江西腊肉要怎么腌制 江西腊肉的腌制方法

2017-02-27

腊肉是指肉经腌制后再经过烟熏烘烤(或日光下曝晒)的过程所成的加工品。至于江西腊肉要怎么腌制呢?接下来,小编就和大家分享江西腊肉的腌制方法,希望对各位有帮助!

江西腊肉的腌制方法

腊肉的制作材料:

主料:猪肉5公斤。调料 盐150克,花椒25克,松柏锯末1.5公斤。(花生壳亦可)

腊肉的特色:

私家菜

口味:咸鲜味 工艺:风干

家制腊肉(一)的制作材料:

主料:猪肋条肉(五花肉)2500克

调料:盐75克,花椒13克

特色:

肉色暗红,味道鲜美,具有浓郁的烟芳香味。

家制腊肉做法

1.(1)切条、腌制:将肉切成长30厘米,宽3至5厘米的条,用竹扦扎些小眼,用经过炒烫晾至温热的花椒和盐进行揉搓,搓后放入瓷盆,皮朝下肉朝上,一层层码放,最上一层用重物压住。每隔2天翻倒1次,腌10天后,改为每天翻倒1次,再腌4至5天,取出,用绳穿上,吊挂通风处晾至半干。(2)烟熏:大铁锅内放锯末,上架铁箅子,把晾好的肉置其上,盖上锅盖,然后烧火。当锯末受热冒烟时停火,肉熏上黄色,其水分已干即成。(3)蒸制、切片:把制好的腊肉放入温水泡软,刮去黄面,并用软刷刷去肉上的尘土,再用温水洗净,放入容器,上屉用旺火沸水足气蒸约1小时。下屉晾凉,切片装盘食用。

2.(1)腌制方法同制作方法。(2)在肉腌好后,吊挂在屋外阳光下晒,开始每天晒1次,以后每隔2天晒1次,晒约2个月,即可成为色黄发干的腊肉。(3)食用前的制作同制作方法一。

江西腊肉的食用指南

选购保存

鉴别

若腊肉色泽鲜明,肌肉呈鲜红或暗红色,脂肪透明或呈乳白色,肉身干爽、结实、富有弹性,并且具有腊肉应有的腌腊风味,就是优质腊肉。反之,若肉色灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、无弹性,带有黏液,有酸败味或其它异味,则是变质的或次品。

选购

据国家高级烹饪师唐宇介绍,“QS”是食品“质量安全”(QualitySafety)的英文缩写,只要是取得了市场准入资格的食品,其外包装上一定会有一个明显的蓝白色QS标志,如果没有,则可能是假冒伪劣产品。此外,合格的腊肉制品无论是袋装的还是散装的,都要有生产企业名称、生产批号、重量、保质期、添加成分等内容的标签。[4]

购买时要选外表干爽,没有异味或酸味,肉色鲜明的;如果瘦肉部分呈现黑色,肥肉呈现深黄色,表示已经超过保质期,不宜购买。

如何挑选腊肉

若腊肉色泽鲜明,肌肉呈鲜红或暗红色,脂肪透明或呈乳白色,肉身干爽、结实、富有弹性,并且具有腊肉应有的腌腊风味,就是优质腊肉。反之,若肉色灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、无弹性,带有黏液,有酸败味或其它异味,则是变质的或次品。用小刀把腊肉切开一个小口,看里面的颜色,如果出现红的、绿的,就要怀疑是死因不明的猪肉做的。

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