香料基础知识

2017-01-15

香料的定义

香料是一种能被嗅觉嗅出香气或被味觉尝出的香味的物质，是配制香精的原料。香料是精细化学品的重要组成部分，香料又俗称大料。

香料的概述

说到香，第一印象多是寺院道观里香烟缭绕的景象，然而在古代的中国社会，香不仅是一种祭祀和宗教的用物，其实也被广泛用在日常生活。在谈论香料的使用之前，我们先简单说明中国古代香料的来源与制作方式，以及香料常见的使用方式。

香料的来源

这是古罗马诗人Statius在一首诗中对一场为宠物鹦鹉举行葬礼的讽刺，主人在他那宝贝过世之后还要举行一个类似于凤凰涅槃般的葬礼仪式，让它在用桂皮点燃的葬火中获得重生。

可以说，像桂皮这样的香料，在这个轮回中扮演了最重要的角色。这个说法一点也不夸张，至少在香料被食用之前，人们是这样认为的。如果追起各种香料和调料是如何被人们认识利用的，会发现现事实更加惊人。

天然香料

是从芳香植物的叶、茎、干、树皮、花、果、籽和根等，或泌香动物的分泌物等，提取的有一定挥发性、成分复杂的芳香物质。提取的方法是：①水蒸气蒸馏和水中蒸馏法，广泛应用于叶、茎、干、树皮、籽和根等的提油，如薄荷、柏木、桂皮、香根、山苍籽等。②压榨、冷磨法，主要用于甜橙、柠檬、香柠檬等柑橘果类的提油。此法因不受热，所得精油香气新鲜。③溶剂浸取法，主要用于鲜花、芳香植物树脂、辛香料的加工。所用挥发性有机溶剂有石油醚、乙醇、丙酮等，视不同原料而选定。自鲜花浸取后的浸液，经脱除溶剂后所得的物质称浸膏，如茉莉浸膏、白兰浸膏等：若得自树脂类则称香树脂,如防风香树脂、安息香树脂等;得自辛香料，则称油树脂，如辣椒油树脂、芹菜籽油树脂等。浸膏因含蜡质较多，溶解性能较差，常用乙醇醇溶性香成分提出，滤去不溶性的蜡质，最后减压蒸去乙醇，而得到净油。用液态丁烷、二氧化碳和超临界流体萃取技术提取天然香料是较新的工艺，只应用于少数香料植物。名贵的动物香料如麝香、龙涎香、灵猫香和海狸香等，则常用乙醇其制成酊剂后使用。含精油的植物分布在许多科属，主要有唇形科、桃金娘科、菊科、芸香科、松科、伞形科、樟科、禾本科、豆科和柏科等，其产区遍布于世界各地。例如中国的薄荷、桂皮、桂叶、八角茴香、山苍籽、香茅、桂花和小花茉莉、白兰、树兰等;印度的檀香和柠檬草，埃及的大花茉莉，圭亚那的玫瑰木，坦桑尼亚的丁香，斯里兰卡的肉桂，马达加斯加的香荚兰，巴拉圭的苦橙叶，法国的薰衣草，保加利亚的玫瑰，美国的留兰香以及意大利的柑橘等，这些香料在国际上都素负盛名。国际上常用的天然香料约200～300种，中国生产约100种以上,其中小花茉莉、白兰、树兰等是中国的独特产品。

此外，利用发酵过程等生物技术生产的香料如丁酸、丁二酮、苯甲醛等也都归属天然香料，近年来，这类香料在食用香精中得到重视和发展。

合成香料

包括全合成香料、半合成香料和单离香料。用化工原料合成的称全合成香料，如香豆素、苯乙醇以及自乙炔、丙酮合成的芳樟醇等;用物理或化学方法从精油中分离出较纯的香成分称单离香料，如从山苍籽油分离的柠檬醛，从柏木油中分离的柏木脑等;由单离香料或精油中的萜烯化合物经化学反应衍生而得的称半合成香料，如从柠檬醛制得的紫罗兰酮，从蒎烯合成的松油醇等。单离香料和半合成香料品种大多也可用全合成法制得，但香气质量有微妙差异。合成香料的生产不受自然条件的限制，产品质量稳定、价格较廉，而且有不少产品是自然界不存在而具独特香气的，故近20多年来发展迅速。开发合成香料主要有三个方面：①天然产物的合成，如香叶醇(牻牛儿醇)、鸢尾酮等;②大宗精油原料的化学加工，如蒎烯(松节油)、香茅醛(香茅油)等;③有机化工原料的利用，如煤焦油产物、石油化工原料等。常用的合成香料品种不少于2000种，产量多少不一。

