贵州侗族饮食文化有哪些

2017-06-03

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侗族饮食文化也带有浓郁的民族色彩,保留着浓厚的民族传统,如“侗不离酸”、“侗不离鱼”的饮食习惯!为了让大家有深入的认识贵州侗族饮食文化,下面就随小编一起来了解下吧!

贵州侗族饮食文化特色

侗族是分布于贵州、湖南、广西三省毗邻地区的南方少数民族,其中以贵州省人口最多,古代文献中称“骆越”、“僚”、“侗蛮”。他们主要从事山坝农业,兼营林业和渔猎,手工业发达。出产“香禾糯”(有“糯中之王”之称)、“稻花鲤”、油茶、杉树,善于编织侗锦,“鼓楼”和“风雨桥”是其特有的精湛建筑艺术,是侗寨的标志性建筑。侗族饮食均以大米为主粮,人们犹喜糯食。亲友来访,常以糯食相赠;婚嫁吉日礼品多为糯米所作,节庆的粽子、糍粑无不以糯米为本。南部地区山坡多,田地远,糯米饭既便携带,且不易馊,很多村寨以糯米为主粮。糯米分红糯,黑糯、白糯、长须糯、秃壳糯、旱地糯、香禾糯等类,同类又分不同品种。其中"香禾糯"是糯中之王,有"一家蒸饭全寨香"的赞誉。糯饭的食用,因其粘性大,不便以碗盛食,须得洗手干净,捏饭成团,正中史料中"以手搏饭"的记载。食用时,亦与食馍不用碗而以手抓同一道理。

苞谷、小米、高梁等作物亦是侗家人的辅助粮食,随着与汉族的交往,还引进了小麦,荞子、马铃薯等粮食作物。

侗族男性多会饮酒,主要在于应付仪礼、节日、祭祀、社交往来方面。每当客人到来或节庆喜宴,总闻酒歌飘香,使人闻之心醉。

侗家人的饮食餐次为一日三餐,早餐约上午十点;中餐为下午两点左右;晚餐晚上九时前后。与汉人杂居的村寨晚餐较为早些。

侗族特殊食品有扁米、油茶、酸食、烧鱼、紫血肉、牛瘪肉等。油茶是侗族家常食品,平时来客,也以油茶相待,特别是妇女相互往来,常聚一处食油茶。油茶的制作过程称为"打油茶"。打油茶先发"荫米",即把糯饭晒干,将"荫米"放入茶油锅内炸为米花,再炒花生、黄豆,然后将粘米入锅炒焦,即放茶叶入锅拌和,倒入适量的温水,加盐煮沸为茶汁。以少许葱花、菠菜、茼蒿等着料放于碗中冲以茶汁,将米花及花生,黄豆等物一齐拌入碗中即可食用。

贵州侗族饮食文化习俗

一奇:杂异的食源

侗族地区大多日食四餐,两饭两茶。饭以米饭为主体。平坝多吃粳米,山区多吃糯米,糯米种类很多,有红糯、黑糯、白糯、秃壳糯、旱地糯等等,其中香禾糯最有名。他们将各种米制成白米饭、花米饭、光粥、花粥、粽子.糍粑等,吃时不用筷子,用手将饭捏成团食用,称为“吃抟饭”。

侗族一般习惯于清晨做好一天的饭菜,带上山去食用。其中香禾稻做成的“抟饭”尤为甘美,有“一家蒸饭,全寨剽香”之说。侗族人喝的茶专指油茶,它是用茶叶、米花、炒花生、酥黄豆、糯米饭、肉、猪下水、盐、葱花、茶油等混合制成的稠浓汤羹,既能解渴,又可充饥。与饭、茶配套的,还有蔬菜、鱼鲜、肉品、瓜果、野味、菌耳和饮料,食源广博而异杂。

