如何鉴别有毒蘑菇

蘑菇广泛分布于地球各处，蘑菇在森林落叶地带最为丰富。那么下面一起来看看小编为大家精心推荐的蘑菇的挑选及鉴别方式，希望能够对您有所帮助。

挑选蘑菇有讲究

由于蘑菇的大规模人工种植，菜市或超市里陈列的蘑菇都琳琅满目。巧妙的挑选方法能使我们买到新鲜的、营养丰富的蘑菇。

新鲜好蘑菇的盖和柄多呈白灰色，如果发黄，那不是老了，就是被污染了。菇盖圆，盖面光滑平展，边缘肉厚，菇柄短粗的蘑菇为上品;菇盖边缘薄而有皱，菇柄长，下有白毛的蘑菇为下品。菇盖的直径越大，蘑菇就越老。

一般说来，新鲜菇类营养价值最高，干品的味道要差一些，但香菇例外。香菇的香味是在65℃下烘焙出来的，所以干品才是佳品。腌制和罐头的蘑菇产品，无论营养或风味都较鲜蘑菇逊色。

我们在精心挑选营养丰富蘑菇的同时，也要注意其食用期限。新鲜蘑菇的保质期只有3~4天，存放时间越长，水分流失越多，发干发硬;干蘑菇的贮存期长达数月，但要留意外包装上标注的“最佳享用期”，同时存于避光通风处。

在超市中我们常见的用塑料盒子和保鲜膜封好的蘑菇也极易老化，因为任何塑料包装对蘑菇都是一种软伤，由于透气性差，蘑菇会像人一样“出汗”，一出汗就会加速腐败变质。保存蘑菇的正确方法是买回家后用纸袋包装，储存于冰箱的沙拉层。

菜市和超市出售的新鲜蘑菇多为人工种植，可能有病虫害，也可能用过农药;野生蘑菇与大地亲密接触，免不了带有很多污泥，入菜前都一定要冲洗干净，控干水，或用专门的毛巾吸干。清洗蘑菇时切忌不能长时间浸泡，否则宝贵的汁液会被冲淡，失去蘑菇原汁原味的风味。

蘑菇是很省心的食材，不必剥皮，不必掐头去尾，不必去茎干，只需用小刀修一下柄端部，削干净即可。切蘑菇也可选择很省心的方式，比如启动食品加工机的切片功能，如同流水线作业似地切出片片蘑菇。

鉴别有毒蘑菇的5招

1.对照法：借助适合于当地使用的彩色蘑菇图册，逐一辨认当地食用菌或毒蘑菇是一个很好的方法。

2.看形状：毒蘑菇一般比较黏滑，菌盖上常沾些杂物或生长一些像补丁状的斑块。菌柄上常有菌环(像穿了超短裙一样)。无毒蘑菇很少有菌环。

3.观颜色：毒蘑多呈金黄、粉红、白、黑、绿。无毒蘑菇多为咖啡、淡紫或灰红色。

4.闻气味：毒蘑菇有土豆或萝卜味。无毒蘑菇为苦杏或水果味。

5.看分泌物：将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌杆，无毒的分泌物清亮如水，个别为白色，菌面撕断不变色;有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。

如果没有把握确定蘑菇是无毒的，千万不要食用，如果不慎误食了有毒蘑菇，应及时采取催吐、洗胃、导泻等有效措施进行处理，并及时送医院诊治。

常见蘑菇的保健功能

物质的消化吸收和溶解胆固醇都有重要作用，还具有舒筋活络的作用。实际上，很多用于治疗腰腿痛、手足麻木和经络不舒等药物的主要成分都是从平菇中提取的多糖。中老年人多吃一些平菇，可预防腰腿疼。已经出现腰腿酸疼症状的老年人，更要多吃些平菇。

香 菇 香菇又被称为植物平菇最适合腰酸背疼的老年人吃，因为平菇多糖中的牛磺酸是胆汁酸的成分，对脂类皇后，它是高蛋白低脂肪的食物，有降低胆固醇、降血压的作用，是天然的降压剂，特别适合血压偏高的人食用。

鸡腿菇 鸡腿菇是糖尿病人的理想食品。鸡腿菇里含有多种具有调节功能的维生素和矿物质，它们参与体内的糖代谢，有降低血糖的作用，并能调节血脂。除此之外，鸡腿菇还能预防糖尿病的并发症——动脉硬化。肉类中的胆固醇会刺激糖尿病人的动脉，加速动脉硬化的速度。但如果把肉和鸡腿菇一起做的话，鸡腿菇能结合肉中的胆固醇，食用后不易引起动脉硬化。

金针菇 金针菇又称为“益智菇”，特别适合儿童食用。金针菇的营养成份里有一种赖氨酸，这种赖氨酸的成分对儿童智力发育非常好。金针菇价格便宜，每个季节都能买到，父母可以给孩子多买一些金针菇来吃。

草 菇 生活在城市里经常接触污染物的人适合多吃草菇。铅、砷、苯等重金属污染物在人体内积存，量多会引起老年痴呆等疾病。草菇有解毒作用，经常在饭前喝点草菇汤，可将这些毒素以小便形式排出。

猴头菇 猴头菇所含的不饱和脂肪酸有利于血液循环，能降低血液中的胆固醇含量，是高血压、心血管疾病患者的理想食品。猴头菇能提高人体免疫功能，对消化道肿瘤患者大有裨益。另外，猴头菌对消化不良、神经虚弱、身体虚弱等均有医疗作用。