部分餐饮业餐饮具消毒效果的调查分析

餐具消毒是预防肠道传染病，切断食源性疾病传播途径的重要措施，也是保障广大消费者就餐安全的重要环节。目前，常用的餐饮具消毒方法主要有以下几种：煮沸消毒、化学药物消毒、电子消毒柜消毒等方法。煮沸餐具效果最可靠，但是在实际应用中可操作性不强。化学药物消毒方法在餐饮业中普遍采用，但存在药物残留、消毒浓度和消毒时间不好掌握的问题。使用消毒柜消毒，消毒合格率比较高，简便易行。2013年6月开始，我们利用半年的时间在市区内所有餐饮服务单位推行电子消毒柜消毒餐饮具，电子消毒柜消毒餐饮具有2个优点：一是可有效防止化学药物消毒引起的药物残留，二是消毒柜可以起到保洁作用，防止因没有专用保洁柜引起的餐饮具的二次污染。为了了解推行后餐饮具的消毒效果，衡水市食品药品监督管理局稽查局监督抽检科自2014年2月-4月，对我市辖区内的80个餐饮服务单位使用的餐饮具进行消毒效果监测，结果如下。

1 方法与结果

1.1 采样方法

①碗、盘、碟、杯等采用滤纸粘贴法。大、中餐具每3只为一组样品，小餐饮具每10只为一组样品。按无菌操作要求，将滤纸片(5cmX5cm)放入无菌生理盐水浸湿后，每个样品放2张在餐具内侧，贴完后将滤纸依次取下，放入无菌采样液中送检。

1.2 检验方法

按照《食(饮)具消毒卫生标准》(GB14934-94)对样品作大肠菌群检测，大肠菌群达标者为合格样品。

1.3 结果

本次检测共采样761份，合格714份，合格率为93.82%，各类餐饮具污染情况见附表。

2 讨论

近几年来，伴随我国人民生活水平的不断提提高，使得其对于餐饮行业的服务质量提出了更高的要求。但是，由于影响该行业服务的因素比较多，所以，传染病的发病几率仍然存在，其中，最主要的传播途径就是餐饮业的传播[1]。虽然，由于近几年餐饮业传染病发病频率的增加，使得社会对此项问题的关注度也不断的增加，导致餐饮行业也对此事重视起来，从而在一定程度上遏制了部分性质较为恶劣的食品安全事件的发生。并且，随着我国食品和药品监管部门执法力度的提升，以及对于餐饮行业食品安全性的监督管理力度的提升，使得该行业使用的餐具的消毒检测合格率也呈现出不断上升的态势。但是，由于餐具不合格的基数比较大，所以，其总体的合格率同我国卫生标准要求还是存在一定的差距。尤其是一些街头小吃与小型的饭馆，其使用的餐具往往没有经过太严格的消毒，且卫生设施也比较差，进而对广大消费者饮食健康安全构成了很多威胁。其主要的影响因素为：(1)没有使用规范的方式对餐具进行消毒。由于目前我国食品行业的工作人员大大部分都不具备专业的消毒知识，使得其无法认识到消毒工作对于人体健康的重要性，导致其在使用化学或者是物理手段对餐具进行消毒时，仍旧会存在一些问题。例如，没有将餐具上的水渍擦拭干净就放入到消毒柜中，使得消过毒后的餐具上仍有水渍;没有全面的熟练的掌握每种消毒方法具体需要消毒的时间，以及所要使用的消毒药物的具体浓度，使得消毒的效果受到了一定的影响;(2)缺乏保洁设施或保洁设施不完善。完善保洁措施，可防止餐饮具的二次污染，餐饮经营单位没有专用的餐饮具保洁设施，普遍存在餐饮具二次污染的现象;(3)相关部门要想提高餐具的消毒合格率，首先就需要建立完善的消毒标准制度，完善各项拥有消毒的设备，并安排专业的人员负责此项工作。衡水市在食品药品监管的3年以来，加大了监管力度，要求餐饮服务单位必须配备电子消毒柜，引起了餐饮单位对餐饮具消毒工作的重视。通过这次的监测，同往年比较来看，餐具消毒的质量与水平都已经得到的显著的提升，其具体的提升情况请看附表。经过总体的调查的分析，我们认为餐具的消毒之所以无法达到标准的合格率，主要有一下原因：第一，在对餐具消毒之前，工作人员清洗、冲刷的工作做得并不是很彻底;第二，餐具在消毒柜中的消毒时间和温度不符合消毒标准，操作不规范;第三，在具体的消毒过程中，消毒人员的操作行为不规范，餐饮具在洗涤架上的摆放不符合设定的要求，影响洗涤消毒的效果;消毒后不及时放入保洁柜或再用抹布擦干，造成二次污染等。本次研究中，本次检测共采样761份，合格714份，合格率为93.82%。

3 结语

因此，食品药品监管部门应加大宣传力度，经常到餐饮单位现场指导检查工作，进一步加强监督检测的力度，杜绝肠道传染病的流行，保障人民群众的身体健康，使衡水市餐饮具消毒工作再上一个新台阶。