卫生与安全黑板报

2017-06-15

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第四节蒸煮工艺卫生与安全

我国餐饮业卫生规定了烹调熟制加工的卫生要求：

① 腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工;

② 不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应;

③ 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工食品中心温度不低于70℃; ④ 加工后的成品应与半成品、原料分开存放;

⑤ 需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

蒸与煮都是常用的烹调加工方法。如果加工工艺不符合卫生要求，则不能起到应有的杀菌作用。

一、蒸制工艺卫生与安全 10'

蒸制是一种利用水蒸气传热的烹调方法，它具有传热迅速、均匀、稳定的特性。多用于质地嫩的鱼、肉类菜肴、米饭与点心的加工。高压蒸制也是对包装食品灭菌的主要手段。蒸制的杀菌效果显著，可降解部分化学性污染物;水蒸气的化学成分较为单一，不会因加热合成或分解出有害物质。

根据蒸汽压力不同，蒸制方法分为：低压蒸制法、常压蒸制法、高压蒸制法。

(一) 蒸制的灭菌作用

1. 灭菌机理

蒸制过程中是由于微生物蛋白质受热变性凝固而失去了生理活性。蛋白质凝固时所需要温度与环境水分活度成反比关系。

湿热条件下，微生物易吸收水分，蛋白质也较易凝固，从而使微生物的耐热性降低，杀菌就比较彻底。

2. 影响灭菌效果的因素

① 食油等配料的多少对蒸制灭菌效果有一定影响(当食品中存在食油等油质调味品时，对于油相内的微生物具有保护作用)。

② 若原料中起始菌数多，且存在耐热芽孢菌时，一般蒸制并不能杀灭所有微生物。有报告称，蜡样芽孢杆菌在100℃2h后仍有少量活菌出现。A、B型肉毒梭菌的芽孢可耐120℃5min以上。

现代食品工业多利用流动蒸汽进行食品的间歇灭菌。其优点是易保持熟食品的风味、质构，杀菌彻底，保质期长。