蔬菜大多制成酸莱。鱼鲜包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳝鱼、泥鳅、小虾、螃蟹、螺蛳、蚌之类,可制成火烤稻花鲤、草鱼羹、鲜炒鲫鱼、吮棱螺、酸小虾、酸螃蟹等风味名肴。肉品主要是猪、牛、鸡、鸭肉,吃法与汉族差别不大。瓜果有刺梅、猕猴桃、乌柿、野杨梅、野梨、藤梨、饱饭果、刺栗、大王泡,以及松村嫩皮、桑树嫩皮、香草根等。其中,栎木的果实可做成豆腐,“香树”的皮可洁白牙齿,油茶树上长的“茶泡”是天然的酸甜汁。野味包括鼠、蛇、蝌蚪、四脚蛇、幼蝉、幼蝗、土蜂蛹、石蛙、穿山甲、囡囡鱼、麋鹿、梅花鹿、麂子,以及吃松果长大的松香鸡和松香猪,侗族均能巧加利用。菌耳方面有松菌和鲜美的鸡丝冻菌,还有可制粑粑与粉丝的藤根、葛根,水田生长的细微苔丝,随处可见的竹笋。饮料主要是家酿的米酒和“苦酒”,以及茶叶、果汁。据粗略估计,侗族的常见食料不少于五百种,天上飞的,水里游的,地上长的,草中爬的,只要能吃,无不取食。显示出他们的聪明才智和很强的生存适应能力。

二奇:无菜不酸

侗族嗜好酸味,自古便有“侗不离酸”的说法,他们自己亦称:“三天不吃酸,走保打倒窜。”在侗家菜中,带酸味的占半数以上,有“无菜不腌、无菜不酸”的说法。这些酸味菜的特色是:

(1)用料范围广。猪、牛、鸡、鸭、鱼虾、螺蚌、龙虱、晴蜒、白菜、黄瓜、竹笋、萝卜、蒜苗、木姜、葱头、芋头…,皆可入坛腌醅。

(2)腌制方法巧。先制浆水,加盐煮沸,下原料续煮,装泡菜坛,拌上酒精和芝麻、黄豆粉,密封深埋。

(3)保存时间长。腌菜可放2年,腌鸡鸭可放3~5年,腌肉可放5~10年,腌鱼可放20~30年,非有大庆大典不开坛。侗家盛宴,碗碗见酸,而十道大菜组成的“侗寨酸鱼全席”,世所罕见。

三奇:欢腾的宴席

在侗家人的心目中:糯米饭最香,甜米酒最醇,腌酸菜最可口,叶子烟最提神,酒歌最好听,宴席上最欢腾。

侗族人宴客要打“桐粑”,其工艺复杂而细致,品种繁多。例如:加苏子汁的叫红侗粑,加杨桐叶的叫黑侗粑,带馅的叫豆沙侗粑、枣泥侗粑等。宴客时泡茶要加柚子皮、冬瓜皮雕成的蜜饯花卉;席上要备畅销全国的“五味姜”,清香适口的“油茶”,清甜软糯的“黑珍珠饭”,水牛调制的“酸龙肉”,以及闻名遐迩的“醅草鱼”,为的是宾主一起欢聚共乐。

最有特色的要数客人进寨时特殊的迎宾仪式——“拦路酒”了。侗家人在进入寨子的在门楼边设置“路障”,挡住客人,饮酒对歌,你唱我答,其歌词诙谐逗趣,令人捧腹,唱好了喝好了,再撤除障碍物,恭迎客人进门。入座后又是换酒“交杯”,邻居或自动前来陪客,或将客人请到自己家中,或“凑份子”在鼓楼中共同宴请,不分彼此.酒席上还有“鸡头献客”、“油茶待客”、“酸菜苦酒待客”、“吃合拢饭”、“喝转转酒”等规矩,欢中有礼.文质彬彬。清人诗云:“吹彻芦笙岁又终,鼓楼围坐话年丰,酸鱼糯饭常留客.染齿无劳借箸功。”正是侗寨欢宴宾客生动情景的写照。

四奇:谢厨师

侗族人敬重厨师也是其饮食文化中一个奇特的内容,在许多宴席上客人与厨师都要对唱,互相致谢。如一首《谢厨歌》就是这样唱道:“厨师师傅常操心,睡半夜来起五更,坐了几多冷板凳,烧手烫脚费精神。扣肉堆成鲤鱼背,萝卜切成绣花针,内杂小炒加木耳,猪脚清炖拌香葱,蛋调面粉做酥肉,蜂糖小米做粉蒸。巧手办出十样锦,艺高算得第一名,吃在口里生百味,多谢厨师一片心。”

侗族的饮食禁忌主要是:不可坐在门坎上吃饭,忌讳看别人吃东西;正月初一不生火;祭祀期间不许外人入寨;丧期孝子忌荤吃素,但鱼虾不限,等。

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