青梅腌制方法

2016-12-26

青梅的腌制方法有哪些呢?下面小编就和你介绍下有关青梅腌制方法,希望对大家有帮助。

青梅腌制方法

蜜青梅

蜜青梅的特色:色鲜肉脆,浓甜中微带鲜果青酸。

做法:1.先料:选用肉质坚韧、颜色青绿的新梅果。

2.盐渍:把梅果入缸,加盐9.5千克,分层将盐撒入缸内的果实上,腌制3天以后即为咸梅坯备用。

3.切瓣:把梅果用刀沿缝合线对剖两半,除去果核。

4.漂洗:取咸梅坯用清水浸泡约10小时,漂清盐分,取出压滤,去除水分。

5.糖渍:配成浓度为30%的糖液,将梅坯浸入蜜渍,约经12小时左右,然后分批加入白砂糖,经15天以后,连同糖液置于锅中煮沸,随即取出沥去余糖液。

6.晾晒:将糖渍后的梅坯,摊放在竹屉中,晾晒至梅果表面的糖汁呈稠粘时即可。

7.包装:将制品经包装后即为成品。

脆青梅

原料:鲜青梅52.5千克白砂糖47.5千克食用色素40克食盐7.5千克明矾250克

工艺流程:选料→盐渍→搠眼→漂洗→染色→糖腌→发酵→再糖腌→包装→成品

方法:

1.选料:选择果形大、果核小、色绿质脆、果形整齐的梅果品种,一般以果形肥嫩馅满、果面茸毛已落而且有光泽、种仁虽已形成但未充实的果实为宜。

2.盐渍:取食盐7.5千克、明矾250克,加入清水(用量以能浸没果实为度)配成溶液,然后将梅果浸入,盐渍48小时待梅色转黄时为止。

3.搠眼:将经腌制的梅坯。用针刺孔,孔深应达果核,这称为搠眼,搠眼后继续盐渍3~5天。

4.漂洗:将腌制好的梅坯倒入明矾液中(浓度为0.1%)浸漂20小时,其间更换1次溶液,并要经常翻动,以将大部分盐分脱去,而果坯略带咸味为宜。

5.染色:将白砂糖15千克,添加适量色素(用柠檬黄和靛蓝配成绿色),加水溶解调匀,连同梅坯倒入浸渍缸中。

6.糖腌:前期糖腌一般需用9天。前2天静置不动,以后7天内,每天加入砂糖1.5千克,并按时翻动,以使砂糖溶化,渗透一致。

7.发酵:从第七天起,梅坯会发生轻微的酒精发酵,利用这种发酵作用,可去除鲜梅的苦味,增加糖分渗透,改进制品风味。但发酵应控制在24小时之内,以免过分发酵使梅坯软烂。

8.糖腌:后期糖腌需10~20天,其间每隔1天要加入砂糖1.5千克,并要注意及时翻动和补充糖液。糖腌至第40天时,将剩余砂糖全部加入,使含糖量达50%浓度,几天以后糖分可增高至60%,最后达到65%,即可完成腌制。整个过程费时2个月左右。

9.包装:将制品装入经严格消毒的玻璃瓶中,浇入原汁糖卤,旋紧瓶盖,置放于阴凉处,可保质1年。

青梅酒

材料:新鲜青梅1kg冰糖200g~500g(甜味可根据自己的喜好来调节)白酒1.8升(度数不要太高,10~20度以内的大曲比较好)容器(消毒杀菌,可密封的)

做法:

1.将新鲜青梅泡上6~8小时。

2.擦干水分,将青梅的蒂摘掉,清除蒂把上面不干净的东西。

3.把青梅和冰糖交叉放进杀过菌的瓶子里。不时摇晃一下瓶子,让其分布均匀。

4.等装满以后注入白酒。

5.耐心等待3个月以后,你就可以喝到淡淡的青梅酒了。如果你有耐心等待的话,泡上1年以上的青梅酒就更是绝品。

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