合成香料分类和结构根据化学结构可分为烃、卤化烃、醇、酚、醚、酸、酯、内酯、醛、酮、缩醛(酮)、腈、杂环等。合成香料的分子量在50～300之间，分子量愈大，挥发性愈小，香气就减弱。分子结构的微小变化包括取代基的位置不同、几何异构、立体异构等均可导致香气差异，如香兰素(3-甲氧基-4-羟基苯甲醛)具有愉快的香荚兰豆香气，而其异构体2-羟基-3-甲氧基苯甲醛则有类似苯酚样的不愉快气味;橙花醇和香叶醇是顺反式几何异构体，前者香气更为柔和而清甜;顺反式玫瑰醚是立体异构体，香气以顺式为佳。关于香料分子结构和感官性能之间的关系，是香料化学家正在积极研究的课题。

生产方法合成方法涉及许多有机反应，主要可归为氧化、还原、酯化、取代、缩合、加成、环化和异构化等几大类。由于合成香料中只要有不愉快气味的微量杂质存在，就破坏整体质量，因此，合成香料的精制是一个极重要的问题，常用的精制手段是减压蒸馏和结晶。

中国合成香料的生产发展于20世纪50年代以后，以上海、天津等地较为集中。生产所用主要原料有香茅油、山苍籽油、芳樟油、黄樟油、柏木油、松节油、蓖麻油、杂醇油、芳烃和酚类等。大小产品共600余种，其中香兰素、香豆素、苯乙醇、洋茉莉醛和人造檀香等在国际市场上已有相当声誉。

香料与减肥

1、花椒

花椒含有的辛辣成分具有抗菌和消除食欲不振的作用。还能促进血液循环，改善寒性体质。

2、蒜

大蒜所含有的蒜素成分可以杀菌、消除疲劳、促进细胞代谢、促进血液循环。对治疗动脉硬化和高血压都有一定的作用。

3、姜

姜是最常用的佐料。所含的姜辣素可以促进血液循环、帮助排汗、促进胃肠蠕动，还具有抗酸化、杀菌、软化蛋白质酶的作用。

4、肉蔻肉蔻可以去掉肉臭味，常见于肉料理中。而且肉蔻可以促进血液循环，提高体温。以前常被当做是消化系统的中草药来使用，对食欲不振、腹泻有很好的疗效。

5、胡椒

胡椒具有很强的杀菌作用，而且可以增进食欲、促进血液循环、抗酸化。

6、辣椒

辣椒素可以刺激中枢神经。促进肾上腺素的分泌，提高血液运行速率，帮助排汗。富含维

他命A和维他命C。杀菌作用等也很强大。对脂肪代谢等也有一定的效用，可以预防肥胖。

7、小茴香

小茴香是异国风情料理系列的常用香料。尤其是煮肉类的菜肴时经常会用到。不仅可以增进食欲、促进消化，还被研究发现小茴香具有抗癌效果。

8、咖喱粉

咖喱粉以肉桂、丁香、肉蔻这3种材料为基本原料，再加上各种各样的佐料混合制成的。是每个家庭都会做出不同味道，具有印度风情的香料。具有增进食欲、促进血液循环的作用。

9、芥末

作为芥末的主要成分的烯丙基芥子油杀菌作用极强，从古时候开始就被用作是吃生鱼时的佐料。此外，还有助消化吸收、预防血栓、增进食欲，而且富含维生素C。更被研究发现具有抗癌作用。