公斤鲜姜干燥到重量为60公斤左右时为止。将豆豉放入木曾瓦内蒸,待曾瓦盖边缘蒸出大汽即可。将蒸好的豆豉拌入干燥好的姜片内,以一层豆豉压一层姜片装入坛内压紧、密封,经10~12天酱淹后取出,筛去豆豉,在姜片中放入酱油、白酒等辅料拌匀,装坛压紧、密封,再经20~25天淹渍后即得到酱姜成品。

本品呈黄褐色,滋味鲜美,脆嫩,姜味浓郁,不失为一款调味的佳品。

四、酸姜

选择色泽金黄、肉质脆嫩、肥厚的新鲜生姜,洗净,切成块状,晒干或烘干,以100公斤鲜姜干燥至60~65公斤为度。按每100公斤干姜块加食醋35公斤、食盐10公斤、花椒1公斤制成酸汁,倒入缸内于低温处浸淹,在浸淹过程中每天搅拌1~2次,使姜块尽量均匀淹渍。淹渍15天即可得到酸姜成品。

本品色泽深黄,滋味酸辣,爽脆,姜味突出,即可直接用来佐餐,也可用作烹调的调味品。

生姜内味泡菜的加工技术

以新鲜的生姜为原料,辣椒、蒜泥、白糖、食盐, 味精等为辅料,用简便的制作方法制成的泡 菜,风味独特、口感上乘。不仅可以改变生姜的佐 料地位,而且可以开脾健胃,防感冒御寒等一些医 疗作用,并适合市场的需求。

1、主要原辅料

①原料 要求选用组织柔嫩、粗大、无腐烂无 褐变或褐变较轻、无虫害、无药害的新鲜生姜。

②辅料

食盐应符合GB5461--85《食盐标准》中一 级精制盐的规定。

白砂糖 应符合GB317—84《白砂糖标准》 中一级精制糖的规定。

白酒 应符合GB2757—81《蒸馏水及配制 酒卫生标准》的规定。

味精 为市售食品级味精。

香辛料干辣椒粉、花椒粉、葱花、大蒜等,无 霉变、无杂质。

以天然产物为防腐剂

2、工艺流程

原料→挑选→清洗→沥干→盐腌→ →人坛泡制→切分→拌调味料→装袋→ 真空密封→杀菌冷却→保温检验→包装成 件→入库→成品

3、操作工艺

①挑选与清洗 挑选的生姜应除去腐烂,粗 老、褐变等不合格的部分,再用清水洗干净。 ②沥干 沥干时应挤去姜中部分的水分,以 使其在泡制时辅料汁易渗入。

③盐腌 按原料重加入6%—8%的食盐,拌 匀压紧,预腌24—48h(小时)。预腌中生姜的涩味 物质随卤水一起流出,可减轻涩味,苦味。

④入坛泡制

a.容器选择 选择传统泡菜坛作为发酵容器, 泡菜坛以无裂纹、无砂眼,火候老、釉子好,形态美 观为适宜。

b.配制泡菜水 选用的水最好是冷开水或水 质硬度在6mg/L以上深井水、泉水或自来水,加入 6%—10%的食盐,以防止微生物的污染。若水质 硬度较低,可加入适量的氯化钙调整。要配制的泡 菜水与原料比为1:1。将盐水放人泡菜坛中,再加 入适量(15%—20%)的老泡菜水或乳酸菌纯培养 液接种。乳酸菌培养液以混合菌株为好。

c.人坛泡制 将经预腌的原料有顺序地装入 坛内,装至离坛口6~1Ocm处,用面积较大的薄膜 袋封口,盖好坛盖,让其自然发酵。泡菜表面如有轻微"白泡沫",可缓慢倒人少量白酒,勿搅动,因 酒比泡菜水轻可以浮在表面起到杀菌作用,或可 加人大蒜,红萝卜等含有植物抗生素的原辅料。其 中红萝卜可起到染色作用,增加制品的美观。 入坛后,自然发酵到一定时间后,当泡姜含酸 量达0.4%-0.8%时,泡菜发酵成熟,即应捞出包 装。

⑤切分 将捞出的姜沥去其中水分,用不锈 钢刀将泡姜切片。切片时应厚薄均匀,大小相当, 为了食用方便可切细一点。

⑥拌调味料 将切完的姜片里放入(2%- 3%)的白砂糖,(0,1%-0.5%)的味精,(0.1-0.3%) 的混合香料。调味料的配方可视各地人群的口味 而加以调整。调味料中切忌带人油脂,因杂菌会在 油脂表面繁殖,产生难闻的臭味。

