卫生与安全黑板报内容

大家平时非常注重食品卫生，但是有了解过关于卫生与安全问题吗?下面就随小编看看卫生与安全黑板报相关内容，希望对你有帮助哦。

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蒸制的灭菌作用

1. 灭菌机理

蒸制过程中是由于微生物蛋白质受热变性凝固而失去了生理活性。 蛋白质凝固时所需要温度与环境水分活度成反比关系。

湿热条件下，微生物易吸收水分，蛋白质也较易凝固，从而使微生物的耐热性降低，杀菌就比较彻底。

2. 影响灭菌效果的因素

① 食油等配料的多少对蒸制灭菌效果有一定影响(当食品中存在食油等油质调味品时，对于油相内的微生物具有保护作用)。

② 若原料中起始菌数多，且存在耐热芽孢菌时，一般蒸制并不能杀灭所有微生物。 有报告称，蜡样芽孢杆菌在100℃2h后仍有少量活菌出现。A、B型肉毒梭菌的芽孢可耐120℃5min以上。

现代食品工业多利用流动蒸汽进行食品的间歇灭菌。其优点是易保持熟食品的风味、质构，杀菌彻底，保质期长。

(二) 蒸制对化学性污染物的降解作用

① 化学农药

蒸熟鸡肉：艾氏剂降解21%~30%、狄氏剂降解22%~42%、DDT降解15%~18%、异狄氏剂降解20%~31%、高丙体六六六降解0%~60%

② 亚硝酸盐

高温蒸汽可减少亚硝酸钠(58%左右)在食物中的残留量

(三) 蒸制食品卫生质量控制

传统烹调工艺中，对蒸菜采用清蒸和粉蒸方法。

清蒸即不加有色调味品和淀粉的保持原色原味的蒸法。

粉蒸即将原料外着淀粉及有时还使用有色调味品的方法。

如粉蒸肉，先以酱油、黄酒等腌制，蒸笼3h至稣烂为止。

蒸制食品引起的食物中毒主要是一些高组胺鱼类，这些鱼不适于蒸制，适于红烧等加工。

包装食品使用前应检验确保没有胀袋、胖听、腐败变质及超过保质期现象。