竹鼠烹饪方法

2016-12-22

竹鼠,又称芒洞老鼠、竹馏、芒狸、竹狸、竹根鼠、冬毛老鼠等。它体大肉多、肉质细腻、味道鲜美、营养丰富,是一种营养价值高、低脂肪、低胆固醇的野味上品。那么具体应该怎么做呢?下面是小编整理的一些竹鼠烹饪方法,希望对大家有所帮助!

竹鼠烹饪方法具体如下:

一、红烧香竹鼠的做法:

原料:竹鼠l只。

配料:生姜35克,香葱30克。

调料:生油500克,大茴香10克,小茴香10克,丁香5克,甘松5克,陈皮5克,草果25克, 食盐50克,白糖25克,味精10克,三花酒150克 ,酱油25克,醋10克, 麻油5克。

烹制:

1、把竹鼠煺毛、开膛、掏净内脏,放入锅中加清水用猛火烧沸,改用文火堡至竹鼠皮下能插入筷子时捞起,用粗针插遍全身。

2、用白糖和醋抹於皮面。起油锅烧至九成热,将竹鼠入油锅炸至皮呈黄色,出锅。

3、倒出余油换以汤水,加入配料、调料,烧开。

4、放进炸好的竹鼠,加盖焖至肉不韧,捞起用花生油抹皮面,斩件,原形拼于椭园形碟上。

5、锅内原汁勾芡淋于面上,加小麻油即成。

工艺关键:

1、杀竹鼠时血水放净,以避免成品带有腥味。

2、炸竹鼠的目的为使外皮上色,所以油温宜高。

3、此菜刀功讲究,要先把碎骨和碎肉放在盘底,将其斜刀切成小块覆淤上面。

特点: 色泽红润,肉质细嫩,滋味鲜美,营养丰富,味香形佳。

二、三相竹鼠的做法:

三相竹鼠,是滇菜中的传统野味名肴。以竹鼠为主料置于盘中央,外圈用淡菜、鸡肉、火腿各占一方,叉色围住,称为三相,故名。

原料:净竹鼠肉400克。

配料:水发淡菜200克,熟鸡片200克,肥瘦猪肉200克,鸡蛋200克,熟云腿200克,红萝卜50克,白菜心l00克。

调料:食盐10克,味精3克,胡椒粉5克,芝麻油15克,湿淀粉15克,绍酒15克,酱抽10克,鸡清汤500克,葱末5克,熟猪油1000克(约耗50克),姜末5克 。

烹制:

1、将竹鼠肉剁成20块,漂洗干净,晾干水分,装入盛器中,加食盐3克、酱油、绍酒,腌渍10分钟。

2、炒锅上旺火,注入猪油,烧至六成热,倒入竹鼠肉,炸成金黄色,捞出沥油。

3、将肥瘦猪肉剁成茸,加入葱茸、姜茸、食盐3克、味精2克、胡椒粉2克、鸡清汤50克、鸡蛋50克,调成肉茸。

4、再用鸡蛋150克调匀摊成蛋皮5张,把蛋皮逐张打开铺平,抹上肉茸,卷成大拇指粗的卷,摆入抹过油的托盘内,上笼蒸10分钟,取出晾凉。

5、将水发淡菜用鸡清汤150克氽透入味。红萝卜氽熟。白菜心氽后晾凉。

6、用大扣碗一只,中间摆入竹鼠肉,红萝卜切成长条,用三条作间隔条(分成三方)放入竹鼠碗中,一方镶入淡菜;一方镶入熟鸡片;一方镶入熟云腿片。扣盘再加上葱姜(拍松各3克),鸡清汤200克,上笼蒸2小时,取出加上蛋卷、白菜心,再上笼蒸10分钟。

7、炒锅上中火,取出竹鼠肉,原汁汤滗入锅内,加入鸡清汤300克、食盐4克、味精8克、胡椒粉3克,用湿淀粉勾芡,淋入芝麻油,将汁浇在竹鼠肉上即成。

工艺关键:蒸竹鼠肉,大火气足,蒸约2小时左右。

特点:色彩艳丽,滋味醇郁,鲜香细腻,回味悠长。

三、红焖竹鼠的做法:

原料:肥嫩竹鼠二只。

配料:蚵干50g ,水发香菇10g ,葱白段5g ,姜片10g。

调料:绍酒50g, 酱油20g,熟猪油100g ,味精10g ,精盐3g, 上汤500g ,湿淀粉4g ,香油5g, 桂皮2g 。

烹制:

