爆炒菜时所需技巧

爆炒是将加工的小型生料用旺火热油?短时间加热、调味而成菜的技法。成菜时达到原少、香浓、脆嫩的效果。

形成爆炒菜肴脆嫩的机理，首先是原料自身“天然生成”的质嫩，这是前提因素。其次是旺火、热油、速成的爆炒技法，使质嫩的原料散失的水分较少。其中，火候是关键因素，特别是在生料刚下锅后油温下降时，火力一定要跟上，使油升温，保证爆炒所需热量。

从具体操作方法上讲，可归纳为“活”、“准”、“快”、“轻”4个技巧。

“活”，指操作的双手灵活配合。一般是右手持手勺(或锅铲)不停地·炒，并要炒开、炒散;左手拿锅做相应的颠动，使锅内原料不断移动变位，均匀受热，避免产生生熟不匀、老嫩不一的问题，保证菜质脆嫩。

“准”，指下调料时要有“准头”。这里包括下的次序准、下的数量准。一般来说是根据主、辅料性质而定，有的调料在原料入锅前下，有的调料和原料同时下，有的调料则在炒制过程中边炒边下，入味出锅。例如爆炒肉类原料，调料就宜后下。通过·炒先使原料适当失水，再下调味品，易被吸收入味。下入调料的数量必须准确，特别要避免用量过重。这就全靠厨师眼、手的功力，通过眼看和手掂来控制。

“快”，指出手要快。爆炒用料细嫩，又是旺火热油，出手一慢极易“过火”，引起肉类原料失水变老，菜蔬原料出水变烂。因此在爆炒时要求下料快、·炒快、出锅快。爆炒前应对原料性质、耐热程度以及在热油中色泽变化等有充分的认识。单一主料的爆炒，多数以肉类变色、蔬菜转为鲜绿作为控制标准。在炒制两种以上的原料时，如果其性质差距过大，例如炒银芽肉丝，银芽(即豆芽)水分大、质脆，而肉类组织结构严密、水分较少，那么就要分别下锅，分开·炒，然后再混合一起炒匀，就可以避免生熟不匀的问题，业内把它叫做“双炒法”。

“轻”，指·炒用力轻匀。爆炒的原料质嫩、细小，极易发生裂断、破碎等问题，特别是腰丝、鱼片这类原料，用力稍猛就会出现丝断、片碎等情况，只有·炒用力轻匀，才能保持菜肴完整美观的形态。 总之，爆炒这一具体技法具有很多特色，特别是以鲜嫩见长。但是受用料范围所限，火候掌握难度较大，因此品种较少，发展上也受到一定限制。