九转大肠的正宗做法九转大肠怎么做

2017-06-06

九转大肠做法一

主料辅料

猪大肠3条(重约750克)、香菜末1.5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面各少许，葱末、蒜末各5克、姜末2.5克。

绍酒10克、酱油25克、白糖100克、醋54克、熟猪油500克(约耗75克)、花椒油15克、清汤、精盐各适量。

1、将肥肠洗净煮熟后细尾切去不用，切成2.5 厘米长的段，放入沸水中煮透捞出控干水分;

2、炒锅内注入油，待七成热时，下入大肠炸至金红色时捞出;

3、炒锅内倒入香油烧热，放入30克白糖用微火炒至深红色，把熟肥肠倒入锅中，颠转锅，使之上色;

4、再烹入料酒、葱姜蒜末炒出香味后，下入清汤250毫升、酱油、白糖、醋、盐、味精、汤汁开起后再移至微火上煨;

5、待汤汁至1/4 时，放入胡椒粉、肉桂(碾碎)、砂仁(碾碎)，继续煨直到汤干汁浓时，颠转勺要使汁均匀地裹在大肠上后淋上鸡油，拖入盘中，撒上香菜末即可。

制作须注意

1、肥肠用套洗的方法，里外翻洗几遍后去掉粪便杂物，放入盘内，撒点盐、醋揉搓，除去粘液，再用清水将大肠里外冲洗干净;

2、将洗干净的肥肠先放入凉水锅中慢慢加热，开后10 分钟换水再煮，以便除去腥骚味;

3、煮肥肠时要宽水上火，开锅后要改用微火。发现有鼓包处要用筷子扎眼放气，煮时可加姜、葱、花椒，除去腥臊味;

4、制作时要一焯、二煮、三炸、四烧。

猪大肠500g、葱100g、精盐适量、要干辣椒7粒、姜片适量、香菜适量、八角适量、香叶适量、陈皮适量

1、大肠洗净，用葱姜水焯水之后放入锅中后加八角以及香叶姜片和干辣椒，桂皮和葱，陈皮和老抽卤制半小时，之后可以关闭火源仔浸泡两小时，方便入味。

2、将卤好的大肠切段装盘。

3、锅里放油，放糖炒糖色，然后加一点水，老抽和耗油加入切好的大肠段，小火煮10分钟，然后大火收汁，淋明油出锅装盘。

4、撒上香菜末。

1、将塞好的大肠放入卤锅里卤至熟烂，捞出放凉后再切成小段。

2、起锅烧适量的开水，水开后放切好的肠段稍微氽一下水。

3、起炒锅烧热后倒入适量食用油，油热后放白砂糖小火炒成糖色，炒至糖浆呈深黄色且冒小泡时，马上倒入肠段快速翻炒上色。

4、肠段上色均匀后烹入料酒和陈醋，再加适量清汤，放葱末、姜末、蒜末、胡椒粉、盐和白砂糖，小火烧至汤汁浓稠。

5、放适量砂仁粉和肉桂粉翻匀后收汁，关火，把肠段取出装盘并摆好造型。

6、撒点葱姜蒜末和香菜末在上面，浇入锅里汤汁，最后淋点香油就可以上桌了。

操作要点：

1、九转大肠成功的关键核心就是炒好糖色并挂好糖色，这样做出来的九转大肠才会色泽诱人。

2、将猪大肠清洗干净并彻底去除异味，当然也是这道菜必不可少的关键中的关键步骤。