1、将竹鼠宰杀褪毛,剖腹去内脏,耳、鼻、眼剖开切成块、洗净,下沸水锅氽一下(排除血水及腥味),捞出、沥去水份晾开。

2、将锅烧热放油,先放入葱白段、姜片,后放蚵干、水发香菇、竹鼠、桂皮、绍酒、酱油、精盐、炒至水干。

3、加入上汤、味精、用旺火烧开,后用慢火焖30分钟,加香油、湿淀粉即可。

特点:肉质酥软,味鲜香浓。

四、爆炒竹鼠肉的做法:

原料:竹鼠1只。

配料:青红椒100克。

调料:生油、料酒、精盐、味精、酱油、葱花、姜丝各适量。

烹制:

1、将竹鼠去皮、内脏、脚爪,洗净,放入沸水锅内焯一下,洗净血污斩块。

2、锅烧热,加生油投入竹鼠块煸炒,烹入料酒、酱油、精盐、味精、姜丝和适量清水,煸炒至竹鼠肉熟入味,再加青红椒爆炒,出锅装盘即成。

特点:色泽金黄,香气扑鼻,肉嫩爽口。

五、蒜烧竹鼠的做法:

民间有“天上斑鸠,地下竹鼠”之誉,其味之美,不可方喻。竹鼠入菜,不仅味美,且能开胃健脾,提神补气,不愧为野味名菜。

原料:竹鼠肉600克。

配料:蒜瓣100克。熟云腿片50克。水发冬菇50克。

调料:甜酱油30克,食盐5克,酱油20克,芝麻油10克,味精3克,绍酒30克,葱20克, 姜10克,熟猪油100克,上汤500克 。

烹制:

1、竹鼠肉剁块,入清水中漂洗干净,沥去水分。炒锅上旺火,注入猪油50克,烧至七成热,倒入竹鼠肉煸炒。

2、加入葱姜(拍松)、酱油、甜酱油、绍酒,偏干水分,下肉清汤,烧沸后改用小火炖至酥软。

3、取另一只锅,下猪油50克,放入蒜瓣用小火炸香,至黄,加入云腿片、冬菇片,下入竹鼠肉,加盐、味精,收稠汁后,拣去葱姜,淋上芝麻油即可。

工艺关键: 竹鼠肉剁块要均匀,旺火煸干水分,小火微烤至酥软即可。

特点:色泽金红,鼠肉酥烂,蒜香突出,鲜味醇浓。

六、清蒸竹鼠的做法:

竹鼠,性味甘平,具有益气养阴、解毒的功效。《本草求真》谓之“益肺胃气,化痰解毒”。以竹鼠配以火腿,开胃健脾,配香菇,生精益血,再配蛋片,补血安神。则此菜具补中益气、养阴益精、安神的作用。适用于中气虚弱,神经衰弱病人食用。

原料:竹鼠1只,云腿50克。

配料:水发冬菇50克,红胡萝卜30克,水发玉兰片50克,老蛋片30克,白菜心100克。

调料:生油10克,精盐15克,味精1克,姜3克,芝麻油3克, 胡椒面2克,葱3克 ,绍酒10克,上汤1000克。

烹制:

1、将竹鼠宰杀,水烫后刮去毛,从腹部切开取出内脏,斩去脚爪,用明火燎尽绒毛,刮洗干净,切成4厘米长的段。

2、白菜心洗净,切1.3厘米长的段。云腿切片,红胡萝卜在开水中焯熟后切片,葱、姜拍破。

3、把竹鼠用开水猛烫一遍捞起,摆入子内,加生油、精盐1、绍酒、葱、姜,蒸3小时,取出拣去葱、姜。

4、炒锅注入上汤,旺火烧开,加入白菜心、水发玉兰片、水发冬菇、云腿片、红胡萝卜片、老蛋片,煮两分钟,撇去浮沫。用胡椒面、味精调好味,浇在竹鼠上面,淋上芝麻油即成。

工艺关键:

1、烫竹鼠的水温不宜太高,以80至90℃为宜。

2、蒸制竹鼠时,要旺火沸水,长时间蒸,以保持竹鼠肉质粑肥香。

特点:色泽艳丽,汤汁清澈,味鲜香醇,肉软肥香。

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