高二下册生物腐乳制作知识点

2017-05-14

腐乳制作

1、种微物参与豆腐发酵青霉、酵母、曲霉、毛霉等其起主要作用毛霉毛霉种丝状真菌代谢类型异养需氧型殖式孢殖营腐

2、原理:毛霉等微物产蛋白酶能豆腐蛋白质解肽氨基酸;脂肪酶脂肪水解甘油脂肪酸

3、实验流程:让豆腐毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

4、酿造腐乳主要产工序豆腐进行前期发酵期发酵

前期发酵主要作用:

1.创造条件让毛霉2.使毛酶形菌膜包住豆腐使腐乳型

期发酵主要酶与微物协同参与化反应程通各种辅料与酶缓解作用腐乳香气

5、豆腐切3cm×3cm×1cm若干块所用豆腐含水量70%左右水则腐乳易形

*水测定:精确称取经研钵研磨糊状品5~10g(精确0.02mg)置于已知重量蒸发皿均匀摊平100~105℃电热干燥箱内干燥4h取置于干燥器内冷却

至室温称重再烘30min直至所称重量变止

品水含量(%)计算公式:

(烘干前容器品质量-烘干容器品质量)/烘干前品质量

·毛霉:条件:豆腐块平放笼屉内笼屉控制

15~18℃并保持定温度

源:

1.自空气毛霉孢

2. 直接接种优良毛霉菌种

间:5

·加盐腌制:满毛霉豆腐块层整齐摆放瓶同逐层加盐随着层数加高增加

盐量接近瓶口表面盐要铺厚些加盐腌制间约8左右

·用盐腌制注意控制盐用量:盐浓度低足抑制微物能导致豆腐腐败

变质;盐浓度高影响腐乳口味

·食盐作用:

1.抑制微物避免腐败变质

2.析水豆腐变硬期制作程易酥烂

3.调味作用给腐乳必要咸味

4.浸提毛酶菌丝蛋白酶

配制卤汤:卤汤直接关系腐乳色、香、味卤汤由酒及各种香辛料配制卤汤酒含量般控制12%左右

·酒作用:

1.防止杂菌污染防腐

2.与机酸结合形酯赋予腐乳风味

3.酒精含量高低与腐乳期发酵间短关系酒精含量越高蛋白酶抑制作用越使腐乳熟期延;酒精含量低蛋白酶性高加快蛋白质水解杂菌繁殖快豆腐易腐败难块

·香辛料作用:

1.调味作用

2.杀菌防腐作用

3.参与并促进发酵程

·防止杂菌污染:①用腌制腐乳玻璃瓶洗刷干净要用沸水消毒②装瓶操作要迅速

整齐摆放豆腐、加入卤汤要用胶条瓶口密封封瓶瓶口通酒精灯火焰防止瓶口污染

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