做菜注意什么

2017-05-12

做菜的时候需要注意许多问题,其中一些不起眼的问题经常会被忽略,但是不起眼的问题带来的影响也可以是很严重的,那么做菜的时候要注意什么呢?大家跟着小编一起来看看吧!

做菜注意什么——油的用法

1、橄榄油

橄榄油中单不饱和脂肪酸(油酸)的含量高达83%。单不饱和脂肪酸可降低胰岛素抵抗,降低血总胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白,升高对人体健康有益的高密度脂蛋白,降低患大血管疾病的危险性。

推荐:橄榄油应成为中老年人食用油的首选。

用法:橄榄油含有清淡香味,适合制作凉拌菜。也可用水煮菜后,浇上橄榄油食用。用橄榄油炒菜时,油温不超过190摄氏度时,橄榄油不会受到影响。

用量:建议每天或隔日进食橄榄油,每日总量不超过35克。

2、花生油

含有大量油酸、亚油酸、卵磷脂等营养成分,单不饱和脂肪酸含量为40%。花生油价格相对于橄榄油低,且更耐高温。

推荐:对价格敏感者,可用花生油作为主要烹调油。

用法:将炒菜锅烧热后倒入花生油,油烧到7至8分热即可,避免出现烧到冒烟的程度。

用量:每日总量不超过25克。高脂血症、肥胖、糖尿病等中老年朋友每日不超过20克。

3、豆油

豆油的单不饱和脂肪酸相对较低,约为20%左右。

推荐:豆油和橄榄油交替食用,可有效补充豆油中单不饱和脂肪酸的不足。

用法:将炒菜锅烧热后倒入豆油,微微烧热后烹调。

用量:每日总量不超过25克。高脂血症、肥胖、糖尿病等中老年朋友每日不超过20克。

4、菜籽油

人体对菜籽油的消化吸收率较高,但部分菜籽油中含有相对较高的芥酸,影响其营养价值。

推荐:尽量进食低芥酸菜籽油。

用法:将炒菜锅烧热后倒入菜籽油,并多烧一段时间,让部分芥酸挥发掉。

用量:每日总量不超过25克。

做菜注意什么——什么时候不该用味精

1、调馅料不宜加味精

许多人在调饺子馅、春卷馅时,都会放点味精,这样很不安全。味精拌入馅料后,会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。但是,温度只要超过100℃,味精就会发生变性。

不但会失去鲜味,还会形成有毒的焦谷氨酸钠,危害人体健康。除了不能拌馅,在制作热菜时,也是要在菜肴即将离火时才能加入味精。

2、放醋的菜不能放味精

酸味明显,醋加得比较多的菜肴不能加味精。因为味精在酸性环境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鲜味效果越差。

所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。

3、炒肉菜不用加味精

肉类中本来就含有谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后,自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。

除了肉类,其他带鲜味的食物也没必要加入味精,如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。

4、拌凉菜不宜放味精

因为味精在温度为80℃—100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低,味精难以发挥作用,甚至还会直接粘附在原材料上,无味且扫兴。

如果做凉菜时非要放味精,宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。

5、甜味菜不用加味精

在适当的钠离子浓度下,味精的鲜味才能更突出。

所以,味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现,但如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鲜,反而会抑制甜鲜的本味,并产生一股异味。所以,鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。

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