⑦装袋 切分后拌调味料完应及时装袋,中 间不得超过2h。以免暴露时间太长,增加细菌量, 造成杀菌困难。

包装材料应选用气密性好,能耐100~℃高温而 不分层的复合薄膜袋,将成品通过特制的漏斗挤 入袋内,以避免袋口上沾上产品碎屑或汁液影响 封口质量。

⑧真空密封 用真空封口机抽真空包装时,真 空度为0.1Mpa左右,热合带宽度应大于10mm,热 合强度可通过热封时间与温度来调节,以包装材 料来定。

⑨杀菌冷却泡姜的杀菌方法可用巴氏杀菌。 lQ袋装杀菌式:100℃下5~1Omin,杀菌结束后 迅速置于冷水中冷却至38℃左右。

④保温检验 在28℃土2℃下保温7天,检验 有无涨袋、漏袋,并抽样进行感观指标、理化指标 和微生物指标鉴定。

4、质量标准

①感观指标

色泽 黄色略带点红;

香气 具有泡姜特有的香气和一定酯香;

滋味 酸辣适中;

质地 脆嫩;

②理化指标

⑩含盐量4%-6%

总酸 0.4%-0.8%·(以乳酸汁);

砷 ≤0.5mg/kg;

铅 ≤1.0mg/kg;

③微生物指标 应符合有关标准。

生姜食品加工方法

生姜既是鲜食蔬菜,又是调味佳品,还是一种常用的中药。因此以生姜为原料制成的食品,不仅营养丰富、风味独特,而且还有健胃、驱寒、解毒之功效,倍受消费者的青睐,现介绍几种生姜食品的简易加工办法。

白糖姜片 选用新鲜姜洗净去皮后,切成3~5毫米的薄片,按生姜50份、白糖32份、白糖粉4份、柠檬酸0.25份取料。先配制与姜片等重的柠檬酸溶液,同姜片一起加热至沸,捞出姜片漂洗干净,沥去水分。再配制62%~65%的浓糖液,并加入0.15%的柠檬酸煮沸使糖全部溶解,滤除杂质后放入姜片再煮,煮至糖液浓厚,滴液成珠时即可停火,把姜片捞出,捞出姜片后,撒上白糖粉拌匀,摊晒1~2天或置烘烤房中,在40℃~50℃下烘4小时左右,即成白糖姜片。

蜜渍生姜 选用新鲜饱满的鲜姜洗净去皮后,切成1厘米见方的方块,按1份生姜加4份水煮开,捞起沥水;再按1份生姜加2份蜂蜜置于锅内再次煮开,撇开泡沫,即制成甜辣可口的蜜渍生姜。

艳红糟姜 取鲜姜100公斤,食盐20公斤,红糟13公斤,将鲜姜洗净去皮,放入缸中。把食盐加入清水35公斤烧沸,冷却后加入红糟搅匀,然后倒入生姜缸中,糟汁以淹没姜体为度。密封腌30天后,即可食用。

糖醋嫩姜 选用新鲜嫩姜,洗净去皮,切成1毫米厚的姜片,放入缸中。取1份白糖、1份醋和1份酱油,混合煮沸后即为糖醋液,再按糖醋液总重量加入30%的食盐,再次煮佛,冷却后将此液倒入姜缸中,以完全淹没姜片为止,姜面上用竹网盖住,并用石块压好,以免生姜片脱卤。然后密封缸口,腌渍15~25天左右,即成鲜嫩适口的糖醋姜片成品。

五味干姜 把鲜姜洗净去皮,用清水漂洗,然后一层生姜一层盐装入缸里(每100公斤生姜加盖30公斤)。再灌入凉开水浸渍15天后,捞起晒至八成干,用木槌稍捶一下即可拌料制作。每100公斤成品的配料为:食糖10公斤、甘草水10公斤、柠檬酸0.4公斤、苋菜红20克,然后将腌姜坯与这些配料混合,搅拌2~3遍,装入缸中压实,第二天翻动一次,第三天捞起,晒至干而无皱缩时即为色泽鲜艳,又具有五味(酸、甜、咸、辣、凉)的成品。

酱制姜片 选用新鲜嫩姜,漂洗干净,然后按100份姜用10份盐,一层姜一层盐装缸腌制,隔5天翻缸一次,经过15天左右即可腌制成咸姜坯。将腌好的咸姜坯切成3毫米厚的姜片,装入布袋中,每袋2~3公斤,按姜片100份,优质面酱50份,将其投入酱缸,每天打耙2次,经过7~10天的处理,即可制成色泽深褐,咸、辣、鲜、嫩、脆的酱制姜片。

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