苏造肉怎么做

2017-03-19

苏造肉是老北京的汉族传统小吃之一,既不是家常自做,也不是筵宴所备。苏造肉,也称“苏灶肉”,起源说法不一,但多指向苏州。那么,苏造肉怎么做呢?下面小编为你解答。

###苏造肉做法

1、用各具特色的老汤煮肉是做"苏造肉"的第一道工序。

2、"苏造汤"是第二道工序,也是成品工序。调汤时用一定比例的水和酱油、盐,开锅后,把需用的中药碾成粉末,用布袋缝好放入汤中同煮,汤中发出药料及调料的香味时,即成为苏造汤。用以煨肉。用后,剩下的苏造汤,其贮藏、保管和增加的方法,全与老汤相同,也是更迭使用。

3、中药配方有十余味。配方按春夏秋冬四季而有所不同。品种不外丁香、肉桂、砂仁、甘草、豆蔻、广皮之类。按季不同即如肉桂、桂皮等燥热之剂冬季用量多,夏季用量减少。

4、苏造肉主要材料除猪肉外,内脏包括心肝肚肺以及大肠。关键要漂洗干净,然后下清水锅煮几分钟,放柴花椒,撇去血沫捞起备用。再同肉放在老汤中煮。煮时要根据某些多煮易烂的材料,分先后放入。

5、老汤开锅后肉色变红,煮十几分钟就起锅。只有肺最后出锅。其次是将以上已煮到八分熟的材料,移到苏造汤中煨。

6、苏造汤锅内先放一张大小适当的竹篦子,然后在篦上平放一些猪骨头。倒上汤,分类把肉和内脏有次序地排列在骨头上。使材料不沾锅底,以免烧焦。只有肉改切长条,其他用时再改刀。汤烧开后,改用文火煨。锅中的汤只把材料浸到一半,起着气泡,这样煨2--3小时即成。[2]

###苏造肉###起源

《清稗类钞》对苏造肉也有记载:“宫中于五月食椴木铰·····又有苏造糕、苏造酱诸物,相传孝全后生长吴中,亲自仿造,故以名之。”吴中,即苏州。

清宫曾设苏造局。此菜重回民间以后,制售者于肉锅中泡火烧,热吃,除肉块以外还炖有香烂可口的猪内脏。每天早晨设摊于东华门外,供朝廷官员早点,人称“南府苏造肉”。以苏造肉著名的菜馆有“景泉居”。

据爱新觉罗·溥杰先生的夫人嵯峨浩所著的《食在宫廷》介绍,此菜(苏州肘子)是由苏州著名厨师张东官传入清宫。清宫膳单上的所谓‘苏灶’,说到底,全出自张东官主理的厨房。苏指苏州,灶指厨房。‘苏灶’遂誉满宫廷内外。直到现在,北京民间没有不知道‘苏灶’的。流行于北京民间的‘苏灶肉’和‘苏灶鱼’等,都是当年张东官留下来的。”[1]

猪肉加药料煨熟,肉质酥软,滋味香浓,适合与煮火烧同食。正是:“苏造肥鲜饱老谗,火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻,一脔膏油已满衫。(《燕都小食品杂咏》)”。《燕都小食品杂咏》注:“苏造肉者,以长条肥肉,酱汁炖之极烂,其味极厚,并将火烧同煮锅中,买者多以肉嵌火烧内食之。”北京小吃中的卤煮小肠,由苏造肉演变而来。小肠陈的祖上就是以卖苏造肉为营生。

过去紫禁城外西北角城隍庙内,有一个专门卖苏造肉和火烧的铺子,掌柜姓周,其烧法独得祖传之秘,肉烂汤醇,在北京独一无二。除了店伙挑出去卖给南北长街,南北池子,后门一带住户外,这铺子还专门卖给宫里太监吃,不收钱。但三节时太监替铺子还各项欠帐。溥仪和宫中后妃等也都爱吃苏造肉,御膳房不作,都到铺子中去取。掌柜的侄子后来进宫当了苏拉(满语,即宫中打杂),又升作溥仪的随侍。

什刹海集市卖苏造肉的设在席棚内,象个小饭馆。肝、肠、心、肺、肚煮在一起,琳琅满目,全摆在锅边上,任人选择,按量论价。然后切成小块,浇上原汤,放上佐料,佐酒或与叉子火烧同吃,是什刹海集市上的一样名菜,喜欢吃的人,视同珍馐。

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