自制榨菜的腌制方法

2017-02-20

榨菜是一种半干态非发酵性咸菜,以茎用芥菜为原料腌制而成,那么在家里如何自制它呢?别着急,接下来,小编就和大家分享自制榨菜的腌制方法,希望对各位有帮助!

自制榨菜的腌制方法

榨菜的原料是一种茎用芥菜的肥嫩的瘤状菜头。鲜菜头也可做小菜,配肉炒或做汤,但更多用于腌制。榨菜最主要的做法有两种,其中最主要也是最传统的一种称为风脱水,即是将鲜菜头用细蔑丝或细铁丝等串成一串串,挂在枝架上任风吹干至成后,再取下放在专用的腌菜池里,放时是一层风干菜头一层盐,盐的多少视吃菜人的口味而定,但每100斤菜头不得少于2.5斤盐;另一种也是现在最流行也是最简便的一种称为盐脱水,即是将菜头直接倒入腌菜池里,也是一层菜头一层盐,盐不得少于2斤,经盐腌后除去部分水分。两种做法都必须在除去水分前剥去菜头的口子上的皮,除去水分后都必须压榨,再除去一部分水分。正宗的榨菜无论采用何种方法,都必须经过三次盐腌后的压榨,榨菜即因此得名。然后加盐和十多种香料及调料(干辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等),装坛,封口,在阴凉处存放。在隔绝空气的条件下,坛里的榨菜先经酒精发酵,后经乳酸发酵,产生特殊酸味与香味,就成为市售的榨菜了。

自制榨菜的食疗作用

榨菜位居世界三大名腌莱(即涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝)之首,历来被列为素菜佳品。其工艺独特,配料考究,鲜香脆嫩,回味悠长。

榨菜有特殊酸味和咸鲜味,脆嫩爽口,可以用于佐餐、炒菜和做汤。

优质榨菜外表呈青色或淡黄色,表面附有辣椒粉涂染的红色,有光泽,菜体脆爽,气味浓郁鲜香。

【功效】:

1、榨菜的成分主要是蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质等。

2、榨菜中含有谷氨酸、天门冬氨酸、丙迄酸等17种游离氨基酸,很多营养成分都是人体所必需的;

3、现代营养学认为,榨菜能健脾开胃、补气添精、增食助神;

4、低盐保健型榨菜,还有保肝减肥的作用;

5、榨菜有“天然晕海宁”之说,晕车晕船者在口中放一片榨菜咀嚼,会使烦闷情绪缓解;

6、榨菜能开胃健脾、辛忾添精、增食助神;

7、饮酒不适或过量时,吃一点榨菜可以缓解酒醉造成的头昏、胸闷和烦躁感。

【适合人群】:一般人群均可食用

1、适合常吃油腻者、大病初愈或患小病而胃口不佳者,尤其适合食用

2、孕妇要尽量少吃榨菜

3、呼吸道疾病、糖尿病、高血压患者应少食

4、慢性腹泻者忌食。

【适用量】:每次10克左右。

【温馨提示】:

1、榨菜应用塑料袋或瓶装,封口冷藏

2、食用榨菜不可过量,因榨菜含盐量高,过多食用可使人罹患高血压,加重心脏负担,引发心力衰竭,出现全身浮肿及腹水

3、榨菜有多种吃法,佐餐、拌凉菜、作调味、作烹调辅料,作旅行食品、当零食等

4、做汤时加点榨菜,其味甚鲜,有一种天然的鸡汤式的鲜味。

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